蒸菜
概述：蒸又稱屜蒸或鍋蒸，這種烹飪方法可能是百姓日常生活中最為常用的一種，古語有雲：“不來客人不上蒸籠，不過喜事不上蒸籠。”由此可見，蒸菜在我國家庭中具有舉足輕重的作用。蒸是把各種生料經過初步加工，加上各種佐料調味，再以蒸氣加熱至成熟和熟爛的一種烹調方法。
清香鮮嫩之蒸
蒸又稱屜蒸或鍋蒸，這種烹飪方法可能是百姓日常生活中最為常用的一種，古語有雲：“不來客人不上蒸籠，不過喜事不上蒸籠。”由此可見，蒸菜在我國家庭中具有舉足輕重的作用。蒸是把各種生料經過初步加工，加上各種佐料調味，再以蒸氣加熱至成熟和熟爛，原汁原味，味鮮湯純的一種烹調方法。
蒸法最早起源於陶器時期，距今已有五千年的曆史，此後蒸法不斷發展，到北魏時，《齊民要術》就專列了蒸篇，介紹了多種蒸菜。兩宋時期，蒸法有了更多的變化，至清代出現了幹蒸、粉蒸等菜式。
蒸菜的原料多是形體大、韌性強、不易熟爛或是腥膻氣味較少的，蒸比煮的時間短，速度快，並能使菜肴的質地更為熟爛，而且可以避免可溶性營養素和鮮味的損失，保持菜肴的營養和口味，加上其操作方法簡單實用，深受人們喜愛。
蒸菜的種類
蒸菜操作簡便，方法容易掌握，使用比較廣泛。蒸菜根據烹調技法不同，可分為清蒸、粉蒸、瓤蒸、卷蒸、花色蒸等。
清蒸
清蒸是將主要原料經過初步熟處理後，放入容器內，注入鮮湯（加入調味料），置蒸籠內，使用蒸氣傳導加熱成熟的烹調方法。用此方法可做清蒸鰣魚、清蒸元魚、霸王別姬、清蒸鯉魚、清蒸潘魚、清蒸盤龍鱔、清蒸雞、清蒸爐鴨、清蒸丸子、清蒸五色肉、清蒸田雞等菜肴。
卷蒸
卷蒸是先把主料加工成大薄片，輔料製成蓉、粒或絲等，加入調味料拌勻成餡，再把餡料放於主料上卷成卷，入籠用旺火蒸熟即成（或蒸熟後淋上炒好的湯汁上桌）。用此方法可做蒸酸菜魚卷、蒸五色卷、蒸清湯荷花卷、蒸如意筍卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷、荷花番茄、口蘑魚卷湯等菜肴。
瓤蒸
瓤蒸是先把輔料加工成顆粒或蓉狀，加入調味料拌製成餡料，釀入挖空的主料內，再置旺火沸水鍋中，加熱成熟的烹調方法。
用此方法可做豆腐瓤魚、雞蓉瓤鴨、瓤絲瓜、金錢絲瓜、雞蓉瓤紅椒、瓤鮮蝦苦瓜、瓤冬瓜等菜肴。
粉蒸
粉蒸是把加工成片、條、塊、段的原料，先加入調味料拌勻並醃漬後，和炒好的米粉調拌均勻，再放入容器內，上籠利用蒸氣傳導加熱成菜的一種蒸製方法。用此方法可做米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉、粉蒸黃鱔、粉蒸魚片等菜肴。
花色蒸
花色蒸是將加工成形的原料放入容器內，入屜上籠，用中小火較短時間加熱（根據不同性質的原料作相應調整）成熟後，再澆淋上芡汁成菜的方法。花色蒸是利用中小火和柔緩蒸氣加熱，使菜肴成熟後不走樣、不變形，保持原來美觀的造型，是蒸法中最精細的做法。用此方法可做蘭花鴿蛋、蓮蓬豆腐、花籃蛋等。
巧蒸雞蛋羹
提到蒸蛋，很多人會想到雞蛋羹，其實雞蛋羹也有多種區別，如口味上有鹹、甜兩類，而鹹的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”。要使蛋羹蒸得嫩滑，要注意以下幾點：
不宜用冷水攪雞蛋液
要蒸好蛋羹，加水至關重要。那麼加水時要加涼開水，而不加冷水。這是因為冷水裏有空氣，水被燒沸後空氣排出，蛋羹會出現蜂窩。涼開水內沒有空氣，用它來攪拌蛋液，蒸出的蛋羹表麵光滑、軟嫩。
不宜猛攪蛋液
雞蛋液是一種黏稠性的膠體，在攪拌蛋液時，要使空氣均勻地混入蛋液中，在一定限度內攪蛋的時間越長，混入的空氣越多。但時間過長，又會使膠體的性質改變，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空氣跑出，因此，攪蛋的時間必須適當。另外，氣溫對於攪好蛋液也有直接的關係，如氣溫在20℃以下時，攪拌蛋液的時間應長一點（約5分鍾），以保證蛋液混入適度的空氣；氣溫在20℃以上時，攪蛋的時間要適當短一些。
不宜先加調味品
蒸蛋羹的調味時間應放在蒸製以後，因為蒸前加入調味品，會使蛋白質變性，蛋羹不軟嫩，失去其特有的風味。一般來說，蒸好的雞蛋羹先用小刀將其劃幾刀，再加入少許醬油或鹽水，滴入幾滴香油就可以了。
白果蒸雞
材料
淨仔雞1隻（約1200克），白果250克，菜心150克。
調料
蔥段、薑片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克，精鹽、味精、冰糖、料酒各少許。
準備工作
1仔雞洗滌整理幹淨，放入清水鍋內焯燙透，撈出過涼。
2八角、山柰、草豆蔻、蔥段、薑片用紗布包好成香料包。
3菜心洗淨，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟，瀝幹。
4白果去除外殼，放入熱水中浸泡5分鍾左右，撈出。
5撕去白果表麵的淡褐色薄膜，再去掉白果中的胚芽。
6放入碗中，加入冰糖、少許清水，入鍋蒸約20分鍾，取出。
製作步驟
1把白果和香料包釀入仔雞腹內，腹部朝上放入大碗中。
2再加入料酒、精鹽、味精及適量清水淹沒仔雞。3放入蒸鍋內，用旺火蒸約2小時至熟爛入味。
4去掉香料包，取出仔雞裝盤，盤邊用菜心點綴即可。
幹蒸蘆筍雞
材料
淨仔雞1隻（約1000克），蘆筍100克。
調料
蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、香油、植物油各少許。
準備工作
1蘆筍去根、去皮，洗淨，瀝去水分，切成10厘米長的段。
2蒜瓣去皮，洗淨，瀝水，放入小碗中搗爛成蓉。
3仔雞去嗉子、內髒，切去雞尖，剁去雞爪，洗滌整理幹淨。
4放入沸水鍋中焯燙去血水，撈出用清水衝淨。製作步驟
1鍋中加入清水、少許精鹽和植物油燒沸，放入蘆筍條焯熟。
2撈出瀝水，加入少許精鹽調拌均勻，擺入盤中墊底。
3仔雞放大碗內，入蒸鍋用旺火幹蒸25分鍾至熟，取出晾涼。
4剁成3厘米大小的塊，整齊地碼放在蘆筍條上麵。
5鍋中加油燒熱，下入蒜泥炒香，加入醬油、陳醋。
6再加入白糖、味精炒勻，淋入辣椒油、香油，澆在雞塊上即可。
三色蒸蛋
材料
雞蛋4個，鬆花蛋200克，鹹蛋黃150克。
調料