老爺子滿臉恨鐵不成鋼的表情：“胡椒很耐高溫啊！煉油這點溫度又炸不糊，你管它幹什麼？”
齊禹眨巴眨巴眼睛：“啊？是這樣嗎？胡椒很耐高溫？”
“你以前沒用過？”
齊禹：“額，一般隻撒些胡椒麵，用胡椒粒的話主要都是在燉，還真沒試過用油炸，最多試過油潑胡椒麵。”
齊老爺子：……
“油潑胡椒麵，你他娘的真是個天才。”他翻個白眼：“莫批垮卵垮，趕緊格老子轉大火燒你的油！”
齊禹忙收斂精神，集中注意力，開大火專心煉油。
店裏的灶台采用了加壓噴火的技術，功率比家用的高很多，開大火瞬間便在那轟隆作響，好似火龍咆哮，即使齊禹一口氣煉十斤板油，溫度上升的也極快。
齊禹絲毫不敢放鬆，兩眼死死盯著油麵，看見豬油表麵起了絲絲漣漪便趕忙把火降了下去，通過調節火力，讓油吸熱散熱的功率趨於平衡，進而把油溫穩在最高效出油又不至於炸糊油渣的程度。
見狀，老爺子滿意的點點頭。
還算不錯，最起碼齊禹把自己的火候功底發揮的非常到位，沒有太大問題。
很快，原先指頭大的板油已紛紛蜷縮至隻有指甲蓋大的一點。
齊禹再次緊張起來，他知道煉油已經到大後期了，接下來的每一秒鍾都相當關鍵。
其實現在就可以把油渣撈起來了，裏邊雖然還殘存了不少油，直接吃有些膩歪，但用來炒青菜倒很不錯。
何況炒菜之前還可以先把油渣下鍋進一步煉油，把殘存的油液逼出來後加蔥薑蒜和幹辣椒段，再倒入青菜炒，便不必再額外加油，炒出來的油渣也足夠香酥，不會浪費。
但齊禹知道，現在撈油渣肯定會挨自家老爺子的屌。
齊老爺子不僅僅是要教他煉豬油，更重要的還是教他通過煉油，對豬油的性狀、溫度等各方麵有更加透徹的理解，順便考教考教他的火工。
這樣一來，齊老爺子肯定得要求他盡可能壓榨幹淨油渣裏的油脂，同時還得保證油渣不糊，凝練後不黃。
這一步同樣很難。
如果說煉油初期考教的是齊禹對鍋裏食材溫度的把控，那麼到了現在這一階段，考驗的就是齊禹對時機的精確掌握了。
想要在不炸糊油的前提下把油渣裏的油脂壓榨幹淨，就和魯菜名菜油爆雙脆有異曲同工之妙，對火候，對時機的要求都到了吹毛求疵的程度。
油爆雙脆是早一秒不熟，過一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要長一點，但也是早幾秒油沒榨幹淨，過幾秒油渣就糊了。
而且，某種程度上來說要把油渣練到極致比油爆雙脆還難。
因為關火後油溫並不會立刻降下去，仍然維持著極高的溫度，油爆雙脆可以瞬間撈起，但油渣太多了做不到一把全部撈起，就算直接端起鍋往大漏勺上倒也得耽誤十幾秒時間，就這十幾秒，過高的餘溫一樣會把油渣烤糊。
這就要求廚師對豬油塊的性狀和油溫把控強到令人發指的程度，提前轉小火甚至直接關火，讓油溫慢慢降下來，等油溫降低到不足以炸糊油渣的同時，恰到好處的把油渣裏剩餘的油逼出來。