炒全鴨
原料:
鴨掌2對，舌6個，膀2對，胰6條，胗3個，心3個，肝2個，熟肉50克，鴨湯100克，油400克（實耗40克），蔥薑油50克，濕澱粉、青蒜段、蔥段、醬油、料酒、味精、醋、鹽適量。
製法:
①鴨掌洗淨，用熱水燙一下，剝去外皮和趾甲，再燙一下，用潮濕的粗布包起來搓淨鴨掌上的黃皮，再割掉掌底的粗皮，洗淨後下開水鍋坐微火煮到八成熟，撈出泡涼，剔去骨頭，抽去掌筋，切成1.5厘米長的段。鴨膀剁去膀尖洗淨，比鴨掌晚下鍋5分鍾，用微火煮到八成熟，撈出泡涼，從內側劃開取出膀骨，膀肉切成1.5厘米長的段。鴨舌用七成熱的水燙一下，撕去皮膜，用開水煮20分鍾撈出，抽去舌肉中的軟骨，並洗去舌心內的漿質。鴨胰和附著的一小段鴨腸剪下來，剖開腸，洗去髒物，加醋、鹽一同揉搓到起白沫後洗淨，下開水鍋煮開撈出，切成1.8厘米長的段。撕淨鴨胗外部的散油，剖開洗淨，去筋膜和粗皮後切成4塊，劃上0.3厘米寬的交叉花刀，每塊再豎切成兩半。如此將每個鴨胗加工完。鴨肝、鴨心都片成0.15厘米的薄片。熟鴨肉切成2.4厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的片。
②青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕澱粉、醬油、料酒、味精、鹽、醋調成黃汁。鴨掌、膀、舌、胰、胗、肝、心、肉都用開水氽一下。
③炒勺坐旺火，鴨油燒到八成熟，鴨掌等8種原料:入勺過一下油，立即倒入漏勺。炒勺下蔥薑油燒熱，把已過油的原料:倒入勺內，勾芡後淋10克蔥薑油即可。