花開巷陌 甬上美食與江東百味
·源遠流長的寧波飲食
俗話說：“靠山吃山，靠海吃海”，而寧波是“山海皆優”。寧波西南部為四明山與天台山，東北為平原穀地，地貌集山地、丘陵、台地、穀地和平原於一體。河流發育充分，大江有餘姚江、奉化江、甬江，餘姚江發源於上虞縣梁湖，奉化江發源於奉化市斑竹，曲曲折折沃灌大地，串聯星羅棋布的湖泊。北緯三十度充足的雨熱條件，冷暖氣團交彙影響，加之倚山靠海，形成了多樣的氣候類型，給發展多種經營提供了有利的自然條件。東向是漫長的海岸線，港灣曲折，境內有兩灣一港，即三門灣、杭州灣、象山港，島嶼星羅棋布，共有大小島嶼531個，南北冷暖洋流交彙，形成了世界著名的東海漁場。而錢塘江、甬江及眾多溪河夾帶著大量泥沙和營養物質，注入大海，在鹹水、淡水交彙的灘塗上，繁殖起豐富的近海生物。可以說，無論山珍海味，還是湖鮮時蔬，寧波皆有之，其豐富程度遠遠超出了一般意義上人們對“魚米之鄉”的想象。這樣的口福，可能在中國是絕無僅有的幾個。
由此，也可以理解為什麼寧波的培植史可以照亮人類最初的曆史。7000多年前的姚江兩岸，處處是水稻、薏米搖曳的身影。河姆渡遺址上出土了數量驚人的稻穀，那些稻穀粒粒分明，色彩金亮。這一出土，著實驚呆了許多專家，長江流域也因此有了底氣可以與黃河流域的文明對話。我們發現河姆渡人創製的炊、飲、貯器何其豐富，有釜、缽、盤、豆、盆、罐、盉 、鼎、盂等，他們還發明了甑，表明在6000年前人們就懂得利用蒸汽。他們應該非常喜歡米食，能夠在幹欄建築的地板上自由自在地烹飪香噴噴的飯。今天寧波人喜歡吃米食，不喜歡吃麵食，這種習慣似乎應該就是從河姆渡人開始養成的；至今一些點心，像湯圓、年糕，也是糯米粉做的最為經典。吃飯，自然要“下飯”，下飯的當然有河裏捕來的魚鱉、海裏的大黃魚等。想想，雖然沒啥複雜的調料，但那種簡單、天然的風味，海鮮中純粹的不飽和脂肪酸，醉美了多少味蕾。這種清淡尚簡的飲食風尚，一直影響到當下的寧波人——我們的飲食習慣也許早在7000年前就已基本形成。
物產豐富，炊藝早熟，自然促成美食研究的發展。在六朝時代，寧波已經有不少美食家了。譬如有一個叫虞悰的人，用扁米做成一種粽子，色碧而軟，清香怡人。這種做法，讓當時的皇帝都讚歎不已。《南齊書》記載，世祖臨幸芳林園，到虞悰處討要扁米粽子嚐嚐。據說這一做法在唐代時傳入日本。虞悰還寫了一本《食珍錄》的著作，是記錄南方風味為主的食經，與當時以北方風味為主的崔浩《食經》南北輝映。
六朝時，寧波開始種麥，但那時還認為麥食是貧賤之食。史載一孝子，痛感一天兩餐隻有麥食供養父親，未能盡到孝道。據黃宗羲編著的《四明山誌》記載，當時有藠、韭、蔓菁、竹筍等蔬菜，雞、鴨、鵝、鵝、豬、牛、羊等畜菜，還有梨、桃、橘等水果。藠即藠頭，是一種多年生草本百合科植物的地下鱗莖，寧波人現在還在吃。另外，當時的海洋捕撈業已經很發達了。東晉陸雲的《答車茂安書》有不少寧式海鮮的記載，比如鯊魚、黃魚，做法則有膾、炙、蒸，也有做成肉羹的；還懂得了把黃魚做成鯗。陸雲讚歎：“東海之俊味，肴膳之至妙。”謝靈運在《答弟書》裏則說到，永嘉郡的“蠣不如鄞縣”，說明當時寧波出產的蠣黃已經有很響的名氣了。貝類食品在寧波種類特別豐富，比如奉蚶，在西漢時已是佐餐佳品了；奉化白杜的一座古墓裏曾經出土過一罐奉蚶，足足有五斤重。
唐代，明州最有特色的下飯菜是海鮮。捕魚成為寧波人主要的勞作方式之一，杜牧的《李訥除浙東觀察使兼禦史大夫製》裏說：“提封七州，其間繭稅魚鹽，衣食半天下。”可見魚鹽買賣之興盛。據唐代兩位本土本草學家的著作，即陳藏器的《本草拾遺》、日華子的《日華子本草》記載，唐代明州常見的水產品有淡菜、海蜇、牡蠣、鯧魚、脆鱸、海蝦、烏賊、蝤蛑、蚶、蛤等。這些水產品多做成生製菜肴，即將海生物原料用幹、醃、浸、糟、醬、脯等方法製作。著名的有紅蝦米等幹貨，海鮮生製，利於貯藏和遠銷。陳藏器說“甜糟……殺腥，去草菜毒，藏物不敗”，說明當時已經有風味獨特的糟製品了。陳氏還提到海蜇，利用明礬水醃漬，海蜇去毒、脫水、防腐、變白的預加工程序，已被熟練掌握，並成為當時的常味。
陳藏器和日華子還懂得海味的營養保健功用。如鯧魚令人肥健，益氣力；魁蛤、海月能利五髒和健胃；淡菜煮熟食之，能補五髒，益陽事。但食有所益，亦有所忌，如淡菜“不宜多食。多食令人頭悶目暗，得微利即止”；“凡鮓皆能誘發瘡疥，不可偏嗜”；至於魚鱠“近夜不食，不消成積。勿飲冷水。生蟲。時行病後食之，胃弱。勿同奶酪食，令人霍亂。不可同瓜食”。關於拚命吃河豚，唐代明州人已經知道河豚的肝、子等部位有劇毒。陳藏器首次提出用橄欖木、魚茗木、烏草根煮汁的解救河豚毒素的辦法。
在唐代，海鮮成為寧波的貢品。白居易的《河南元公墓誌銘》記載，在長慶年間，元稹為浙東觀察使時，明州歲進淡菜、海蚶各一石五鬥，必須快驛運送。因為勞民傷民，元稹奏請朝廷廢除了這項進貢。
宋代，寧波廣泛種植麥子，麥飯成為了普通百姓的常食，以前認為吃麥食是貧賤的觀念徹底改變。寧波人的餐桌上可能已經能看到豐富的麵食，如麵條、餛飩、圓子等。《全宋詞》裏有兩首南宋丞相史浩詠圓子的兩首詞，一為《人月圓·詠圓子》：“驕雲不向天邊聚，密雪自飛空。佳人纖手，霎時造化，珠走盤中。六街燈市，爭圓鬥小，玉碗頻供。香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。”還有一首為《粉蝶兒·詠圓子》：“玉屑輕盈，鮫綃霎時鋪遍。看仙娥、騁些神變。咄嗟間，如撒下，真珠一串。火方燃，湯初滾，盡浮鍋麵。歌樓酒壚，今宵任伊索喚，那佳人，怎生得見，更添糖，拚折本、供他幾碗。浪兒門，得我這些方便。”詞中把做圓子的女人比作仙娥，把圓子比作真珠；而用玉碗、鮫綃形容做圓子的工具，文人筆化神奇有此可見。後一首詞細細講述做圓子，吃圓子，加糖，到吃完後消寒生熱的感覺，惟妙惟肖，今天讀來也是十分生動。
當時還流行湯餅，有許多習俗與之相關。如當時新生兒滿月，要舉辦湯餅席。陳著《喜弟觀得男彌月數句識之》雲：“彌月湯餅席，雲集尊與少。歡極不知醉，老懷得傾倒”。又雲：“某今日為新生小兒彌月，徇俗具湯餅，因敢會宗族姻鄰及客。”所謂“徇俗”，即按照社會上流行的風俗。陳著舉辦此類湯餅會，“惟從簡便”，“會數而禮勤，物薄而意厚”，力求簡樸而又熱鬧。當時的生日會也以請吃湯餅為慶，如樓鑰在日記裏提到：“十五日丁卯晴，生朝作湯餅。”孫應時也有詩雲：“快到村醪供壽斝，也分湯餅及比鄰。”陳著《答範景山湘饋生日》雲：“特枉溪藤之緘，為置湯餅之料。”均以湯餅來慶祝生日。
在宋代，較為重視做羹湯。鄉土詩人舒亶詩雲：“稻飯雪翻白，魚羹金鬥黃。”將飯與羹連在一起，寫出了四明飲食飯羹搭配的常見模式。其中黃魚做羹最被推崇，舒亶所謂“金鬥黃”的魚羹就是指色澤金黃誘人的黃魚羹。陳造《餘姚飯》詩中的“羹魚薦蘭椒”，與舒嶽祥的《寄正仲》“白飯魚羹養好顏”，均力讚魚羹之美。南宋洪邁曾記載劉元八郎與富民林氏在旗亭聚餐，“飲酒五杯，買羹三味”，費錢一千八百。可見宋代寧波人喜歡以羹作為下酒之菜，而海鮮羹應該是酒店中必備的羹肴之一。
明代，蔬菜種植勃興。在江東，以白菜種植為主，最初是小白菜，到明代晚期大白菜逐漸普及。大白菜產量高，而且可以長期貯藏，由此成為冬季的主要蔬菜。白菜製作方法多樣，可以炒，可以煮，又可以生食，還可以醃漬，故而成為老百姓家常最愛。江東田野上鬱鬱蔥蔥還有雪裏蕻，這是非常獨特的一種四明蔬菜，適合醃製食用。清代汪灝的《廣群芳譜·蔬譜五》雲：“四明有菜名雪裏蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”謂此菜於雪時反茂，故名。嘉靖時期，防範倭寇的駐軍要求地方提供“枯魚”，給士兵們下飯。這枯魚大概就是指魚幹。鄞縣知縣陳紀曰：遵守海禁政策，寸板不許下海，哪裏能搞到枯魚？隻能提供一些寧波地方特色的雪裏蕻、大白菜等醃菜。
貯藏食物，是人類生存發展中的十分重要的一個環節，大致就是醃與幹兩種，當然也有酒浸。但以醃與幹最實惠、最普及。寧波還有一種方法就是冰凍，這是冷貯海鮮的一種方法。晚清時，江東有大量冰廠。在甬江福明街道桑家村還有一座冰廠遺址，現在這座長約50米、寬約20米、高約5米的土丘上，長滿了青草，青草叢中兀立著10多根1米多高的石柱。土丘中間有一個長方形的土坑，土坑一頭有個高1.7米，寬0.8米的石洞，僅容一人出入。土坑即用來儲藏冰塊，石柱是儲冰室的支架，在支架上鋪上1尺厚的稻草後，儲冰室就像一座金字塔狀的全封閉稻草屋了。儲冰室的門做得很小，是為了防止外麵的熱空氣侵入。《四明談助》裏記載：冰廠窖田覆草，中脊建瓴，前後峻削。據《鄞縣通誌》記載：“梅墟一帶沿江十裏之地，冰廠櫛比而立，自和豐紗廠以東至鎮海方向，鼎盛時，常有數千座冰廠。”據說“最多時有數萬人從事此業”。
·袁枚筆下的甬上海鮮
清代有位大美食家，叫袁枚。袁枚雖說是杭州人，但祖籍在寧波。袁枚對寧波有著深厚的情感，八十歲時，還來過寧波，登過天一閣，看到自己的手跡在天一閣當珍寶收藏，感慨不已。袁枚著的《隨園食單》出版於乾隆五十七年，是一部係統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方麵。其中記有四樣寧波菜，均是海鮮，三樣放在海鮮單裏，一樣放在水族無鱗單裏。四樣海鮮在寧波海鮮裏簡直就是九牛一毛，但袁子才特地指出來是產於寧波，不妨談談。
在海鮮單裏首先提到的是海蝘。“海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。”遍問眾友，不知海蝘為何物，查了字典，字典上說“蝘”在古書上指蟬一類的昆蟲，但根據袁枚的描述，再根據“海蝘”的諧音，我想海蝘一定就是海蜒。海蜒也稱“海豔”、“海鹹”，是鯷魚一類的幼魚，產淺海中，身圓無鱗，兩眼點黑，體細色白，長半寸許。還有個雅名叫丁香魚，因為聞起來有丁香花味，再者體形似漁家女耳垂的金丁香。海蜒喜光怕驚，漁人候夜以燈光誘捕之。有詩這樣寫道：“不用蝦撈不用鉤，生成半寸狎浮漚。燈光射處丁沽集，取盡魚兒萬萬頭”。海蜒肉質鮮美，營養豐富，佐餐時，用它泡湯、或拌涼菜、或炒蛋等均宜，香味撲鼻，生津開胃。像李鄴嗣、全祖望都有作品讚美，全翁詩雲：“一瓶蟹甲純黃醬，千箸魚頭細海蜒。”據藥典記載：“海蜒，味鹹性溫，有清熱、止瀉之功效。”民間還用於治療慢性腸炎、肺結核等病症。海蜒主要產於象山，並以漁山列島所產海蜒質量最佳，故稱漁山海蜒，名氣很大。