《釋名》中說：“餳，洋也，蕉米消爛洋洋然也。飴小弱於餳，形怡怡然也。”說明始、餳均為米製，飴為軟糖，餳為硬糖。用蔗汁熬製糖，始於唐代。
苦味。苦是人類味覺中的一種，自然界中有不少帶有苦味之物。
辛香味。辛香味被認為是一種揮發性物質，對人的味覺有刺激作用。
在夏商周三代，食品食材開始增加，出現了“五穀”“五菜”“五畜”“五果”“五味”；炊具更新，有了青銅器皿；出現了烘、烤，燒，煮，煨、蒸等烹調方法。
在春秋戰國時期，食源進一步擴大，家畜、野味、蔬果、五穀廣泛應用，炊具出現了鐵質器皿，動物性油脂和調料日見增多。據《呂氏春秋·本味篇》中記載，當時人們已學會了運用火候與調和滋味的一般原則，提出了成品菜點在質、色。味、形上的基本要求。
烹飪傳統文化的繁榮階段始於秦統一中國，終於清統治滅亡，這個階段的特點是：烹飪物質文化和精神文化都得到全麵的、深入的、高度的發展，進入了鼎盛時期。
烹飪物質文化的高度繁榮表現在以下三個方麵。
1鐵製烹飪工具使烹飪工藝又發生了一次巨大飛躍，“炒”成為中國烹調中最有特色、最普遍使用的方法之一。鐵製刀具為中國烹飪的刀工工藝達到爐火純青提供了物質條件。
2由於社會生產力的空前發展，烹飪食材在種類數量正上比前一個階段更為豐富和擴大，傳統烹飪工藝水平在各方麵都發展到最高階段。
3烹飪食材傳統體係、烹飪工具傳統體係，烹飪工藝傳統體係，烹飪流派傳統體係至此完全確立。
烹飪的傳統文化向現代文化轉變的時代始於清滅亡以後，其主要特征是：在現代科學，生產力迅猛發展、世界文化交流大潮衝擊下，傳統烹飪文化存在的基礎發生了變化，由傳統型向現代型過渡。
人們飲食需求發生了改變，促使烹飪物質文化生產出現了不同於傳統時代的因素，如烹飪工具的機械化、自動化，食材的人工合成和品種優化，生產的規範化和產品的規格化，人員培訓的集團化和標準化等，自然經濟條件下的烹飪方式越來越多地被現代經濟條件下的烹飪方式所替代。烹飪精神文化也出現了變化，舊製度下的“飲食之禮”進入了曆史博物館，“君子遠庖廚”為人所不齒，傳統的“重食”觀念逐漸減退，“重味”習慣也逐漸被重營養取代。
中國烹飪文化為什麼能夠在數十萬年的時間裏一脈相承地穩步前進呢？其根本的動力為烹飪文化內部的物質文化因素和精神文化因素二者的矛盾，亦即其對立統一。物質文化因素是客觀因素，是起決定性作用的第一要素，對精神文化因素有著根本的製約作用，如傳統的重食思想就是在中國古代乏食的客觀物質基礎上產生的。精神文化因素是第二要素，它以物質文化因素為基礎，對物質文化因素的發展具有一定的反作用，促進或阻礙物質文化的發展。例如，中國客觀環境和曆史上人為因素造成的食源不足，形成了中國烹飪“博食”的食俗，鼓勵人們勇於嚐試，開辟新的食源，促使工具和工藝向“博”的方向發展。
物質文化要素受當時社會生產力發展水平的製約，精神文化要素受社會意識形態諸如社會製度、宗教、文學、藝術等方麵的影響。當我國曆史進入文明時代後，烹飪文化形成兩個係統。
(1)統治階級的烹飪文化，統稱貴族烹飪文化，包括宮廷、官府烹飪文化和寺院、市肆中以高級僧侶、達官貴人，富商巨賈等為消費對象的那一部分烹飪文化。其多表現為“雅”文化，以大眾烹飪文化為基礎。