平心而論，袁枚的《隨園食單》雖然有的話說得滿了點，但仍不失為集中國傳統飲食理論之大成者。就吃飯要講究這一點，也深符聖人之意。要知道，孔老夫子雖然堂而皇之地申明：“君子食無求飽，居無求安，敏於事而慎於言”，其實總想來點好吃的。《論語》中記載孔子論述吃喝的語錄有不少條，“食不厭精，膾不厭細”已經成了俗語，此外還有什麼12項吃喝禁則：糧食發黴變味、魚肉腐爛變質，不吃；食物顏色不對，不吃；氣味難聞，不吃；烹調不得法，不吃；不到進食時間，不吃；砍割肉的部位、方法不對，不吃；沒有合適的調料，不吃；市場上買的酒肉，不吃……這就是“講究”的實證。
孔子生前並不得誌，因此沒有一個專設機構整理他的著作，弄得《論語》內容難免有不盡一致的地方。不過這樣也好，讓人覺得聖人也還是人，不裝模作樣，還講究吃好喝好，與你我差不多。
講究並不是富貴人家的專利，窮人也有窮講究。北京有兩樣土得掉渣兒的小吃：豆汁兒，麻豆腐。這些東西不過是粉坊做澱粉時的下腳料。雖然是下腳料，平民百姓食之卻絕不苟且。豆汁兒要小火慢熬，喝時還要配以細切的辣鹹菜絲，外帶兩套焦圈，如此才算完美。炒麻豆腐最好是用羊尾巴油，還得加上泡發的青豆和雪裏蕻，炒好之後，還要用油炸些幹辣椒和蔥末，澆於剛出鍋的麻豆腐之上。經過如此精心料理，這些下腳料才變成了風味小吃，否則隻好去喂豬。中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”之後，便成了人間至味。其中典型，當屬開水白菜和口袋豆腐。講究，對成就中國飲食大國之地位，功不可沒。
不過，凡事不可逾度。過分講究，便成奢靡。清末報人汪康年在其《汪穰卿筆記》中記載，當時有四個閩籍京官，雇人做了一道魚翅，僅熬湯就用了八隻火腿、八隻雞和四隻鴨子，全部花銷有300多兩銀子，“方是時，吾國東三省正為日、俄兵蹂躪也”。看來，這些官場吃貨，隻記住了袁枚所說的後半句話。
慎談“正宗”
倉廩足，餐飲興。這幾年，中國人吃的選擇越來越多，口味也變得倍兒精，甚至有點朝三暮四，鬧得城市中各地菜肴的排行榜，比流行歌曲換得還快。以北京為例，河南紅燜羊肉剛紅了幾天，東北小雞燉蘑菇便唧唧喳喳跟了上來。如今小雞已然打蔫，滿大街爬的是四川香辣蟹。外地亦然。
近來，杭州菜的勢頭也凶猛起來。有消息說，僅上海就有2000多家杭菜館，北京也很有一些。又有消息說，這些餐館中魚目混珠者居多。上海的“正宗”杭菜館隻有區區二十幾家，其餘都是混混兒。於是，杭菜的老家有人著急了，商量著成立杭菜研究會，為杭菜正名。同時對杭菜館進行考核認定，合格者授予牌匾和證書，承認其為正宗。
要保證杭菜不衰，避免重蹈一些菜肴“各領風騷三五年”的覆轍，這些措施無疑很有必要。隻是，“正宗”二字，慎用為好。
所謂“正宗”，原指佛教各派的創建者所傳下來的嫡派，有什麼淨土宗、法相宗、華嚴宗、天台宗、律宗、禪宗、密宗等等，名目繁多，不一而足，各有門戶，各有傳承，各有說道。後來的正宗，則泛指有別於雜牌的正統派。因此，凡事一稱“正宗”，便有些一覽眾山小，唯我而獨尊的味道。而中國之所以成為舉世公認的飲食王國，恰恰在於不以“正宗”自詡，勇於兼容並包，博取諸長，如此方成就今日菜係繁多、精饌紛呈之局麵。
以杭菜為例，當家菜肴之中，不少即為“宗”外人士。“宋嫂魚羹”據說源於北宋都城汴梁，原創者宋嫂是逃難到杭州的，本屬“盲流”，隻是同樣逃難到此的宋高宗趙構在西湖之上吃了魚羹之後，大加讚賞，遂在杭州流行開來。“東坡肉”的發明人蘇軾老先生，隻不過當太守時在杭州待過幾天，領的是暫住證，原籍本是四川眉山。再如，排南一菜之主料——火腿，全部取諸金華；幹菜扣肉則索性從紹興連鍋端來。如果論起“宗”來，這些菜品與杭州的關係似乎都不夠“正”，而杭菜正因為勇於破除門戶之見，接納這些外來精華，並將其發揚光大，才形成了今日的南料北烹、口味交融的特色，受到世人喜愛。若是一味侈談正宗，盲目排外，今天的杭菜所能剩下的大約隻有龍井蝦仁、炸響鈴、西湖蓴菜湯等不多的幾樣。正宗雖有之，食客卻無矣。
慎談正宗，還因為中國餐飲業的興旺之道，不但在於開放，更在於創新。老祖宗傳下來的那一套固然有許多美味，但也需要根據時代的發展不斷完善提高，如此方能永葆活力。周代的“八珍”是專供天子享用的，有幾千年曆史，算得上美食正宗之正宗了，但其實也不過是些醬漬生牛肉、肉醬蓋澆飯、網油烤狗肝之類的東西。今天看來，不過爾爾。倒是“炮豚”還能說上幾句：先將乳豬掏去內髒，以棗填滿腹中，再用蘆葦把乳豬纏裹起來，外塗帶草的泥巴，放在火上烤。烤畢剝去泥巴，將乳豬表麵清潔一下，再用稻米粉調成糊狀塗在上麵。然後，在小鼎內放油沒過乳豬煎熬，鼎內放香草。再將小鼎放在注水的大鼎中，用火加熱，大鼎中的沸滾的水不能進入小鼎。連續燒火三天三夜之後，這炮豚才算做好。吃時蘸以肉醬和酸湯。區區乳豬費得如許功夫才能入口，煩瑣不說，也實在不經濟，且味道也未見得好。如果今天還有哪家館子拿這樣的“正宗”說事兒，大約隻有砸鍋的份兒。