第5章 建築 拉薩甲米水磨坊製作技藝
糌粑是藏族的主要食品，而製作糌粑的是水磨坊。勤勞、智慧的娘熱溝人，利用山間俯衝下來的水的落差，巧妙地建造了20多座用青稞磨製糌粑的水磨坊，其中的甲米水磨坊曆來最為馳名。
甲米水磨坊曾被譽為“布達拉宮禦用水磨坊”，其高超的建造技藝充分顯現了藏族人民機械製造和穀物加工的傑出才能，它充分利用天然泉水，然後以節能衛生的方式磨製糌粑。
甲米水磨坊在藏族叫做甲米曲果，它位於拉薩市北郊的娘熱溝，距拉薩市中心6公裏。娘熱溝環境非常好，水質甘甜味醇，豐富的水資源使那裏形成了拉薩市郊最具規模的水磨坊群，曆史上那裏共建有大小21座水磨坊，是西藏地區的一大景觀，而這裏也成了製作糌粑的重要地區。
甲米水磨坊曆史悠久，大約建於公元17世紀，據傳五世達賴喇嘛在帕邦卡鬆讚岩洞閉關修行時，磨坊主人曾以該磨坊所產的糌粑向他供奉。加工精細，純白無雜，美味可口的特點讓五世達賴喇嘛對其讚不絕口。到七世達賴時，娘熱甲米水磨坊成為向達賴喇嘛供奉糌粑的定點磨坊，並獲得正式命名。足見甲米水磨坊在當時的重要影響力。
為了表彰甲米水磨坊向曆代達賴喇嘛供奉甲米糌粑的重大功績，原西藏地方政府還曾特賜給長2米、寬20公分的法棍兩根，免去磨坊的稅額和烏拉差役，並規定甲米水磨坊如有坍塌、損壞，由其他水磨坊協力修複，並給予甲米水磨坊優先使用水資源的特權。
水磨坊，很明顯需要依水而建，其大都建在河邊或大江支流沿邊的草地上，其工作的原理是通過水渠源頭控製流量閘門，然後水流通過從高到低的木槽注入磨坊底層，進而推動連接磨盤中軸的木轉輪。
在磨坊上層設有大小相等的上薄下厚同心圓石質磨盤。磨盤四周就是糌粑的儲蓄池，磨盤上方吊有盛青稞的布袋，出料管從布袋的底部伸出並與磨盤接觸，隨著石盤的轉動，青稞自動均衡地通過磨孔落入摩擦麵。此外，在糌粑池邊還有個升降木杆與轉輪底座相連，通過杠杆原理調節磨盤之間的縫隙寬度，根據用戶喜好加工不同粗細的糌粑。
甲米水磨坊傳統手工製作技藝主要包括水磨坊機械製作技藝以及糌粑加工技藝兩部分。水磨坊製作技藝包括幾個方麵：一是選址、建渠、起屋，這要求懂水利和營造；二是水磨坊核心部位“磨盤機械傳動係統”的製作，這個環節會涉及石工（磨盤製作）、木工（木質水渦輪中軸、槳葉、連杆和調節器等）、鐵器加工、土木建造以及編織縫紉（漏鬥狀青稞喂料袋等）等門類；三是磨坊各環節的使用與維修技藝。糌粑加工技藝則包括從選料、炒製到加工完成中每一個步驟。
甲米水磨坊的另外一個手工技藝就是糌粑加工技藝。製作糌粑，首先要篩選青稞。使青稞幹淨衛生，然後開始進行泡青稞的工序。一般傳統的小手工磨坊是將青稞裝進底部有水塞的陶罐中，然後灌水浸泡，浸泡的時間因實際情況而定，浸泡的作用主要是起發泡和清洗，浸泡好後便可放水晾幹然後進行炒製。
炒青稞的步驟非常繁多，在炒青稞之前要炒沙子，沙子一般選用顆粒感較強的河沙，炒製時應先把沙子放入鐵板衝壓而成的圓口大鐵鍋內炒熱，等到沙子足夠燙熱時，便可將適量的浸泡晾幹的青稞放入鍋內，然後用專門的木質鍋柄“夾”住鍋壁來回顛炒。這樣青稞基本上是由沙子發散出來的熱量而焙炙成熟的。接下來將炒好的青稞連帶炒沙一同倒進布滿細孔的篩鍋，這樣留下的就是炒好的青稞了。
青稞炒好後，就該為炒熟的青稞粒去皮了，趁熱將炒好的青稞放在皮口袋中揉搓、抖甩再簸吹。經過這道工序後的青稞磨出的糌粑色白可口，非常誘人。
甲米水磨坊製作技藝是我國民間傳統技藝的優秀代表，對於我國的意義不言而喻，然而，由於水磨效率不高、產量低，所以甲米水磨坊受到了電動磨麵工具極大的衝擊，甲米水磨坊的發展前景不甚樂觀，亟待保護。