川菜自古以來就有著得天獨厚的自然條件。巴山蜀水既有山珍野味、魚蝦蟹鱉，又有四季不斷的新鮮蔬菜、各種筍菌，還有品種繁多、質地優良的種植調味料和釀製調味料。其實食材都是配角，麻辣的主角是調料。正是以下的調味料，為川式烹飪提供了變化味型的良好物質基礎。
【辣椒油】
由辣椒粉、整花椒少許、植物油等燙製而成，是許多正宗川菜必備的一味調料。辣椒油能解膩除腥，還能刺激胃液分泌，增進食欲、幫助消化。用來做家常涼拌菜、做蘸料、拌麵也十分美味。
做法：辣椒粉、整花椒放在耐高溫的容器中，將植物油燒至冒熱煙狀關火，待油溫降至四成熱時，取其一半油緩緩倒入容器中攪拌。待餘下的油涼至三成熱時，再倒入容器中攪勻晾冷即可。油量以把辣椒粉全部淹沒為準。這就是正宗的四川辣椒油。
【紅油】
紅油其實就是辣椒油，準確講：拌菜時，隻用辣椒油，不用油下麵幹的辣椒末。
【蠔油】
由在加工牡蠣時煮剩下的湯，經濃縮後煉製而成。蠔油用途非常廣泛，烹製蔬菜、肉類、禽類、水產類等食物時，無論炒菜、燉肉、醃菜、煮麵、蘸食，均可用蠔油來佐味，風味相當獨特。值得一提的是，蠔油不僅能使菜肴更加可口，還能進一步提高其營養價值，因此深受人們的喜愛。市麵上可以看到的蠔油，一般使用玻璃瓶包裝。
【蝦油】
以新鮮的蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉而成的調料，市麵上分別可以買到玻璃瓶、塑料瓶以及袋裝的。蝦油有一種特殊的香味，鹹而不澀、鮮而不淡，可以作蘸料、拌涼菜，還適用於炒、燒、燴、炸、溜等菜肴。蝦油以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃為上等品。
【香油】
由被稱為“油料作物皇後”的芝麻烘焙炒製而來的“植物油脂國王”的香油起源於我國。適合為涼拌菜、湯羹菜、湯鹵菜等增香，起到畫龍點睛的作用。人們喜歡香油的味道，像拌黃瓜、木須湯、餛飩、餃子蘸汁等，就是其中的代表。另外，香油不但對口腔潰瘍、牙周炎、喉嚨發炎等症狀有顯著的改善功效，還可以起到很好的潤腸作用。
【味精】
四川人的生活中幾乎少不了它，無論做湯、涼拌、醃漬、吃麵、火鍋、吃海鮮都有味精的芳蹤。味精又名味素，是一種食品增鮮劑，更是家庭常備的調味料。最初的味精從海藻中提取出來，現在的味精均為工業合成品，你在全國各地都能買到它。使用味精用量不宜過大，一般人每天攝入的量不應超過6克。烹飪菜肴時，務必最後再添加味精，以免味精因過熟而產生毒素。
【豆瓣醬】
是用胡豆、鮮辣椒、麵粉等食材發酵而成的調味品，有較重的辣味，卻樸實而香醇。用它來爆炒、紅燒、清蒸或燉煮的家常菜，不僅色、香、味俱全，還顯得格外正宗。
【豆豉】
豆豉源於我國，為常用的傳統發酵食品。適用於炒青菜、煨豆腐、燒肉、燜魚，愈煮愈香，且營養豐富。現在市麵上有許多以豆豉為主料，配以其他調料製成的花色豆豉調料，如豆豉、辣椒、蒜、野山椒、香油等調配而成的蒜香豆豉辣椒醬，既可用於烹飪，也可拌入麵或米飯裏直接食用。
【泡椒】
川菜中特有的調料。色澤紅亮、辣中帶酸、香氣十足。泡椒鳳爪、泡椒牛蛙等菜少了它味道就不對，鮮醇濃厚的口感，令人難以忘懷。泡椒是種百搭調料，隻要加點創意，還能發展出更多烹法。
【醪糟】
醇香清甜的醪糟，是一種補氣活血的甜酒，距今已有兩千多年的曆史。醪糟與川菜的關係之密切，僅僅排在花椒與幹辣椒之後，位列三甲。夏季吃醪糟做的菜有生津止渴的作用。
【花椒】
有人說它是“川菜之魂”，無論紅燒、鹵製、涼拌、泡菜，其間最重要的調料就是花椒。花椒位列“十三香”之首，可以去除肉類的腥氣，從而改變菜品的味型。
【青花椒】
若調料中也存在流行元素，那麼青花椒就是當紅小生了。青花椒香氣誘人，剔透碧綠、清香純麻，賣相極好，隻是較難保存。一煮起來，青花椒有一股猶如青檸、茉莉般的香，實為燒菜的首選。
【蓽拔】
為蓽拔胡椒科植物，味辛辣，有特異香氣，可去除異味，具增香味，增進食欲的作用。可單獨使用、整用、碎用、加工成粉狀使用。蓽拔的香味可減少油膩味，抑製生物生長，延長肉品的存放時間。常用於燒、烤、燴、鹵的烹調方法，也可用於醃、扒、燜、蒸、炸、煎等多種烹飪方法。