油爆爽脆，就是這麼一道典型的勾芡菜，以油爆保證豬肚和雞胗的口感，鎖住他們的原汁原味，同時再以勾芡，讓這份味道得到升華。
世人對油爆雙脆常有誤解，總覺得它考驗的是極致的火候，有少一秒不熟，過一秒不脆的說法，但卻忽略了，油爆隻是這道菜的形式，是它的皮囊，芡汁才是它的靈魂。
缺了好看的皮囊，多數人對於靈魂都隻會不屑一顧；但失了有韻味的靈魂，再好看的皮囊也隻是花瓶，隻能觀賞，缺點味道。
所以很多廚師，哪怕對火候已經掌握到爐火純青，甚至掐著秒表去做這道菜，卻依然做不好，就是因為他們的芡汁不行。”
廚房裏，齊禹聽著謝超軒“講課”，在下邊認認真真的做著筆記。
“我的這份油爆雙脆，芡汁其實並不複雜，無外乎醬油、紹酒加香油，三四克能吃出醋味但不覺得酸的米醋，再來兩三克老抽調色，然後依個人口味加入鹽巴、味精，再加入以生粉和成的濕澱粉勾芡，最後倒入眉毛蔥、洋蔥丁、薑片和蒜片就可以了。
但配料種類不多，比例卻很難。
像醬油啊、紹酒什麼的都還好，沒有固定的量，多點少點無所謂，在一定尺度上可以依據個人口味靈活調整。
關鍵在於水澱粉的量，加多了太糊，加少了不夠厚重，這個量很難把握，而且食材多寡、油溫高低、火力大小乃至爆炒時間長短都會影響到用量，隻有不斷琢磨養出經驗來。
所以說，中餐就是這麼千變萬化，為什麼很多時候菜譜也好教學也罷，說的都是適量、少許、多一點、少一點這種很含糊的詞，就是因為它確實沒有準確的量。
極端情況下，某些最最講究的高難度的菜，同樣的用料，因為不同灶台火力大小不同，導致倒入食材時油溫下降速度不一致，進而造成炒製所需時間長短也不同，最後成品的菜味道都不一樣。
所以，有那麼一小部分菜，它的調料就是沒有固定用量，甚至沒有炒製所需的確切時間，必須根據實際情況靈活調整，不是拿個天平掐著時間就能做好的。
當然，你們也不用怕，不是所有菜都這麼吃經驗講感覺甚至講玄學的，甚至絕大部分菜都沒那麼離譜，主要是醋和濕澱粉受溫度影響比較大，別的其實都還好。你們現階段要求不必那麼嚴苛，大概做到位就可以了。
哦對了，漏說一點，香油一般不用芝麻油，芝麻香油味道太重太突出，容易喧賓奪主，也不適合用花生油，以菜籽油為最佳，橄欖油也可，但不能用初榨橄欖油，那種油煙點太低了隻適合涼拌不適合爆炒，哪怕調芡汁都不合適。”
說了一大堆關於芡汁的注意事項，謝超軒終於停下，喝了口茶潤潤嗓子，然後才問：“怎麼樣，聽明白了嗎？”
齊禹點頭：“完全明白了。”
“那，掌握了嗎？”
“完全沒掌握。”
謝超軒：……
“算了，空口說是有點抽象，這樣吧，你來先做一道我看看。”