發芽和變青的土豆不宜吃
土豆如果貯藏不當就會發芽，有些土豆的部分表皮還會變成青綠色。一些人認為隻要土豆沒有腐爛，把芽去掉或把變綠的表皮削掉後仍然可以繼續食用。這樣做是不對的，容易造成人體中毒。
土豆中含有一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。正常土豆中龍葵素的含量很小，而土豆一旦發芽或變青，龍葵素的含量可增加50倍甚至更多。如果一次吃掉25克已變青或發芽的土豆（約含200毫克龍葵素），便可導致中毒，經過15分鍾至3小時即可發病。早期症狀有口腔及咽喉部瘙癢、上腹部燒灼感及疼痛，並伴有惡心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者可出現瞳孔放大、耳鳴、抽搐、脫水、血壓下降、呼吸困難甚至心髒驟停，危及生命。
因此，發芽及變青的土豆最好不吃，尤其是發芽部位較多、發青麵積較大的土豆應立即扔掉。未成熟的青皮土豆也不能吃。
⊙溫馨提示
對於稍有發芽及發青麵積較小的土豆，若要食用，應先將發芽和發青的部位徹底削掉，然後將土豆切成小塊，放在冷水中浸泡1～2小時。在烹飪時可加入適量的優質醋來分解龍葵素，並燒熟、煮透，以徹底去除其毒性。
吃土豆時如果口中有發麻的感覺，則表明土豆中龍葵素的含量很高，應立即停止食用，以防中毒。
土豆應貯存在陰涼幹燥、無陽光直射的地方，以防止發芽。