酸味。最初是梅，《尚書·滋命》有記：“若作和羹，惟爾鹽梅。”說的是殷商時代的事。梅，是指青梅之類的果實，其汁液味酸，古時多做成“梅醬”用於調味。
醯又稱作“酢”，後謂之“醋”，《周禮·天官》中有“醯人’，是由製作酒而演變出來的，古籍有時稱之為“苦酒”。《說文》釋為酸，是取其酸味的，春秋戰國時期已普遍使用。
甜味。最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是製成品飴、餳，之後才是糖。《說文》雲：“蜜，蜂甘飴也。”蜜是蜂采花釀製而成的自然造物，味甜潤，還有醫療作用。《禮記·內則》說；“於事父母，棗、栗，飴蜜以甘之。”說明周代已經知道用蜜取甘甜之味，並有蜜棗、蜜栗等食物。《吳越春秋》中說：“越以甘蜜丸樘報吳增封之禮。”在戰國時代，已有用蜜做的餅餌食品。這種做法到後世許多朝代仍在沿用。
《釋名》中說：“餳，洋也，蕉米消爛洋洋然也。飴小弱於餳，形怡怡然也。”說明始、餳均為米製，飴為軟糖，餳為硬糖。用蔗汁熬製糖，始於唐代。
苦味。苦是人類味覺中的一種，自然界中有不少帶有苦味之物。
辛香味。辛香味被認為是一種揮發性物質，對人的味覺有刺激作用。
在夏商周三代，食品食材開始增加，出現了“五穀”“五菜”“五畜”“五果”“五味”；炊具更新，有了青銅器皿；出現了烘、烤，燒，煮，煨、蒸等烹調方法。
在春秋戰國時期，食源進一步擴大，家畜、野味、蔬果、五穀廣泛應用，炊具出現了鐵質器皿，動物性油脂和調料日見增多。據《呂氏春秋·本味篇》中記載，當時人們已學會了運用火候與調和滋味的一般原則，提出了成品菜點在質、色。味、形上的基本要求。
烹飪傳統文化的繁榮階段始於秦統一中國，終於清統治滅亡，這個階段的特點是：烹飪物質文化和精神文化都得到全麵的、深入的、高度的發展，進入了鼎盛時期。
烹飪物質文化的高度繁榮表現在以下三個方麵。
1鐵製烹飪工具使烹飪工藝又發生了一次巨大飛躍，“炒”成為中國烹調中最有特色、最普遍使用的方法之一。鐵製刀具為中國烹飪的刀工工藝達到爐火純青提供了物質條件。
2由於社會生產力的空前發展，烹飪食材在種類數量正上比前一個階段更為豐富和擴大，傳統烹飪工藝水平在各方麵都發展到最高階段。
3烹飪食材傳統體係、烹飪工具傳統體係，烹飪工藝傳統體係，烹飪流派傳統體係至此完全確立。
烹飪的傳統文化向現代文化轉變的時代始於清滅亡以後，其主要特征是：在現代科學，生產力迅猛發展、世界文化交流大潮衝擊下，傳統烹飪文化存在的基礎發生了變化，由傳統型向現代型過渡。
酸味。最初是梅，《尚書·滋命》有記：“若作和羹，惟爾鹽梅。”說的是殷商時代的事。梅，是指青梅之類的果實，其汁液味酸，古時多做成“梅醬”用於調味。
醯又稱作“酢”，後謂之“醋”，《周禮·天官》中有“醯人’，是由製作酒而演變出來的，古籍有時稱之為“苦酒”。《說文》釋為酸，是取其酸味的，春秋戰國時期已普遍使用。
甜味。最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是製成品飴、餳，之後才是糖。《說文》雲：“蜜，蜂甘飴也。”蜜是蜂采花釀製而成的自然造物，味甜潤，還有醫療作用。《禮記·內則》說；“於事父母，棗、栗，飴蜜以甘之。”說明周代已經知道用蜜取甘甜之味，並有蜜棗、蜜栗等食物。《吳越春秋》中說：“越以甘蜜丸樘報吳增封之禮。”在戰國時代，已有用蜜做的餅餌食品。這種做法到後世許多朝代仍在沿用。