然後提到的是江瑤柱。“江瑤柱出寧波，治法與蚶蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。”在《寶慶四明誌》卷四“敘產”裏就有江瑤柱的記載“江珧，以柱為珍，東坡有《江珧傳》。一種小者曰沙珧。”“珧”“瑤”同音，珧解釋為蚌、蛤的甲殼，古人用做弓、刀等上的裝飾物。瑤自然是美玉，江珧是一種海蚌，蚌殼略呈三角形，表麵蒼黑色，生活於海邊泥沙中。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的閉殼肌，肉質鮮、嫩，美味可口，晾幹後是為幹貝，吃起來味醇、無渣、爽口，一種名貴的海珍品。江瑤柱一名最早出處，是唐劉恂《嶺表錄異》卷下：“馬甲柱，即江瑤柱。”後來宋代美食家蘇東坡在其《四月十一日初食荔枝》一詩中說：“似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”蘇東坡是名副其實的老饕，可能荔枝的白晰嬌嫩讓他想到了江瑤柱，於是剝荔枝的感受有點類同剝開蚌取江瑤柱而食，別有趣味。南宋陸遊《老學庵筆記》上說：“明州江瑤柱有二種；大者江瑤，小者沙瑤。然沙瑤可種，逾年則江瑤矣。”明州，就是寧波。魯迅先生在《兩地書·致許廣平（九六）》中說：“我這裏是什麼事也沒有發生，不過前幾天很闊了一通，將伏園的火腿用江瑤柱煮了一大鍋，吃了。”看來魯迅先生在飲食上也頗有一道，火腿加江瑤柱同煮，自然是一款美味。幹貝食味鮮甜，軟滑而且容易消化。作主菜可以，作配料也可以，唱主角可以，跑龍套也可以。如在煲粥、熬湯時，加入少許，則味道分外鮮美，有點石成金之妙。而且幹貝還有滋陰、生津、調降血壓、改善腸胃消化不良等功效。
第三樣是蠣黃。“蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶蛤相似，一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無”。袁枚說隻有樂清、奉化兩縣土產，這範圍太小了。《寶慶四明誌》上說蠣黃“道家以左顧者是雄，故名牡蠣。右顧則牝蠣……海人取之，皆鑿房，以烈火逼開，挑取肉食之，自然甘美，更益人美顏色、細肌膚，海族之最貴者也。”蠣黃在曆代的本草藥典，時常被稱道。宋人蘇頌《本草圖經》中描述“今海旁皆有之，而南海閩中及通泰間尤多……初生海邊才如拳石，四麵見長有一二丈者，嶄岩如山，每一房內有蠔肉一塊，肉之大小隨房所生，大房如馬蹄，小者如人指麵，每潮來則諸房皆開，有小蟲入，則合之以充饑。海人取之，皆鑿房以烈火逼開之，挑取其肉”。鮮牡蠣肉青白色，質地柔軟細嫩，是唯一能夠生吃的貝類。歐洲人稱牡蠣是“海洋的瑪娜”（即上帝賜予的珍貴之物）、“海洋的牛奶”，古羅馬人把它譽為“海上美味——聖魚”，日本人則稱其為“根之源”、“海洋之超米”。牡蠣中所含的多種維生素與礦物質，特別是硒可以調節神經、穩定情緒。崔禹錫在《食經》中說“牡蠣肉治夜不眠，治意不定”，經常食用可以減少陰虛陽亢所致的煩躁不安、心悸失眠、頭暈目眩及耳鳴等症狀。李時珍在《本草綱目》中也說牡蠣“肉治虛損，解酒後煩熱……滑皮膚，牡蠣殼化痰軟堅，清熱除濕，止心脾氣痛，痢下赤白濁，消疝積塊。”它性微寒，同時兼具製酸作用，所以對胃酸過多、或患有胃潰瘍的人更有益處。《神農本草經》中記載“（牡蠣）久服，強骨節，殺邪氣，延年”。牡蠣中鈣含量接近牛奶，鐵含量為牛奶的21倍，食後有助於骨骼、牙齒生長。牡蠣富含核酸，核酸在蛋白質合成中起重要作用，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。隨著年齡的增長，人體合成核酸的能力逐漸降低，隻能從食物中攝取，人們日常所飲的牛奶在這方麵明顯不及“海底牛奶”，故蠣黃還有一名叫“太真乳”。現在一般都靠養殖，澆好的水泥柱放入海中，過上一年，就有蠣黃附著在上麵了。
袁枚在水族無鱗單上提及一樣就是蚶。這是一種堅厚的貝殼，呈斜卵圓形，合抱近於球形。一般殼長約8厘米，寬約6厘米。殼麵白色，被棕色外皮及細毛；殼內麵白色，近頂部略灰色。邊緣厚，有與放射肋溝相當的突齒。寧波人食蚶的曆史悠久，古時有蚶作陪葬的習慣。最著名的蚶，自然是奉蚶。袁枚也提及蚶出奉化縣，寧波曆代地方誌均有對蚶的記載，或詳或簡。《四明續誌》載：“有芽蚶，殼棱細布，肉肥，多出鮚埼，冬日有之，亦采苗種之海塗，謂之蚶田。”蚶一般洗淨，用熱水一燙就可以食用，滋味鮮美。元代書畫家倪雲林在《雲林堂飲食製度集》裏寫道：“以生蚶劈開，逐四、五枚，旋劈，排碗中，瀝漿於水，以極熱酒烹下，啖之。不用椒鹽等。劈時，先以大布針刺，口易開”。《隨園食單》中列舉“蚶有三吃法：用熱水噴之半熟，去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可，但宜速起，起則肉枯。蚶出奉化縣，品在蟀鱉、蛤蜊之上”。顯然袁枚的吃蚶方法是複雜了點，不如倪雲林的吃法來得原汁原味。
·記憶中的甬上餐飲老字號
寧波既是一座曆史文化名城，又是一座商貿發達的商城。自古至今，各路商貿鹹集於此，商幫的筵席發展，促進了餐飲業的繁榮。尤其是到了民國，寧波的飲食業更是進入一個昌盛時期。據民國《鄞縣通誌·飲食》記載，僅三江口一帶上規模的酒樓飯店就有40多家，形成了“六幫三館”的格局。“六幫”指的是菜幫，即甬幫、徽幫、杭幫、紹幫、滬幫、津幫，有甬幫狀元樓、中央樓、王永興等六家，徽幫有聚福園、東福園等，川揚幫有梅龍鎮等，天津幫有味一家等。“三館”指的是野味館如李榮昌，素食館如功德林、同仁館等，還有清真館。知名的寧波小吃有缸鴨狗湯團店、大豐仁羊肉粥店、陳萬興點心店等。
這些餐飲老字號，是寧波商業的“臉麵”，具有濃厚的傳統商業文化的底蘊。它們曆經滄桑，有的已淡出人們的視野，有的還一直延續至今，成為寧波人鍾愛的商號。特別是老字號的名肴菜係，時時會喚起寧波市民有滋有味的回想，如甬幫的冰糖甲魚、網油包鵝肝、鍋燒河鰻等。這些名菜，就菜係菜幫而言，也就是飯館裏的手藝，它跟一般市民的家常“下飯”是兩回事，一般家庭主婦難以上手，但卻是一個城市菜肴的精華所在。所謂“菜幫”，大抵由過去宦官商賈的筵席發展而來，是脫離了民間食事的專業烹飪。譬如，淮揚菜起於鹽商家宴，魯菜和豫菜是明清河廳（負責治理黃河的官衙）常年吃喝的經驗積累。由於河廳壟斷巨資，盡能雇用最好的大廚，暴殄天下美味。清人歐陽兆熊《水窗春吃》“河廳奢侈”條雲：“其肴饌則容至自辰至夜半不罷不止，小碗可至百數十者。廚中煤爐數十具，一人專司一肴，目不旁及。”如此操練曆久，乃自成菜係。八大菜係中，大概隻有川菜屬平民菜。浙菜中的杭菜，有人認為是從南宋宮廷官府肴饌沿襲而來。而甬菜中的精品也是官邸飲膳曆練而成，如南齊虞悰的《食珍錄》，《南齊書》稱“悰善為滋味，和齊（烹飪調味）皆有方法”。史載他敢與皇帝一爭高下，快速地烹製出數十輿雜肴，供皇上享用，其味令太官鼎味遜色許多。當然，甬幫菜的發展，又基於“魚米之鄉，文化之邦”的得天獨厚，以及曆代廚師傳承前賢烹飪技藝與其矢誌不渝的努力結果。其幾道能支撐起甬菜門麵的名饌，著實體現出很高的烹飪藝術，體現了寧波人的創作智慧。
寧波老字號酒樓要數甬江狀元樓名氣最大。始創於乾隆年間，距今約有兩百多年了。原名三江酒樓，改稱狀元樓有一段掌故。乾隆年間，相傳當時有幾個舉子上京應試，聚於三江酒樓，店家以紅甲魚奉客，並謂此菜名“獨占鼇頭”。後來這幾個進京應試的舉子都金榜題名，其中一個竟蟾宮折桂，做了天子門生狀元公。狀元歸來春風得意馬蹄香，再宴於三江酒樓，並提筆寫了“狀元樓”三字，酒樓自此便稱為“狀元樓”。在老寧波記憶中，1936年設於日新街16號的甬江狀元樓最為清晰，店堂為五開間門麵，另立三樓一堂。樓上三麵環窗，夏天極為涼爽。顧客多是工商、金融、軍政各界，及各地來甬客商、各類會館等人物，生意較大，小市民不敢問津。特別是聚餐會，即有錢人集個會，置些產業存些錢，或敬神，如文昌會、關帝會、財神會、藥王會等等，祭神後會餐，皆在狀元樓承辦。經營業態還有來電送菜、來電燒菜（電話號為182）、堂吃、紅白喜事包辦酒食等。全堂約四十餘桌，可容納四百人同時就餐；一般從上午九時起，到晚上十一二時方收場。
民國時期，甬江狀元樓經營者是李紀良與孫通堯；大廚叫應阿品，鄞縣石碶人，在日本大阪“大來軒”飯店掌過勺，回國後進了狀元樓。冰糖甲魚一菜，由應阿品親自掌勺。後來有大廚胡常友，燒冰糖甲魚也很拿手。據老人回憶，二十世紀五六十年代的狀元樓有近千個餐位，每天掌勺的就是他們師徒三人。吃冰糖甲魚的食客很多，他們是用很大的鍋來燒，滿滿的兩大鍋，再分成小份端上去。這道菜，所用甲魚必要活殺，食客得耐心等待一小時。為了享受口福，都毫無怨言。甲魚選半斤以上，一斤半以下，有八開、六開、四開之分，以一斤重的六開最為理想。燒這味菜，治饌特色是講究火候掌控，濃厚入味，色重芡亮；要的是一個“糯”字，看起來形狀完整，吃起來不生不腥，這就要掌勺師傅能精斷火候。一盆冰糖甲魚上桌，又香又熱，長時不冷，味道醇厚，質地軟嫩，入口即化，令人暢享口腹之欲。
狀元樓由此成為甬幫菜的品牌。1937年，上海的甬江狀元樓開業，以做甬幫菜出名，經營者方潤祥與名廚金迎祥都來自寧波。最初的菜肴有芋艿雞骨醬、肫掌糊辣、苔菜烤肉、黃魚羹、糟雞、新風鰻鯗，都是地道的寧波風味。其中新風鰻鯗鮮美且嫩，是因鮮鰻隻“風”兩三天即上桌之故，頗為食客所情鍾。另有乳汁墨魚大烤、菜心嶴鯊魚、絲瓜鹵蒸黃魚等。後來寧波海味迭出，每當東海魚汛旺發期，狀元樓海鮮以誘人的光澤吸引大批饕餮之徒。此當中，以野生大黃魚為料理的“雪菜大湯黃魚”特別引得上海食客們的青睞。該味以雪菜、筍片與大黃魚川湯，不放油，味極清鮮。