為烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。所選用的方法對於咖啡的最終價值和質量具有重大的影響。最便宜的加工方法被稱為“幹燥法”，此法用於較低等的咖啡豆，而較高質量的咖啡豆則用“濕處理法”進行加工。幹燥法用於未經洗過的咖啡豆。濕處理法用於徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用幹燥法之外，大多數阿拉伯咖啡豆都是用濕處理法加工的。在印度尼西亞，有一些羅百氏特咖啡豆用濕處理法加工，但是這在當地並不普遍。
幹燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收獲的果實鋪在水泥地麵、磚地麵或者是草席上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。
大約4周後，每顆果實的含水量將下降至大約12％，這時的果實是幹的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可。此時它的表皮變為暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裏咯咯作響。
該過程需要比表麵上看起來更多的技術。因為咖啡豆有可能被幹燥過度，如果發生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段，即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分幹燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些幹燥的果實在地窖裏貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。另外，易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。
濕處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量，減少損害。幹濕兩種方法最主要的區別是：在濕處理過程中，果肉被立即從咖啡豆中分離出來，而不像幹燥法那樣讓其變幹。
果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定麵和一個活動麵的機器中或者在有可活動杆的機器中，果實被壓碎，從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的質量，果肉的分離必須在收獲後盡可能快地進行，在12小時之內是最理想的，但是不能超過24小時。因為，若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。因此，濕處理法處理過的咖啡豆光澤好，混入異物少，酸味稍好些，但是時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。
下一步驟是最基本的發酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12－36小時，所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以後，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
在整個濕處理過程中，質量控製對防止咖啡豆腐爛至關重要，因為即使隻有一粒咖啡豆爛掉，都有可能損害全部咖啡豆。基於這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。
濕處理過程之後，咖啡豆被保存在內果皮殼內，這樣內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被幹燥到含水量大約為11%,此時咖啡豆才處於穩定狀態，易於儲存。水份含量是相當關鍵的，如果阿拉伯咖啡豆被過度幹燥至含水量為10%，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。
外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、幹燥的桌子上或者盤子上進行幹燥，這與幹燥法很相似。
較大的種植園或者在雨水可能破壞幹燥過程的地方，有時使用幹燥機，咖啡豆被放置於空調箱內，幹燥的風吹在咖啡豆表麵。幹燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全幹燥，這一過程需要12－15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。
由於生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收獲期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且濕度達到70％時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場裏，盡管在有些地方沒有選擇的餘地。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因為它們特別易受濕度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。
在此，我謹解釋一下，什麼是‘羊皮紙咖啡豆’？這句話‘parchmentcoffee’即‘因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙’的意思。
金能亨演說完畢，一手把帽子擱置在胸前，向著李鴻章道：“巡撫閣下，不知道我所說的是否回答了您的問題？”
李鴻章一時語塞，心裏卻是明白，這洋鬼硬是不好糊弄的呀！