【法國】(2 / 3)

法國人的生活習俗

世界不同國家、民族和地區,各有其傳統的風俗、習慣,諸如,中國重孝道,日本講茶道,巴西愛足球,英國嗜讀報等等。我們知道了這些,對國際友好交往和對外經濟合作,是大有裨益的。那麼,女士最愛打扮、男士飲酒如水的法蘭西,究竟有哪些獨特風情和禮俗呢?我在首都巴黎的短暫停留中,通過悉心地觀察和留意的聆聽,了解並信手采寫了他們在飲食、婚俗、教規、生肖、狗業和禁忌等方麵的一些主張和做法。

法國飲食源遠流長,品種多且講究,頗具特色,因之久負盛名。其烹調技術在西餐中首屈一指,故許多法國人常以此感到自豪。歐洲第一流大飯店的大廚師大半是法國人。從曆史上的皇帝路易十四開始,法國形成了一個重要而又不斷發展的宴會外交。這些精心安排的珍饈佳肴被世人稱為法式宴會,餐桌上一次可上200道菜!法國人最愛吃的菜是蝸牛和青蛙腿,如果你點這兩道菜,陪你的法國朋友定會十分高興。如今,巴黎對蝸牛的消費逐日擴大,全市有40多家出售蝸牛的食品店。法國最名貴的菜是鵝肝,家常菜是炸牛排外加土豆絲。世界飲酒冠軍法國人,尤其愛飲葡萄酒。她們吃飯很講究菜肴和酒的搭配,如:吃肉飲紅葡萄酒,吃魚飲白葡萄酒等。法國人還特別愛吃奶酪,不同色味的奶酷多達400多種,其肖費量也居全球之首,有“奶酪王國”之稱。西式進餐的禮節甚多,比如,赴宴者應從自己座位的左側就位,坐姿要端正;要後於主人把餐巾放於腿上,相敬幹杯時,即使你不會喝酒,也應將酒杯在唇邊觸一下,以示敬意,西餐的主要餐具有刀、叉,使用時,要右手握刀,左手持叉,先用刀將食物切成小塊,再用叉把食物送入口中,每吃完一道菜,就將刀、叉並攏排於盤內,如未吃完,應把刀、叉擺成“八”字或交叉放,但不要刀口向外……

法國女子在社會生活中地位較高。同她們握手時,一定要等其先伸手,她們可戴著手套,而男士一定要摘下手套,無論在何處,男士都要讓女士先行。在現代法國都市中,婚戀生活頗為自由。許多男女青年往往隻同居而不舉行婚禮,甚至把這種日漸“時髦”的社會現象看作一種“革新”,所以“試驗夫妻”之風盛行。他們認為試婚的好處是:充分相互考驗,避免日後離婚。而今,法國獨身者不少,又以35歲以下和50歲以上者居多。法國奇特的傳統婚俗,是新郎和新娘在結婚前都照例向各自的好友舉行告別晚會,男方叫“埋葬單身漢生活晚會”,女方稱“辭別宴會”;新郎是以一個象征性的“棺材”舉行一次“葬禮”來表示向“單身漢”告別;新娘在“辭別宴會”上,接受婦友們獻給的花束、花藍,大家同唱辭行歌,共跳送別舞,以示姐妹間眷戀深情――次日即可到天主教堂舉行婚禮了。天主教徒家庭的孩子出生後,都要經過“洗禮”,並取一個教名。教徒大都嚴守教戒。齋日不搞娛樂活動,尤其遇到某月13日是星期五這天,更嚴守戒規。

我國12種生肖,除“龍”是虛構者外,均為常見的飛禽走獸,且每種代表一年,而同歐洲各國大體相同的法國人的生肖,則是天文學上黃帶的12個星座,如:白羊、金牛、雙子、室女等,這12種生肖分別代表一年12個月,而不是一年一生肖。

法國的狗業很發達,那些闊綽女子,幾乎人人愛狗如嬰。全國每年出生狗達百餘萬隻,年經銷額約10億法郎。為與方興未艾的養狗之風相適應,法國的狗飲食業、狗飾品業、狗葬業等,隨之興起,有專業狗醫4,000名,全國還建有狗肉加工廠3,000餘家,營業總額高達25.5億法郎。

這個愛美、講食、嗜酒、重禮的國度,還有一些禁忌。法國人忌諱“13”和“星期五”,認為這些數字隱含著凶險;忌送ju花、康乃馨等黃色花,認為黃花象征不忠誠,玫瑰花隻能送單數,除了表達愛情外,不能送紅色花……法國的生活習俗還有很多,到了法國,一定會有所感受。

法國的香檳酒

香檳“CHAMPAGNE”一字,與快樂、歡笑、和高興同義。因為它是一種慶祝佳節用的酒,它具有奢侈,誘惑,和浪漫的色彩,也是葡萄酒中之王。在曆史上沒有任何酒,可比美香檳的神秘性,它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美,適合任何時刻飲用,配任何食物都好;如舉行大的宴會,用香檳比其他混合酒還恰當。在婚禮和受洗儀式上,也適合用來乾杯,它也是第一流的調酒配料,而且價格也不太貴。

香檳在羅馬凱撒大帝征服高廬時代就有了。早期的香檳是無泡的,現在仍有無泡的香檳酒。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的,其發泡的原因,是由於酒的密封的瓶中有了第二次的發酵之故。

在十七世紀前,發泡的葡萄酒尚沒有取“香檳”的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區,有位聰明的僧侶,名叫丹姆培裏永

DOM

PERIGNON當時主管教會的財產與酒庫,他把酒裏加了氣泡,是對香檳貢獻很大的人,並且在葡萄酒品質的改良方麵,也勝過了以往的任何人,因為從一六六八年至一七一五年,他執掌了葡萄酒的釀造與品嚐的事務。

丹姆.培裏永也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產酒區早已用但他是第一個把軟木塞引介到產酒的香檳區,以代替當時用麻屑做的瓶塞,並使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農為了紀念他所作的貢獻,還為他鑄造了塑像,並且在一九三九年,舉行一次三百周年紀念儀式。

真正的香檳酒,隻有巴黎東北部的RHEIMS和EPERNAY地方出產。其他國家生產的酒,大都以法國的製造法為範本,也有以簡化的方法製造的。大多數的香檳酒,味道都不錯,如果在酒會上隻重量而不重質,用香檳酒來調些混合飲料,如黑天鵝BLACK

VELVET或潘契PUNCH酒,都很適當。

精美的法國香檳酒,是用黑、白兩種葡萄混合製成的,葡萄汁要很快的榨出,以免果皮影響了汁的顏色。另外還有玫瑰色香檳和白葡萄香檳,玫瑰色是來自黑葡萄皮囊在酒中的染色,或加入一些紅葡萄桌酒。

大多數香檳都是混合製品,因而都不標示年份,隻有在葡萄特別豐收年時,產銷商才考慮在標簽上有所注明。不過每個酒廠,隻注重混合的技巧,以求永遠保持一個標準的品質而長期取信於顧客,縱然不是豐收年,香檳的品質也不受影響。

香檳的保存與搬運

香檳酒不需要特別照顧,平放在涼爽的地方就可以。在飲用之前,冷度應在華氏四十四到四十八度之間,或放在冰箱裏四十五分鍾就夠了。但不要放在冷凍室裏,如果結了冰,就永遠不會回複原狀;如果時間急迫,放入冷凍室隻十五分鍾就夠了。杯子要先冰涼,除非你嫌酒強,切不可加冰塊。冰涼的香檳,有兩種好處:一是味道改善,二是斟入杯子時容易控製氣泡外溢。溫的香檳,開瓶後會噴出來,弄髒了場地,也浪費了酒。

香檳開後最好一次喝完,如想留起來,要用特製瓶塞,並放在冷涼的地方。打開過的香檳如氣泡已消失,第二天仍可喝,或用作烹調也好。

香檳之開法與斟法

開香檳時,有下列幾個步驟:

1.左手握住瓶頸下方,瓶口向外傾斜十五度,右手將瓶口之包裝紙揭去,並將鐵絲網套鎖口處之扭纏部分鬆開。

2.在右手除去網套之同時,左手姆指須適時按住即將衝出之瓶塞;然後右手以餐巾布替換左姆指,並用手掌捏住瓶塞。

3.當瓶塞衝出之瞬間,右手迅速將瓶塞向右側揭開。

4.如瓶內氣壓不夠,瓶塞無力衝出時,可用右手捏緊瓶塞不動,再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉,直到瓶塞衝出為止。

5.為了避免酒噴灑出來,開瓶時的響聲不會太大。

倒香檳酒時,用手握住瓶子中部,把食指撐住瓶頸,以求穩妥。初往杯子裏斟時,氣泡會噴起來,因此要先斟少量,等氣泡減少時再繼續斟到大半杯為止,然後將瓶向上方扶正,以防酒漏到外麵。

如裏瓶塞很緊,不能榨出,可用大姆指穩定的往上推擠,然後再擰動。如果瓶塞上部擰斷了,可用烤肉叉或粗針先穿個洞,把瓶中的氣放出,然後再用螺絲開瓶器將瓶塞擰出。

如何購買香檳酒

通常出售的香檳酒有三種:BRUT(不甜--含糖量最少),EXTRA

SEC或EXTRA

DRY(略帶甜味),SEC或DRY(甜的),適合飯後吃點心時喝,這類酒的消耗量不大。這三類酒以第一種BRUT最適用,純飲或調酒皆可。

標準瓶的香檳,容量是八杯,半瓶裝是四杯;兩瓶裝(MAGNUM)的是十六杯,另外尚有四瓶裝,或更大的瓶裝。最小的是半瓶裝(SPLIT),隻倒兩杯,但兩個半瓶裝的價格超過了一瓶裝的,所以不劃算。最好先預算需要量,再去購買,標準瓶裝的比較適合,瓶子越大,氣泡會越少。

下列的表是說明香檳的甜度,不過因廠牌不同,在甜度上也許略有差別。

BRUT OR

NATURE(不甜)

甜度(百分比)0.5至1.5

EXTRA SEC

OR EXTRA

DRY (略甜)

甜度1.5至3.0

SEC OR

DRY(較EXTRA

DRY甜)

甜度3.0至5.0

DEMI

SEC(甜)

甜度5.0至7.0

DOUX(很甜)

甜度7.0以上

香檳的用途

香檳在葡萄酒中,是一種最美好的酒,因為它製造費時,過程繁雜,所以在價格上就不會很便宜,而且被稱為最富魅力的酒。在婚禮,接待,或正式餐會中固然必需,其他方麵的用途也很廣,諸如佐食蠔、火腿、點心等。不過一般人都是以食物的類別,來決定其所該飲用何種味道的香檳。

一杯冰涼的香檳,也是開胃的聖品,如果需要,可在酒裏加塊糖和數滴苦精(BITTERS),再加一片檸檬皮,就成了一杯香檳雞尾酒。此外,香檳還可以用於烹飪。

品葡萄酒的藝術

品酒是一種藝術,同時也是一個專業的領域,尤其屬於藝術方麵的成分多,而屬於科學方麵的成分少。科學與藝術的最大分別,在於科學能用數的計算葡萄酒量之多寡,色之深淺,香或味之濃淡;而品酒則隻可心領神會而不能定其數量。譬如有一幅價值連城之名畫,若使用科學方法分析名畫美的程度如何,雖畫師本人,亦將瞠目莫知所對;反之,若想知道一塊貴重金屬中的含量如何,就容易許多,隻須應用定量分析的法則,雖經由不同專家檢測,隻要分析的方法正確無誤,其所得結果必皆相等,科學與藝術的界限,由此可見其端倪。

葡萄酒的色、香、味

葡萄酒為液體的飲料,具有特殊的顏色和香氣。顏色是從葡萄皮所含的色素,及梗實內所含的單寧(tannin)結合而成,借液汁中酸性物體的存在,使得葡萄酒光澤分外鮮明。香氣的來源,是由於各種揮發性物質,純酒精幾乎完全無臭,酸與酒精結合所成的脂類,是葡萄酒香氣的首要成分;此外,還多了幾種化學成分的香素,其含量極微,但號稱佳釀的葡萄酒,多含有此種特殊的香素,為某一地域或某一葡萄園所產的葡萄專有,不是人工的巧妙所能仿造而得的。

講到葡萄酒的味道,是一個更複雜的問題。一般言之,我們擬想葡萄酒給予口的感應,來自於味覺,生理學家隻承認有四種基本的味兒存在,即酸、甜、苦、鹹。澀味和金屬味,都不過是兩種基本味道的合成。

但不論是誰,能把一小口葡萄酒飲入口中後,立刻會感到四種簡單的基本味道,去表示這酒的複雜性,可能性很低。生理學家麥考-佛斯特說:“品嚐葡萄酒的味道,實際是嗅酒之香”。如果把兩個鼻孔捏住去喝葡萄酒,將感到索然無味。那麼,享受葡萄酒的佳妙者,無疑為的是嗅覺而非味覺了。自然界有無數芳香氣味,呈現於人們的嗅覺,就是因為這些芳香物質種類的變化,才使法國葡萄酒成為世界之最。

品葡萄酒的兩種方法

品酒的方式有兩種,一是水平式品酒法,另一是垂直式品酒法,兩種品酒方法,讓品酒人體會同中求異,異中求同的樂趣。以同一年份,但不同酒莊或產區之葡萄酒作為相互比較之品酒方式,稱為水平式品酒法。以同一酒莊或同一品牌之葡萄酒,但不同年份之品酒方式,稱為垂直式品酒法。

通常水平式品酒法,初學者比較可能接受,垂直式品酒法,對專業品酒人比較適合。不過,若是以交叉式品酒法來進行,可能最經濟實惠,例如:假設品酒的酒款有六種,不妨三種酒款以水平式品酒法進行,另外三種酒款以垂直式品酒法,如此,品酒的實務經驗可達到事半功倍之效果。

品酒前之準備

酒杯:使用鬱金香之酒杯(ISO葡萄酒杯最佳),無色透明之水晶或玻璃材質。

光源:以陽光之光源最佳,一般人造之光源(日光燈)會影響酒的顏色及色調之判斷。

溫度:於室溫下進行(約16-18度左右),場內不可吸煙,或有異常之香味(如香水、古龍水)。

不提示品酒法(盲品)練習:以限定品酒之目標開始,並很清楚所品嚐的是什麼葡萄酒?當然品酒後是無法一次即能馬上就指出葡萄酒的品種、地區、品質、成熟度、及酒的價錢。以葡萄酒之顏色作為年份及葡萄品種的線索。品酒前先行將每一杯酒聞過。先於靜止時做一次聞氣之步驟,然後再聞經搖動後的葡萄酒氣味。鼻子是判斷葡萄品種最佳的利器,而葡萄品種是品酒中非常重要的線索。於口、舌搜尋酒精/酒酸/單寧的均衡性,這些是尋找葡萄地理地域重要的線索。體會酒質粗細之結構,在口、舌發展的情形與餘韻之長度,這是獲得葡萄品質的最佳線索。通常第一印象是最可靠的。

無提示品酒法(盲品)練習:以不同的杯子盛裝不同的葡萄酒(假如是一個人自己進行,最好於杯子底端貼上顏色或號碼,於相對的瓶子也做同樣步驟,以免混淆不清)經品嚐後,需判別是什麼樣的葡萄酒,並盡可能的把它形容出來。注意每一呈現出來的特征,如不甜/甜、酒酸、單寧、酒精(高或低)及每個特別難忘的氣味特色。

品酒實務練習

視覺:從杯子正上方觀察看:觀看酒的清澈度、幹淨度、顏色的深度,以及是否有二氧化碳。從杯子45°斜角觀看:觀察酒〖眼〗的色調,酒緣的寬度,及顏色細微的差別。從杯子的側麵觀察:觀察酒的粘度,如淚珠狀、腿狀或拱狀,以流速及形狀判斷酒的質量。

嗅覺:搖酒前,先聞靜置下的氣味:聞葡萄酒各種原始氣味的結構性、純度,此時有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。搖酒後,迅速的深聞從杯內釋出的氣味:比較靜態下與搖動後氣味的相異處,氣味是否較先前重,氣味的發展是否更集中穩定。聞酒氣、酒香時,可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味(杯口之中央位置、背口上緣及下緣),或葡萄酒典型之氣息。由於杯子裏的葡萄酒液,經過搖動後,酒液與空氣接觸,會喚醒隱藏的氣息,此時更容易判斷從杯子裏所釋出氣味。

上下震蕩:當懷疑所品鑒的葡萄酒,有瑕疵或異味時,可將杯子以上下震蕩的方式,喚醒隱藏及不易釋出的雜味,並且印證察覺不佳的氣味。

味覺:喝一小口,約一茶匙左右之量:感受原始口感,柔和或堅實的,酸及單寧之粗澀感出兩年時間有多快,是否感受到二氧化碳的存在。

以舌頭攪動含在嘴裏的葡萄酒:氣味是否恰到好處,感受味道的特性,酸、甜、苦、辣、鹹,以及酒的均衡度。

吐出含在口中的葡萄酒:感受殘留在口中的餘味和餘韻的長度、均衡度,並將嗅覺及味覺的印象綜合在記憶中。

葡萄酒能給予飲者不可思議的美感,古來詩人墨客,常藉此為遣愁助興,它的功用,在不超過一定限度的時候,可使神誌清明,身心舒適,增進血液的循環,促進精神的興奮。專家們將此作用歸於酒精的作用,然而葡萄酒的品質,卻不盡在酒精含量的多寡。科學之日新月異和進步,蒸餾機的改良,95%以上的純酒精隨時可以蒸餾獲得。然而極為優異的葡萄酒,含酒精量大多不超過15%,足見酒精並非優異葡萄酒之主要條件,純酒精不等於佳釀,亦猶如名畫,雖由水彩顏料構成,可是不能解釋為有水彩顏料即可成為名畫,事雖不同,但其道理是一樣的。因此,欲鑒別一種葡萄酒的優劣,其關係十分複雜,一方麵固然需要相當品酒的學識,同時亦須具有長期品酒的經驗。

法 國 禮 儀

(1)社交禮儀

與英國人和德國人相比,法國人在待人接物上表現是大不相同的。主要有以下特點:

第一,愛好社交,善於交際。對於法國人來說社交是人生的重要內容,沒有社交活

動的生活是難以想象的。

第二,詼諧幽默天性浪漫。他們在人際交往中大都爽朗熱情。善於雄辯高談闊論,

好開玩笑,討厭不愛講話的人,對愁眉苦臉者難以接受。受傳統文化的影響,

法國人不僅愛冒險,而且喜歡浪漫的經曆。

第三,渴求自由,紀律較差。在世界上法國人是最著名的“自由主義者”。“自由、

平等、博愛”不僅被法國憲法定為本國的國家箴言,而且在國徽上明文寫出。

他們雖然講究法製,但是一般紀律較差,,不大喜歡集體行動與法國人打交道,約會必須事先約定,並且準時赴約,但是也要對他們可能的姍姍來遲事先有所準備。

第四,自尊心強,偏愛“國貨”。法國的時裝、美食和藝術是世人有口皆碑的,再

此影響之下,法國人擁有極強的民族自尊心和民族自豪感,在他們看來,世間的一切都是法國最棒。與法國人交談時,如能講幾句法語,一定會使對方熱情有加。

第五,騎士風度,尊重婦女。在人際交往中法國人所采取的禮節主要有握手禮、擁