凝固點鑒別地溝油是否靠譜？
事件
2011年4月，據報道，上海向明中學高二學生林立旖在北京發明創新大賽中以參賽作品“用物理方法鑒別地溝油”獲銀獎。獲獎者解釋說，因地溝油大都反複使用，其中動物油含量高，相比植物油，其黏度、冰點不同，所以他采用半導體製冷片，設計不同結構組合，通過溫度鑒別油的成分。
“橄欖油零下十多攝氏度才凝結，普通植物油也要零度，而地溝油在8攝氏度即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8攝氏度左右的冰箱，如凝結，即為‘地溝油’。”
——這種簡易鑒別法真的靠譜麼？
從科學原理角度來說，這位高中生解決問題的思路是對的。“地溝油”和正常食用油在物理性質方麵有許多差異，凝固點是其中之一。如果一種油的凝固點比它“應該”具有的凝固點相差很大，那麼其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實含有動物油，導致在8攝氏度甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發明者的方法來檢測，確實可以被判斷為“地溝油”。
不過，作為一個“檢測方法”，它是否靠譜需要考慮兩個問題：一是有沒有正常的食用油在8攝氏度下凝固？如果有，這樣的正常油就會被“冤枉”；二是有沒有地溝油在8攝氏度下依然不凝固？如果有，就會導致這樣的油“漏網”。
食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在-10攝氏度以下，花生油和棉籽油相對高一些，也是在零度附近。而動物油中的飽和脂肪含量高，凝固點就比較高，通常在室溫下都以固態存在。不過，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點都在25攝氏度以上。油的凝固點並不是一個確定的溫度，而是一個範圍。一方麵，它會從某一個溫度開始出現固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方麵，即使是同一種植物的油，組成也不完全一樣，其凝固特性也會有一定差異。現在，市場上還有“調和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見，棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接“冤殺”。如果調和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油，那麼也可能導致“調和油”的凝固點大大升高而“含冤而死”。
出於“寧可錯殺，不可放過”的原則，第一個問題還不是那麼關鍵。如果真是地溝油“蒙混過關”，被當作“正常油”，才是更大的問題。所謂“地溝油”，並不是一個“標準”的商品——正常的油有相對一致的指標，而“地溝油”則“地溝”得各不相同。最“地溝”的可能是下水道裏撈出來的，而一般“地溝”的可能是從飯店的泔水中搜集，而輕微“地溝”的可能隻是反複炸過幾次薯片的植物油。反複使用，並不會大量地把不飽和脂肪轉化成飽和脂肪——要知道，不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發生的。“地溝油”中，飽和脂肪的含量主要取決於混入了多少動物脂肪。如果是隻炸過薯片或者油條的廢油，那麼飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比並不會明顯增加。如果混入了大量的火鍋底料，那麼動物油的含量就會高得多。也就是說，“地溝油”的凝固點，從稍高於“正常油”到十幾攝氏度都有可能。此外，如果把7攝氏度或者8攝氏度凝固作為“地溝油”的判斷指標，不法商販完全可以把通不過這一檢測的“地溝油”用正常油稀釋，把它的凝固點降低至“判斷指標”以下。
結論：這種“簡易鑒別法”能夠“判斷出”一些地溝油。但是，作為一種檢測方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過”壞油。對於那些能夠用這種方法“檢測”出來的“地溝油”，可能黏度等其他指標差異已經大到肉眼可以識別的地步了。其實，利用這種方法用不著專門的裝置來實現——如果你買了精煉的低熔點油，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層（一般是4攝氏度左右）中放一段時間。如果凝固了，說明有問題。但是，需要記住的是：沒凝固並不意味著就沒有問題，而花生油的凝固點就在那附近，凝不凝固都說明不了什麼問題。
“皮革奶”，問題不僅僅是重金屬
事件
2011年2月，據媒體報道，中國農業部發現“皮革奶粉”死灰複燃，疑有不良商人竟將皮革廢料的動物毛發等物質加以水解，再將產生出來的粉狀物摻入奶粉中，意圖提高奶類的蛋白質含量蒙混過關。
作為一個研究食品的“學院派”人士，我也經常被中國食品行業的“創造力”和“勇氣”弄得目瞪口呆。大概是幾千年的“考試”傳統讓我們具有了超常的“應試”能力——隻要是明確列出了“考試大綱”，就有人能夠找出“應試秘籍”。
牛奶是一個經典的例子。在世界各國的牛奶常規檢測中，都是測出氮含量，然後乘以一個轉換係數得到蛋白質含量。於是，最初的牛奶商們就往裏麵加尿素——“定氮法”不論出身，對於什麼氮都一視同仁，於是尿素也就能瞞天過海騙取“蛋白含量”。因為尿素會產生刺激性氣味，檢測也不困難，很快也就“不靈”了。緊接著一種替代品橫空出世，獨領風騷若幹年，幾乎摧毀人們對中國奶製品的信心——三聚氰胺，這種跟牛奶幾乎扯不上關係的化工原料，居然成了中國牛奶的常規檢測項目，實在是太有“中國特色”了。