解析金龍魚油的變質
事件
2012年1月，春節臨近，食用油“黃曲黴素”風波未平，“色澤煙點”風波又起。安徽省工商局對外發布通報，該部門抽檢7家生產廠家10組食用油後發現，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龍魚玉米油被檢測出色澤和煙點項目不合格。
就這則金龍魚油被檢出煙點和顏色不合格的報道，廠家、超市和專家對變質的原因提供了不同的說法；廠家稱“抽檢的這一批次產品具有出廠檢驗合格證明”，認為不合格是“超市保管不善導致”，原因是“長期暴曬”，同時指出“色澤和煙點，屬質量等級項目，不是食品安全項目”；超市表示“平常配送和倉儲也有一整套流程，暴曬導致色澤和煙點不合格的說法，實在不敢認同”；專家則認為廠家的說法“科學證據不充分”，問題應該是“生產環節出問題可能性大”。
說法如此不統一，該聽誰的？我們還是各個環節逐個來看一下吧。
煙點和顏色是什麼指標？
食用油在加熱到足夠高的溫度時會冒煙，這個溫度稱為“煙點”，導致冒煙的成分是油中的遊離脂肪酸以及其他雜質。未經精煉的油中遊離脂肪酸和其他雜質的含量高，所以煙點低。工業化生產的油經過精煉，雜質和遊離脂肪酸的含量大大降低，可以把煙點提高幾十攝氏度。煙點高低可以作為油中雜質含量的指標，在國家標準中也是作為分級的標準。需要注意的是，這裏的“雜質”並不是“有害物質”。它們的存在隻是影響油的加工性能（比如容易冒煙）。油冒煙會產生一些有害物質，但隻要不加熱到冒煙的溫度，也就不會影響健康。順帶說一下，許多人喜歡的“傳統壓榨油”就因為雜質多而煙點更低。
經過精煉的“純淨”的植物油顏色很淡。如果精煉不充分，會導致成品顏色比較深。油中的色素跟健康關係很小，有些色素比如類胡蘿卜素甚至是營養成分。顏色主要影響油的外觀。此外也有一些色素成分可能影響油的穩定性。總的來說，顏色主要也是一個等級指標，與食品安全關係不大。
油的煙點和顏色會變化嗎？
植物油含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導致煙點下降、顏色變深、油變黏、出現哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道變得不可接受之餘，也會出現大量氧化產物，其中有一些有害健康。
植物油的氧化在任何階段都可以發生。影響植物油氧化的因素主要有5個：
與空氣（或者氧氣）的接觸：即使是封閉的容器，油中還是會有一些溶解的氧氣，其含量會受到加工工藝的影響；
溫度：溫度越高，氧化越容易發生；
光：光照尤其是紫外線會增加氧化速率；
金屬雜質：尤其是銅和鐵，能夠大大促進氧化進行；
時間：以上因素決定氧化速率的快慢，而最終的氧化程度由時間和速率來決定。
從油料品質到提取（或壓榨）、精煉到分裝的整個過程，控製氧化都是重要的工藝目標。如報道中專家所說，生產過程出問題的可能性大。在工業生產上，原料或者操作條件不一定能夠保持嚴格一致。因此，即使在“同一批次”的產品中，也可能出現不穩定的現象。“質量檢測”隻是抽取一部分樣品來檢測。如果抽樣間隔不能代表“所有的產品”，那麼也就可能出現一部分“不合格的產品”。合理的工藝流程和抽樣設計應該避免這樣的情況出現。但是否真能做到，並不是理論上說說那麼容易。
對照前麵列出的5個因素，可以認為：如果產品真如“出廠檢驗合格證明”顯示的那樣，那麼變質隻能發生在運輸保存過程中，也並不令人驚奇。不過，這僅僅是一種理論上的可能——考慮到這批油出現在秋冬季節，溫度的影響不應該有多大；除非廠家把油長期放在室外，正常的運輸儲藏中光照的影響不應該如此顯著；保存時間，通過超市的進貨日期和產品的生產日期應該不難查證。至於油中的氧氣與金屬含量，如果過高的話也就是生產過程留下的問題了；從新聞報道中提供的信息，我們無法確認或者排除任何一種可能。如果從生產分銷的正常過程來看，“長期暴曬”發生的可能性確實沒有“生產環節出問題”的可能性大。進一步的調查，可以做到兩點：檢測其他超市或者廠家庫存的同一批次產品；追蹤這批產品的生產日期，以及從出廠到超市的運輸保存過程。這不見得一定能夠找到原因，但應該可以提供更多的信息。
廠家需要擔責嗎？
如果進一步調查顯示其他超市或者廠家庫存的同批次產品沒有問題，而相關超市在運輸保存過程中確實存在長期暴曬或者高溫儲存的環節，那麼他們的確就有比較大的責任。如此說來，廠家是不是就沒有責任了呢？
作為生產者，廠家在提供產品的時候除了要提供產品檢驗報告外，還應該提供如何保存和運輸產品的指導。如果超市遵循了這些指導，並且產品在保質期內發生了變質，就說明廠家的產品穩定性不足以支持其所宣稱的保質期。產品變質的責任依然要由廠家承擔。如果廠家沒有提供這樣的指導，就是默認在通常的處理條件下能夠達到相應的保質期。隻要超市沒有對產品做極為出格的處理（比如夏天置於室外保存，或者容器破損等），就不需要承擔“保管不善”的責任。
如果廠家提供了運輸和保存指導，但是超市沒有遵守，變質的責任才會由超市承擔。比如廠家要求“不超過××溫度保存”，而超市倉庫的溫度長期超過；或者要求“到貨後立即入庫”，而超市卻長時間放在室外。
在生產流程中，植物油可能因為原料或者流程的不穩定而導致一些指標不合格。如果成品檢測頻率不足以覆蓋這樣的“波動”，就有可能讓不合格產品逃過檢測而上市。在運輸與儲存過程中，也有可能因為油的氧化而導致煙點降低與顏色變化。從新聞報道的內容，無法判斷問題出在哪一環節。此外，顏色和煙點確實不是食品安全項目，它們的不合格是不符合產品質量的承諾，其實質是降低了油的等級，但不至於危害健康。