‘嗒嗒嗒——砰’的一聲！這最後一聲‘砰’，乃是將捏在手中之麵捏成圓形後向案桌上壓下去，發出一個柔中帶剛、剛中帶柔的悅耳之聲……才出爐的白麵鍋盔，回甜而有麵香，這種素味的美好，不是其他美味可以代替。近年來花會上出現彭縣軍屯‘味不同’酥鍋盔，由李氏父子同台獻藝——打鍋盔，烤出五香鮮肉酥鍋盔和千層鹽酥鍋盔，既香且脆，進口化渣，很吸引人，算是近年來創新小吃中的佼佼者！”車輻老人的這番描繪，不僅形象地活畫出“打”鍋盔的技藝特色，使我們領略了製作美食其實是一門藝術，而且貼切地描繪出鍋盔這一鄉土美食的香脆可口與誘人之處，使人如聞其香、如啖其昧而不禁心向往之。
據說美學家王朝聞前些年回成都，這位精通川劇和多種藝術門類的四川籍美學理論權威，早餐不在賓館吃，卻去尋找久違了的鍋盔。可是隻見小攤上擺著烤好了煨在爐邊的鍋盔，卻看不見那鍋盔師傅揮舞擀麵棒拍打案板的優美“舞姿”，也聽不見那充滿音樂節奏、宛如川劇鑼鼓般“嗒嗒——砰砰”的音響效果。他失望了。他把鍋盔捏回賓悵然良久，若有所失。他飛回北京之後，賓屜裏發現一個原封未動的完整的鍋盔。這故有趣味的。美學家買鍋盔當然不僅僅為了果腹，他想看到家鄉那從兒時就諳熟的“打鍋盔”的場麵，那製造音響效果與熱烈氣氛的現場表演；他想領略那尋常鍋盔色香味之外的美學情趣。而當這一切都“錯失良機”而無緣相逢之後，他感到有悖於美學原則的藝術的缺失與觀賞的遺憾。他之所以留下一塊“完整”的鍋盔，正是對於內心美學意蘊的“不完整”的無聲的惋惜。
我舉上述的一肴(火鍋)、一食(鍋盔)為例，旨在說明川味鄉土美食的美學意蘊。其實，吾蜀古代文人早已深諳其理。我的那位眉山籍“老鄉”、北宋大文豪蘇東坡，早在九百多年前就不避“饕餮”一詞義近“貪婪”之貶義而自號“老饕”，並寫成一篇調侃、風趣且不乏真知灼見的《老饕賦》，生動形象地演繹自己獨特的烹飪觀與美食觀。蘇東坡一生描述烹飪的詩文竟逾百篇之多，為中國曆代文人之最，其中不乏稔熟肴饌之術與詮釋美食堂奧之名篇佳作。他的“燒豬肉”詩日：“淨洗鍋，少著水，柴頭罨(yan，即“掩”)煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。”他的“東坡煮魚法”則雲：“以鮮鯽或鯉治斫缸zhuo，即“削”)，冷水下入鹽如常法，以鬆菜心筆(m60，即“拔”)之，仍以渾蔥白數莖，不得攪。半熟，人生薑。”蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”這些都被後人視為美食家的經驗之談。他首創並流傳千年的“東坡肘子”、“東坡魚”，至今仍是川菜中的兩道名菜。有蘇東坡這樣堪稱全才的鄉先賢，我引以為自豪。如能像蘇東坡那樣當一名深諳烹飪之術與美食之
道的“老饕”，應當說是幸運的也是幸福的。
選進這本集子中的三十多篇文章：可以說是蘇東坡的傳人、當代“老饕”即作家兼夾食家們的散文佳作。感謝以88歲高齡的馬識途主席為首的二“卜幾位川籍老中青作家的大力支持，使本書的組稿工作得以順利完成。同時感謝學苑版社出版這套鄉土美食叢書的策劃者、本書責編張蕾女士為此而付出的心血。她給這本書取了個美麗的名字《紅油勁舞覓蜀風》，我一聽就表示讚成連連叫好。它不僅形象貼切，抓住了巴蜀肴饌的地方特色，而且使我由“紅油火鍋”之“勁舞”而產生了如許聯想——偌大的四川盆地，不就是一“盆”碩大無比的四川火鍋“熱盆景”麼？洋洋大觀之川菜“勁舞”，姹紫嫣紅，千嬌百媚，風情萬種，韻味無窮。而川人之好客與熱情，亦如這火鍋的熱烈與火爆
歡迎讀過這本書和雖未讀過然而喜好川菜的八方朋友們到四川作客，逛峨眉青城，遊九寨黃龍，賞巴蜀風味，品美味佳肴——如是則不負本書編撰之初衷，而區區吾願亦足也。
(本章完)