燜燒
概述：燜是將經過炸、煮等初步熟處理的原料放入鍋內，加入適量的湯汁和調味品燒沸，再改用中小火長時間加熱，待原料成熟入味後收汁的方法。
燒是將經過炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹製好的湯汁鍋裏，先用旺火燒沸，再轉中小火燒透，最後用旺火收汁的方法。
燜菜的種類
原燜
是將加工整理好的原料，用沸水焯燙或煮製後放入鍋中，再加入調料和足量的湯水以沒過原料，蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長時間加熱燜製，使原料酥爛入味，留少量味汁而成菜的技法。原燜菜的收汁是攏住香味，保持鮮味的重要內容。原燜的原料主要是畜禽肉類和富含油脂的魚類，一般少用蔬菜。用此方法可以做紹酒燜肉、原燜加吉魚、原燜小排等。
黃燜
是先把各種原料經過初步熟處理，放入鍋內，加入黃醬（或薑粉、甜麵醬）及其他調味料等，用旺火燒沸後改用小火慢燜至菜肴呈黃色並酥爛即成。用此方法可做黃燜牛肉、黃燜豆腐肉片、黃燜雞翅、黃燜牛尾、黃燜鯰魚頭、黃燜魚肚、黃燜栗子雞等菜肴。
油燜
是把加工好的原料，經過油炸以排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然後放入鍋中，加入各種調味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再轉中小火燜，邊燜邊加入一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。油燜的原料主要為海鮮和蔬菜等。用此方法可以做油燜大蝦、油燜尖椒、油燜春筍等。
紅燜
是先把原料經改刀並油炸後，放入鍋內，加入調味料和足量的湯水，用小火燜燒至熟爛為止。紅燜與黃燜做法大體相似，隻是在調汁上色方法上有所不同。紅燜是以醬油和白糖上色，使菜肴呈紅色。用此方法可做紅燜雞塊、紅燜鴨、紅燜羊肉、紅燜豬蹄、紅燜海參、紅燜甲魚等菜肴。
燒菜的種類
軟燒
軟燒是先將主料加工成形，不經過炸或煎，直接放入鍋內，加入湯汁和調味料，用中小火燒製入味，再改用旺火收濃湯汁的一種燒製方法。軟燒菜肴一般加入白色或者無色調味品，很少放入醬油等有色調味料，以保持主料的本色。用此方法可製作軟燒鯰魚、軟燒魔芋、軟燒魚脯、軟燒大腸、軟燒蝦仁豆腐、濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚等菜肴。
鍋燒
鍋燒是古代對炸菜的一種稱謂，現在很多炸菜還叫鍋燒。鍋燒菜是先將主料經過初步熱處理達到一定熟度且入味，再掛勻蛋糊或澱粉糊，下入熱油鍋內炸製或燒製成菜的方法。
鍋燒菜肴的主料必須去骨或選用無骨的原料，而糊常用的有蛋黃糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊等，另外成品鍋燒菜可以帶上輔助調味，成菜具有色澤金黃，口感酥香，味道濃鬱的特點。用此方法可製作鍋燒雞塊、鍋燒豆腐、鍋燒肘子、鍋燒全蟹、鍋燒嫩鴨、鍋燒豬肉、鍋燒鮮魚等菜肴。
紅燒
紅燒菜肴根據原料的不同，做法和要求也不相同。一般是先將主料經過焯、煮或炸製，再用配料爆鍋後加上湯汁、調味料和主料，用中小火燒至熟透，撈出主料，再用水澱粉勾芡，離火後澆在主料上即成。
紅燒的適用範圍比較廣泛，尤其是對於一些異味重、需要火候的原料特別適合，成品具有色澤紅潤，鮮鹹略甜，質地軟嫩，味道醇厚的特點。用此方法可製作紅燒雞塊、紅燒鴨塊、紅燒魚片、紅燒肚塊、紅燒牛肉、紅燒牛尾、紅燒牛舌、紅燒兔肉、紅燒白鱔、紅燒大腸等菜肴。
幹燒
幹燒是將主料加工成形，經過炸、煎等方法處理後，放入各種配料和調料，用中小火燒製成熟。幹燒菜肴不用水澱粉勾芡，在燒製過程中用中小火將湯汁基本收幹或收稠，其滋味滲入原料內部或黏附在原料表麵的烹調方法。
幹燒菜肴要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃鬱。成菜可撒上少許點綴原料，如小香蔥、香菜等。用此方法可製作幹紅臊子魚、幹燒豬腦花、幹燒冬筍、幹燒大蝦、幹燒雞翅、幹燒魔芋、幹燒魚翅、幹燒茭白、幹燒扁豆、幹燒豬肘等菜肴。
醬燒
醬燒是先將原料加工成條塊等形狀，經過炸、煮或蒸製成半成品，再放入有甜麵醬的調味汁鍋內，用小火燒至醬汁均勻地包裹在原料表麵。醬燒和紅燒有相同之處，著重於醬品的使用，常用黃醬、甜麵醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬等。此外，炒醬的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候或過火。用此方法可製作醬燒仔雞、醬燒鴨條、醬燒豬蹄、醬燒黃魚、醬燒苦瓜、醬燒扁豆、醬燒茄子、醬燒豆腐、腐乳燒肉等菜肴。
大鵝燜土豆
材料
帶皮帶骨鵝肉500克，土豆300克。
調料
蔥段、薑塊各10克，蔥花、花椒各5克，八角1粒，精鹽1小匙，醬油、料酒各2小匙，味精1/2小匙，蔥油3大匙。
準備工作
1土豆削去外皮，用清水洗淨，切成滾刀塊。
2放入清水盆內浸泡以去除部分澱粉，撈出瀝水。
3鍋中加入清水、花椒煮出香味，倒在容器內晾涼成花椒水。
4帶皮帶骨鵝肉洗淨，剁成大塊，放花椒水中浸泡10分鍾。
製作步驟
1撈出鵝肉塊，下入沸水鍋內焯燙一下，撈出過涼，瀝幹水分。
2鍋中加入蔥油燒至八成熱，下入蔥段、薑塊、八角炒香。
3放入鵝肉塊煸幹水汽，烹入料酒、醬油，添入適量清水。
4燒沸後轉小火燉50分鍾至八分熟，加入精鹽，放入土豆。
5燜至土豆熟軟，加入味精調勻，出鍋裝碗，撒上蔥花即成。
豆醬燜牛腩
材料
牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。
調料
蔥花、蒜瓣各15克，薑片10克，白糖、醬油各1/2大匙，澱粉適量，豆醬4大匙，料酒、芝麻醬、牛油各1大匙。
準備工作
1橘皮用清水浸軟，取出刮去白瓤，洗淨，瀝幹，切成塊。
2香菜去根和老葉，洗淨；蒜瓣去皮，放入小碗中搗爛成蓉。
3牛腩切成大塊，用清水浸泡並洗淨，撈出放入清水鍋內。
4加入少許薑片燒沸，煮約10分鍾，撈出衝洗幹淨。
製作步驟
1鍋中放入牛油燒至七成熱，下入橘皮塊、薑片煸炒出香味。
2倒入足量清水，加入牛腩、香菜煮沸，轉小火燉至八分熟。
3撈出牛腩，切成3厘米大小的塊；煮牛腩的原湯過濾留用。
4鍋複置火上，加入少許牛油燒熱，放入牛腩塊和蒜蓉炒香。
5加料酒、豆醬炒勻，放牛肉原湯、芝麻醬、醬油、白糖煮沸。
6轉小火燜煮30分鍾至熟爛，用水澱粉勾芡，撒上蔥花即成。