正文 66、三鮮羊排小炒
我認為中國菜的學問是，配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。什麼菜配什麼巧頭，菜的搭配不論是顏色、形狀、營養都得匹配。
配菜的學問是很講究的，配出的菜就象藝術品一樣。
炒菜那是技術，廚師主要掌握火候，油溫的程度，什麼時候放菜，就是掌握火候。
炒菜用的小料也不能忽視。因為在小料的用量上非常詭秘的。因此炒菜的技術三天兩頭就會，但放小料的比重是很講究的。
當然，廚師的天賦是很重要的。有的廚師炒了一輩子菜，也就是個廚子，真正達到夠級別的廚師或者高級廚師，那真正是天才。
而品菜的學問就更大了，那些品菜人的嘴，可不是什麼都往裏塞的器官。他們的嘴最刁鑽，菜裏放了什麼作料含有什麼營養成分，他們用舌頭一舔，就能品出廚師的水平和菜的檔次。
唐山開灤小吃城有個廚師叫翟富春，是國家特技廚師。解放前給英國人做飯。聽說他最拿手菜是西餐，但我沒有吃過。他炒吃的三鮮羊排小炒就屬於西餐的風格。因為菜裏糖的成分很大，吃起來有很甜的味道。
三鮮羊排小炒的主料有海參，蝦環，海螺和羊排。巧頭是鮮筍。炒出的菜，顏色深紅鮮豔明亮，口感非常好。我每次去必點的一道菜。
後來，翟師傅退休了，再去那裏吃這道菜，不但主料變了，連味道也不一樣。海參換成了鮮魷，海螺也變成了人工養殖的田螺，蝦環沒變，就是個小了。羊排變成了豬排。這道菜完全改變了它的本質。
今年，我和詩人東籬、張非、小羅和張凡修到小吃城喝酒，我點了幾個菜。我們正喝酒的時候，經理端著杯啤酒進來征求意見，他自稱曾經是這裏的廚師長，遞過名片後，我毫不客氣的把桌上的每道菜的毛病給他指了出來。他聽了很謙虛的說，今後改進，並舉杯和我們幹了一杯走就了。
我認為開飯店，客人少不是顧客不捧場，主要是自己砸了自己的牌子。就說一道三鮮羊排小炒，你都是掙的，也就是三十塊錢。再說，你還得有成本吧。你就是偷工減料以假當真，也掙不多少錢，其實就等於自己糊弄自己。
現在，唐山開灤小吃城，中午和晚上顧客已經很蕭條了。我記得翟師傅在的時候，中午十一點不定好桌，就沒有坐位。
有一次，我和詩人許順和到報社去，中午報社的許漢忠老師和副刊編輯付慶成老師邀請我們到小吃城吃飯，酒席中翟富春師傅來敬酒，我們四個人喝了四瓶習水大曲，翟師傅還把他釀的大補酒拿來給我們每人到了一杯，他在我們麵前還背誦了幾首古詩。我們感到翟師傅不僅廚藝高明，而且也有文化底蘊。
如今，我每次到小吃城喝酒，總想吃翟師傅炒的菜，就是翟師傅不在，我也愛點翟師傅的幾道拿手菜。但吃的感覺就不一樣了，吃，隻是形式或樣子，要這道菜隻是懷想。
我想，作為一個人，不論是名人還是普通的人，能讓人記住就很榮幸和自豪了。一個普通的廚師也是如此，當人們吃到菜的時候，能讓人記得也是榮耀。
其實，吃上一道好菜，不如看到一個人重要。我在小吃城吃了這麼多次翟師傅做的菜，也沒見到他的人。但吃的感覺很爽。