燉煮
概述：燉是將原料加入湯水和調味品，用旺火燒沸後轉中、小火長時間燒煮成菜的烹調方法。
煮是將生料或經過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹飪方法。
清鮮味醇之燉燉是將原料加入湯水和調味品，用旺火燒沸後轉中、小火長時間燒煮成菜的烹調方法。燉菜大部分主料帶骨、帶皮，是製作火功菜的技法之一。燉菜具有原汁原味、湯鮮味濃、質地酥軟的特點。
燉法是由煮法演變而來，至清代始見於文字記載。《食憲鴻秘》上有“頓豆豉（兩則）”、“頓鱘魚”、“頓雞”、“蟹頓蛋”等，另有“燉鴨”一條，其法是：“肥鴨治淨，去水氣盡，用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋，其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平……棉紙封鍋口，文武火煮三次，極爛為度，蔥亦極美”。《調鼎集》中關於燉的方法有很多，並且出現了酒燉、白糟燉、神仙燉、紅燉、幹燉、蔥燉等不同的燉法。而《隨園食單》中也出現了赤燉之法。
燉的種類
燉是家庭中使用較為廣泛的烹調方法之一，分為不隔水燉和隔水燉兩種；另外燉還有清燉和侉燉之說。
不隔水燉
不隔水燉是將原料在沸水中燙去血汙和腥膻氣味，再放入陶製的器皿內，加入蔥、薑、酒等調味品和水（加水量一般比原料稍多一些，如500克原料可加750克到1000克水），蓋上蓋，直接放在火上燉製。烹製時要先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間可根據原料的性質而定。
隔水燉
隔水燉是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製、陶製的缽內，加入蔥、薑、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋嚴鍋蓋，不使漏氣。用旺火使鍋內的水不斷滾沸，大約3小時即可燉好。隔水燉不易散失原料的鮮香味，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澈。此外，隔水燉也有將裝好原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；蒸的時間過長，會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
清燉
清燉是將原料放入沸水鍋內焯一下，去掉血汙，再放入燉鍋內，加入清水（或湯汁）和調味料，用慢火燉至成熟的一種方法。清燉是比較常見的燉法，多以一種原料為主，並且不加有色調味料。用此方法可做清燉排骨、清燉雞塊、清燉乳鴿、清燉烏雞、清燉雛雞、清燉野鴨、清燉羊尾、清燉牛舌尾、清燉豬蹄、清燉牛肉、清燉牛尾等菜肴。
侉燉
侉燉又稱渾燉、刮燉等，是把原料加工成形後，用沸水焯一下或放入油鍋內炸至成熟，再放入調好口味的湯鍋內燉爛而成。侉燉菜肴在調味上可以加入有色調味料，而且燉製的時間要比清燉短，對於易熟的原料，隻需要15分鍾，而對於肉類等原料，一般也不超過1小時。用此方法可做侉燉鯉魚、刮燉鱖魚、侉燉芋頭鵝肉、刮燉子雞、侉燉黃豆豬肘等菜肴。
煮菜小秘笈
煮肉類時，肉塊宜大不宜小。肉塊切得過小，肉中的蛋白質、脂肪等鮮味物質會大量溶解在湯內，使肉的營養和鮮味大減。
煮骨頭湯時，在水沸後加入少許醋，可使骨頭裏的磷、鈣等營養素更好地溶解在湯內，這樣煮製而成的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。
煮製菜肴時不宜用旺火，一般要先用旺火燒沸湯汁，再改用小火慢慢煮製，這樣煮出的菜肴味道更鮮美。
煮牛羊肉時，可在前一天晚上將牛羊肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加入少許醋，或用紗布包一小包茶葉與牛羊肉同煮，可使其易熟又軟嫩。
熱菜中的煮法以最大限度地抑製原料鮮味流失為目的，所以，一般加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。
煮菜質感大多以鮮嫩為主，也有軟嫩為主，都帶有一定湯液，但大多不勾芡，少數菜品勾芡要勾薄一些，隻是增加湯汁黏性，與燒菜比較煮菜的湯汁稍寬，屬於半湯半菜。
煮製時不要中途添加冷水，因為正加熱的原料會遇冷收縮，蛋白質不易溶解，煮好的湯便失去了原有的鮮香味。湯水最好一次性加足，必須添加時，要加入沸水。
湯煮的原料一般選用纖維短、質細嫩、異味小的鮮活原料，而且必須加工切配為符合煮製要求的規格形態，如絲、片、條、小塊、丁等。
用新鮮雞、鴨、排骨等煮湯時，必須待水沸後下鍋；如果用經過醃漬的肉、雞、火腿等煮湯，則須冷水下鍋。
茶樹菇燉乳鴿
材料
淨乳鴿2隻，鮮茶樹菇50克。
調料
蔥段、薑片、精鹽、味精、料酒各少許，植物油適量，清湯2000克。
準備工作
1茶樹菇用清水洗淨，瀝幹水分，切成小段。
2乳鴿剁去爪尖，掏出內髒，放入清水中洗淨，撈出瀝水。
3鍋中加入清水燒沸，放入乳鴿焯燙5分鍾，撈出瀝水。
4用冷水過涼，撈出擦淨水分，剁成大塊，放入碗中。
製作步驟
1加入少許精鹽和料酒調拌均勻，醃漬約15分鍾。
2鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，下入蔥段、薑片炒香。
3放入乳鴿塊，用大火翻炒5分鍾至出香味，加入茶樹菇和清湯，用小火燉煮2小時至熟爛。
4揀出蔥段、薑片不用，加入精鹽、味精調好口味，用大火煮10分鍾，即可出鍋裝碗。
番茄胡蘿卜燉牛尾
材料
牛尾300克，西紅柿200克，胡蘿卜、山藥各150克，香菜末15克。
調料
蔥段、薑片、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、料酒、植物油各適量。
準備工作
1胡蘿卜、山藥分別去皮，洗淨，均切成滾刀塊。
2西紅柿去蒂，洗淨，入沸水中焯燙，撈出去皮，切成小塊。
3牛尾洗滌整理幹淨，撈出控水，剁成大塊。
4放入清水鍋中燒沸，焯燙5分鍾，撈出用冷水過涼，洗淨。
製作步驟
1鍋置火上，加入植物油燒熱，下入蔥段、薑片煸炒出香味。
2烹入料酒，放入牛尾段，用旺火不斷翻炒至變色。
3加入醬油和清水1000克燒沸，用小火燜燒至九分熟。
4再加入精鹽、胡蘿卜塊、山藥塊燉至熟爛，撇去浮沫。
5然後放入西紅柿塊續燉5分鍾至熟爛入味。
6加入味精、胡椒粉調勻，出鍋盛入碗內，撒上香菜末即成。
啤酒燉牛肉
材料
牛腩肉300克，胡蘿卜50克，洋蔥25克。
調料
啤酒半瓶，蒜瓣、薑片、白糖、胡椒粉、番茄醬、醬油、植物油各適量。
準備工作
1胡蘿卜去根、去皮，洗淨，瀝去水分，切成滾刀塊。
2洋蔥剝去外皮，洗淨，瀝水，先切成四半，再切成小塊。
3牛腩肉剔去筋膜，洗淨，擦淨表麵水分，切成小塊。
4鍋置火上，加入清水、牛肉塊焯燙出血水，撈出衝淨。
製作步驟
1鍋中加入植物油燒至四成熱，下入薑片、蒜瓣煸炒出香味。
2放入洋蔥塊翻炒至軟，再加入番茄醬、醬油、白糖炒至濃稠。
3倒入2/3啤酒，放入牛肉塊，用旺火燒沸後轉小火燉30分鍾。
4倒入砂鍋中，再放入胡蘿卜塊，加入精鹽、胡椒粉。
5置中火上續燉30分鍾至熟，加入剩餘啤酒燒沸，上桌即可。
花蟹燉豆腐
材料
花蟹2隻，豆腐300克，白菜200克。
調料
蔥段10克，薑片5克，精鹽、料酒各2小匙，味精、胡椒粉、香油各少許。
準備工作
1白菜去根，取嫩白菜幫洗淨，切成長10厘米，寬2厘米的條。
2豆腐片去老皮，用溫水浸泡，洗淨，切成1.5厘米見方的塊。
3放入沸水鍋中，加入少許精鹽焯燙片刻，撈出瀝幹。
4花蟹刷洗幹淨，去掉蟹殼、蟹鰓和爪尖，剁成大塊。
5放入加有少許料酒的沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。
製作步驟
1取砂鍋1個，放入白菜條墊底，再放入豆腐和花蟹塊。
2倒入清水（約1500克），加入蔥段和薑片，蓋上砂鍋蓋。