金魚鴨掌
原料:
淨鴨掌11個，鱖魚肉（或青魚肉）125克，雞蛋清60克，火腿末25克，鮮豌豆（或小紅櫻桃）22顆，發菜0.05克，嫩油菜葉250克，麵粉5克，幹澱粉5克，熟豬油40克，雞油15克，雞鴨湯150克，料酒、鹽、味精適量。
製法:
①鱖魚肉去刺和皮，剁成魚泥（隨剁隨加些涼水防粘刀），加料酒、鹽、味精、麵粉、幹澱粉和豬油調勻。雞蛋清打成泡沫的糊，分3次加入魚泥肉拌勻。油菜葉2片剁成末。豌豆煮熟後用冷水泡涼。發菜擇洗幹淨。
②鴨掌洗淨，煮到四成熟撈出，漂涼後從背麵剔去（不要傷蹼）爪骨，從側麵剔去腕骨（不要剔斷筋、皮、肉）擦幹水分後，掌心朝上裝盤。魚泥分在11個鴨掌上攤成3.6厘米長、1.8厘米寬的魚身形狀。在“魚身”正中順擺上幾根發菜，兩側各擺上一行火腿末和油菜末，做成魚鱗形狀。頂端嵌入2顆豌豆作為魚眼，在兩眼之間放一點火腿末，做成魚頭形狀。
頭下嵌幾根發菜作為魚須。上火蒸10分鍾取出，即為金魚鴨掌。
③剩下的油菜葉切成細絲，下熱油鍋炸成油菜鬆，放在大盤中間，蒸好的金魚鴨掌整齊地擺在油菜鬆上。雞鴨湯150克燒開，加料酒、鹽、味精，並用剩下的幹澱粉加適量的水調勻勾芡，澆在金魚鴨掌上，再淋雞油即成。