近些年來，川粵等菜係能夠在各地大行其道，一個重要原因就是敢於突破“正宗”，根據食客的口味不斷創新。以食蟹為例，過去的正宗吃法是清蒸之後佐以薑醋食之。不假任何調料，品其原味則更為高級。李笠翁在《閑情偶寄》中，便明確指出，吃螃蟹“和以他味者，猶之以爝火助日，掏水益河，冀其有俾也，不亦難乎？”可現在四川卻有人不理權威那一套，不但要和以他味，而且是前所未聞的辣味，結果竟然開出一片新天地，也許日後倒成了正宗。四川還有一道新創涼菜“紅油雪梨”，非但難稱正宗，簡直就是左道，竟然把紅彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉攙和在一起吃。但品嚐之後你卻不能不慨歎：“硬是要得！”微辣之中，更能凸顯雪梨之甘脆，絕妙之至。
曾經風行大半個中國的魯菜，如今卻似乎有些式微。這恐怕與“正宗”意識過濃不無關係，至今還拿著九轉大腸、鍋燒肘子看家，不免過於油膩。杭州菜這兩年能夠走遍大江南北，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”，像神仙老鴨煲、富貴豬手、八寶牛腩等菜品，大都是老樹新芽，而不是宋高宗趙構當年在臨安吃的玩意兒。與時俱進，事業方能興旺發達。所說的當然不止是杭菜。
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吃喝幫閑
中國曆朝曆代，各行各業，都有幫閑。吃喝上自然也不例外。
吃喝幫閑，是指那些並不在廚房忙活，隻在餐桌左近轉悠，靠著“唱念做打”，討得主人歡心，混吃混喝的人。其祖師爺，應該算是西漢成帝時的婁護。
漢成帝劉驁的娘家人多，為了照顧方方麵麵的關係，皇上一天之內把王譚、王商、王立、王根、王逢五個舅舅全都封了侯。大家彼此彼此，省得見天掐架。這是皇上的家事，別人不好說什麼。沒想到，這五個舅舅全成了“侯”，照樣誰也不待見誰，互不來往不說，還嚴禁門下賓客接觸，讓皇上白折騰一場。唯一能夠打破“冷戰”局麵的，就是婁護。
據《西京雜記》記載：“婁護、豐辯，傳食五侯間，各得其心，競致奇膳，護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。”婁護能夠同時取得五侯的歡心，要訣大致有二。一靠“物質文明”，送上些吃食，調劑調劑他們的口味；二靠“精神文明”，發揮自己“豐辯”即能說會道的特長，哄得他們舒舒坦坦。這樣的幫閑似乎不可全然否定，起碼有安定政治局麵之功效。另外，對中國美食的發展也有貢獻，因為鬧出了個“五侯鯖”，盡管是歪打正著。
五侯鯖之“鯖”，並非一種魚，也不念“青”，其音為“蒸”，是指合魚肉烹煮而成的食品。據說，一次王家的五個侯同時給婁護送來好吃的，讓他很是為難。雖然是美味紛呈，但肚子畢竟有限，消受不起。揀最好的吃吧，又怕得罪其他的侯，日後無法再去幫閑。婁護最後想出了個招兒：把魚呀肉呀的混在一起回鍋咕嘟咕嘟，免得發餿變味，留待日後慢慢享用。沒想到，五侯送來的吃食經過這麼一咕嘟，味道比原來還好，於是這種“鯖”便流行開來。人們根據其原料構成，稱之為“五侯鯖”。
婁護之創立“五侯鯖”，盡管出於無奈，但製作方法卻暗合烹飪之道。中國菜所用之原料，有的天生唯我獨尊，不假他人自成佳味，如螃蟹、血蚶之類；更多的則很有團隊精神，合烹之後，菜品味道更為鮮美。因此，各菜係大都有“鯖”之類的“雜燴”，像川菜中的“清蒸雜燴”“蠶絲雜燴”，粵菜中的“滿壇香”，淮揚菜中的“什錦火鍋”。其中最有名者，當屬福建的“佛跳牆”，所用原料，有魚翅、鮑魚、魚唇、魚肚、幹貝、刺參、肥雞、淨鴨、鴨肫、鴿蛋、火腿、豬肉、豬肚、豬腦、豬蹄、蹄筋、羊肘、花菇、冬筍等20餘種。製作時先將上述物件進行初步加工，然後分別放入紹興酒壇中，用小火“咕嘟”幾個小時，待各種原料的味道相互融合，成為一體後，方算大功告成。這麼多好東西湊在一起，其味自然極美，佛爺經不住誘惑，想要跳過牆來嚐嚐鮮，也不足為怪。
不過，合烹之菜未必一定見佳。過去飯館有一種“折籮”，是將客人吃剩的各色飯菜湊在一道後，將魚刺菜幫肉骨頭之類實在不成樣的玩意兒剝離，回鍋用火緊熬，然後供學徒食用或是賤賣給貧民。這樣的“劣質資產”，雖然製作上倒也符合“咕嘟咕嘟”烹飪法，但佛爺見後，恐怕隻有從牆裏麵再跳出去。