第五十五章
據說橘子過了淮河以後，就不好吃，所以稱為“枳子”，但是枳子的樣子還像橘子，隻是味道有別。廣義的台灣菜包括許多外地的東西，進入台灣之後，也往下紮根，並且有了修正。例如我們習慣的酸辣湯回到四川，恐怕當地人不認識。這種情況跟過了河的橘子差不多。
外地來的東西為了適應當地口味，不免走味，走味倒也還好，總算有個樣子。我在德國念書時，老看到百貨公司門口一個攤子賣“中華米飯”，德國人個個說好吃，可是我怎樣都認不出那是什麼玩意，不像炒飯，倒像印度的pilaf，這下子可就名存實亡了。
另外一種情況是“杜十姨”。且說武則天為了招賢納諫，新設了兩種官職，分別叫左、右補闕和左、右拾遺，分屬門下及中書兩省，負責規諫皇帝並薦舉人才。一代詩人杜甫就曾經擔任過左拾遺的職位，所以許多人稱之為“杜拾遺”，但是人們以訛傳訛，以為是一位女士叫“杜十姨”，還編了不少故事。台灣小吃中的“黑輪”及“甜不辣”的遭遇，就是這樣。
原來，在日本菜中，有一種叫做“禦田”（念成oden），這是個簡稱，“禦”字是敬稱，“田”則是指“田樂豆腐”，做法是把豆腐放在竹簽上燒煮，後來有人把蒟蒻也串起來加了味噌同煮，也稱為禦田。這個禦田的概念，後來又擴大到把關東煮也稱為“禦田”，內容更增加許多，包括煮蒟蒻、芋頭、大根（白蘿卜）等。
禦田隨著日本人到了台灣，當時指的是關東煮這種形式。近幾年來，許多人不說日語，就把oden給本土化，用閩南語發音，說成了“黑輪”，如果再用國語念出來，就跟禦田完全無關了。這就好像把杜甫稱為“杜十姨”，你說像話嗎？
四十年以前，我還上小學，記得學校對麵有一個賣禦田的攤子，每天放學時間，就推著車在校門口晃悠，一個大鍋子，裏頭不外乎是蘿卜、油豆腐幹之類，花五毛錢，就可以有幾樣，裝在一個淺淺的青花小碗中，吃完，還可以喝免費的熱湯，在物資短缺的時代，已經是極大的享受。
鍋裏還有一種被稱為“甜不辣”的東西，這又是個“杜十姨”。“甜不辣”大概來自日語的“天婦羅”，對日本人而言，這也是個外來語彙。所謂“天婦羅”，是指用炸粉或麵衣沾裹之後，放在油中炸過的食物，不論蔬菜、魚蝦均可。這種烹調方式，並非日本土產，而是來自歐洲，日文這個概念借用自葡萄牙文的tempore，原來寫成“天麩羅”，後來才改稱“天婦羅”。到了台灣，卻成了“甜不辣”，不過還好，我們的“甜不辣”專指炸過的魚漿團子，還不至於跟日本的“天婦羅”搞混，算是獨樹一幟吧。
“天婦羅”是指用炸粉或麵衣沾裹之後，放在油中炸過的食物，不論蔬菜、魚蝦均可，但這種烹調方式並非源自日本，而是來自歐洲。（攝影／高靜芬）
台北火車站附近小巷子中有一家相當不錯的日本料理店，開了二十多年，雖然有好幾家分店，但隻有那家老店裏還賣關東煮，每次去，先來上一大盤，不管是海帶卷、高麗菜卷、蒟蒻或是蘿卜，都要等火候到了才會上鍋子賣，加上地道的味噌醬料，再來一份海苔卷，一定可以吃個飽，好吃又實惠。
黑輪也好，甜不辣也好，別小看這些小吃，其實早已經和燒餅、油條、包子、饅頭這些北方食物一樣，悄悄融進了台灣的小吃當中，成了台灣味的一部分了。