也有往大裏說的。最著名的就是老子的那句話：“治大國，若烹小鮮。”老子那年頭還不懂得把文章抻長了掙稿費，這話說得實在有些苟簡，叫人摸不著頭腦。後人的解釋還明白些。宋代範應元的注解是：“治大國者，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者，不可擾，擾之則魚爛。治大國者，當無為，為之則民傷。蓋天下神器，不可為也。”原來小鮮是指小魚。小魚在鍋中煎熬時，不能經常翻動，否則就成了一鍋粥。治理大國，也要如此，不可隨意幹涉人民的行動，也不可常常改換號令，因為國大民多，稍有變動，便會惹起絕大的擾亂。
不過，老子大約也屬於遠庖廚的君子，不曉得即便是烹小鮮也不能完全聽之任之，無為而治。否則，這魚一麵焦黑了，另一麵還是生的，怎麼吃？因此，司廚者必要時也得翻騰翻騰，時髦話叫調控。
中國的廚師雖然沒有把自己的行當與治國方略硬扯在一塊，其實卻頗知調控之道。國劇大師兼美食家齊如山先生當年在家中宴客，席間有一道小吃爆肚兒。齊先生見廚師做畢，不禁問了一句：“是不是生了點？”廚師答道，爆肚出鍋後，從廚房到餐廳要走過幾道院，此時正值盛夏，路途之上還能保溫催熟，等到上桌時，正好。如冬天則不能如此。一道爆肚兒，製作時竟然還要顧及天時地利，瞻前而顧後，就其運作的精細而言，恐怕格林斯潘老先生調控美國經濟也不過如此。
北京有許多小吃，像熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯，都取自頭蹄下水。經過有心人多年琢磨，精心烹製，這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者，為爆肚兒。當年梁實秋先生留學美國，心中最念念不忘的就是此君。待到他學成回京，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站，先跑到館子要了三個爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽後才回家。梁先生認為這頓飯是“平生快意之餐，隔五十餘年猶不能忘”。可見當年爆肚兒的吸引力並不亞於時下四大天王之類的明星。
鹽爆也稱芫爆，因在烹製時要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚兒係列中的貴族，多在飯館中製作，真正的平民小吃是湯爆也稱水爆。其製法是將肚子分割加工，放到滾水中滾幾下，迅即起鍋，蘸作料食之。
雖說是平民小吃，水爆肚兒在製作上卻不容馬虎。原料要用當日的鮮肚，不經冷凍，而且以羊肚為上。將鮮肚仔細洗淨之後，分割成肚板、肚仁、肚領、食信、散丹、葫蘆、蘑菇、蘑菇頭等不同部位，然後分而爆之。爆時必須水大火旺，各個部位在滾水之中逗留時間，多則十幾秒，少則隻有幾秒，因此非經多年曆練難勝其任。當年爆肚界也有“四大天王”：東安市場的爆肚馮、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石。各靠一技之長，占據一方市場。像爆肚兒馮能把牛羊肚分解成13樣供食客選用，配製的調料絕對不加味精，保證原汁原味。前幾年爆肚兒馮的後人在北京東直門裏再樹招牌時，不少70多歲的老者趕來重溫舊味，用牙床與爆肚兒較勁兒，那股執著精神著實令人感動。
吃爆肚兒也有講究，肚子的不同部位食之齒感不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齒間嘎嘎有聲；有的韌，如肚蘑菇，吃起來像嚼膠皮，隻能囫圇吞下；也有的嫩，像散丹、肚仁。吃時應該從粗到精，嚼不爛的在前，細嫩者殿後，如此方能漸入佳境。隻選散單、肚仁之類細貨，那是外行吃法。
從爆肚兒烹製上，確可悟出不少治國之道。不過，如果讓精於此術者去當總統，一準兒砸鍋。反之亦然。北京有兩句話說得透徹，一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。
說“尊”道“酋”
中國話中的有許多詞兒本來都與吃喝有關係。
比如說“酋”，本意是陳年老酒，隻不過把酒字左邊的三點水改成兩點，移到上麵去了。這是東漢許慎老先生在《說文解字》中的看法。“酋”後來又因此成為管酒之人。古時的“大酋”，就是酒官。而太平洋島嶼上土著酋長的一項職責，就是在族人聚餐時負責分配食物，包括酒水。由此看來，幾千年前的領導，其實就是掌管百姓嘴巴的。
“酋”字下麵再加上幾筆，就成了“尊”。“尊”原為一種酒器，容量要比爵大。古人請客，喝酒時多使用爵，而且禮節繁縟，講究嚐、獻、酬、酢。“嚐”就是眾人先把斟好的酒品嚐一下，“獻”就是主人向客人敬酒，“酬”就是客人接受主人的敬意把酒飲下，“酢”就是客人回敬主人酒。如果主人對賓客十分重視，便會以尊來敬酒，這就是“尊敬”。尊敬後來成了場麵上的客套話，但原來卻有著實質性的意思，就是讓你足吃海喝。李白詩雲：“金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞值萬錢；停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然。”雖然用詞不免誇張，卻是抓住了豐盛宴席的特點，要用尊來喝酒。
有資格被“尊敬”一下的，多是有權有勢者。也有李白這樣的文人，但隻是陪襯而已。接受“尊敬”級別最高者，自然是萬人之上的君主，於是，“至尊”便逐漸成為帝王專用的代名詞。賈誼《過秦論》中描述秦始皇，“履至尊而製六合，執敲樸而鞭笞天下”，何等威風。“至尊”既然被賦予了這樣的政治意義，“尊”字便不能再為酒器冠名，否則“至尊”便成了大號酒碗，未免不成體統。於是，隻好在“尊”的旁邊另加上一個“木”字。