話又說回來，廚藝，從來都不隻是嘴上功夫。
理論掌握的再紮實，對食材佐料理解再深，見解再怎麼獨到老辣，僅僅如此，也隻能成為出眾的美食家、品鑒大師。
但要成為一名合格甚至出色的廚師，還要擁有紮實過人的基本功和記憶。
光說不練假本事，齊老爺子很快壓下驚駭，示意齊禹開始煉油。
而且，不能用相對簡單的水煉，要求他用油煉，還要煉到如水煉一般，豬油放涼凝練後如煉乳般潔白水潤。
說起來，水煉油煉，出來的油並沒有本質區別，隻是水煉跟容易煉白，油煉更容易煉香而已，水煉再煉好後多熬煮一下照樣可以煉的像油煉那樣香醇，油煉掌握好火候也可以煉的跟水煉一樣白潤。
隻是對豬油而言，往往以白潤為佳，因為豬油本身就已經足夠香了，再過就容易過，而且難免帶上糊味。
做菜，尤其是做好菜，最是講究和諧，講究各種味道搭配相宜，絕不是單純的越香越好，一般而言更不宜讓某種味道過份突出。
所以，除非口味相對偏重，就好這口香濃而不在乎臊膩的家庭，一般人煉豬油還是以水煉居多，因為難度更小。
油煉想煉的白潤就太難了，絕大多數油的煙點都比水的沸點高的多，過高的溫度會讓板油升溫過快，一個不慎就會把板油烤焦，油凝結後也就不夠白潤了。
這不是靠多加點油就能簡單解決的問題，因為板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂帶走熱量。
水煉初期溫度較低，可以緩慢的把油逼出，中後期油溫上來，板油析油脂的速度也已經足夠快了，就能對板油本身形成保護避免過快升溫。
而油煉就隻能靠控火和翻炒來把握住初期的溫度，給板油以足夠的緩衝，這就很考驗廚師的功底了。
以齊禹目前的火候水平，要做到這點不難，但這次有香料“幹擾”，既要把香味逼出來，又要避免把香料炸焦，而且還是第一次在煉油的時候加入香料，他也沒多少把握。
相比較板油，香料更容易炸糊掉，而且一糊就發黃發苦。尤其像花椒，炸花椒的火候與時機很難把握，一般都是用潑油的法子激發香味，直接下鍋油渣，即使是經驗豐富的老廚師都可能翻車，更別說還要跟豬板油一塊下鍋煉那麼長時間。
齊禹不想翻車，所以炸的十分謹慎，火開的很小，小到老爺子都看不下去了：“用這麼小的火得炸到什麼時候去？給我把火開大！怕炒糊就自己盯著點溫度，勤翻炒勤調整，別給老子想著取巧！”
齊禹哦了一聲，默默轉中火。
大火他是真不敢用，至少初期階段不敢，老爺子罵再凶他也不敢，否則百分百翻車，翻車後肯定被懟的更慘。
老爺子倒也清楚齊禹如今的火候水平，沒太過為難他。
中火之下，齊禹緊張了許多，時不時就得鏟兩下板油，避免局部溫度過高，隻是這樣一來，溫度是均勻了，鍋底油溫也下來了，煉油的效率變得慢了很多。
煉豬油就是這樣，初期看不到什麼變化，可一旦“通道”打開，板油的油脂開始往外往外滲，就會越滲越快。