第6章：黃瓜保鮮的小技巧
第一種方法，把黃瓜浸泡在放有食鹽水的桶裏，這時如果從底部噴出許多細小的氣泡，增加水中或氣泡周圍水域的含氧量，這樣就可以維持黃瓜的呼吸。第二種方法，秋季將完好無損的黃瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黃瓜的大小，每棵白菜內放兩三根黃瓜為宜，然後綁好白菜，保存到春節，黃瓜仍然新鮮，瓜味不改。
貯藏冬筍的小技巧
第一種方法是封藏法，取一個酒壇或沿口完整的陶土罐，把沒有破損的冬筍放進去，並用雙層塑料薄膜把口蓋住紮緊，或者用不漏氣的塑料袋將冬筍裝起來，之後紮緊袋口。這種方法可以保鮮20天～30天左右。
第二種方法是蒸製法，把冬筍剝殼洗淨，個大的要對半切開，放在蒸鍋中蒸熟或放在清水鍋中煮至五六成熟後撈起，攤放在籃子裏，掛放在通風處，這樣可保鮮1—2周。這種方法宜用於有破損的冬筍或準備短期食用的冬筍。
儲存大白菜的小技巧
將白菜幫、葉曬白發蔫後才能儲存。菜的外幫是保護白菜過冬的重要條件，不能去掉。晾曬後，單行碼放在樓道、陽台、過廳等處均可。儲存的白菜前期怕熱，後期怕冷。在天氣還沒有太冷時可放屋外，晚上注意蓋好。當氣溫下降時，必須嚴密蓋好，防止凍壞，白天天氣好時要打開通風。視菜質變化情況，每隔五六天翻動一次，輕拿輕放，減少外幫損失。
如何晾曬幹茄片？
先把茄子洗淨，按“八”字形切成茄條，把切好的茄條拉開，掛在繩子上晾幹，再用幹淨的布口袋裝好，掛在陰涼的地方。注意通風，不要受潮。吃時用開水燙軟洗淨，炒燉都很好吃。幹茄片是冬春季節人們非常喜愛的幹菜之一。
如何防止土豆發芽？
方法一，把土豆裝入墊紙的筐裏，上麵撒一層幹燥的沙土，放在陰涼、幹燥處保存；方法二，把土豆放在舊紙箱中，並在紙箱中放進幾個沒有成熟的蘋果，這些蘋果在成熟的過程中會散發出一些乙烯氣體，乙烯氣體可使土豆長期保鮮；方法三；貯藏前把土豆放入濃度為1%的稀鹽酸溶液中，浸泡15分鍾左右。這樣可使土豆在貯藏一年後，相對減少一半左右的損耗，且不影響食用及繁殖。另外要注意，在保存過程中，一定要避免陽光照射，另外要定期翻動檢查。
如何存放幹豆角？
挑選個大、肉厚、籽粒小的豆角品種，摘去筋蒂，用清水洗淨，上鍋略蒸一下，然後用剪子或菜刀按“之”字形剪切成長條，掛到繩子上或攤在木板上曬，至幹透為止。把曬好的幹豆角拌少量精鹽，裝在塑料袋裏，放在室外通風處。吃時，用開水洗淨，再用溫水浸泡1～2個小時，撈出，控幹水分，與各種肉食品同炒，其鮮味不減。
如何貯存鮮豌豆？
將豌豆剝出，裝進塑料袋裏，把口紮緊，放在冰箱冷凍室裏。食用時用開水煮熟，便和鮮豌豆完全一樣。
香椿如何保鮮？
將香椿嫩尖枝洗淨，開水略燙一下，用細鹽搓一搓，裝在小塑料袋內放進冰箱冷凍室內，隨取隨用，終年可食；或把香椿洗淨（也可切碎）後用細鹽搓搓曬幹放在塑料袋內，用時用開水燙一下，味不減，夏季拌涼麵味道更佳。
韭菜和韭黃如何保鮮？
用細繩把韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，這樣可以保鮮3～5天。把韭黃整理好後捆住，再用大白萊葉將其包裹住，放在陰涼處，這樣可存放3～5天。
土豆如何保鮮？
把新鮮土豆放入一個幹淨的紙箱裏，然後放入幾個綠蘋果，一般一個紙箱放入4個～5個蘋果，這樣就可以使土豆保持新鮮了。
如何防止大蒜幹癟？
先把幹癟的大蒜除去，然後將剩下的大蒜逐個裝入塑料袋內，將口密封，放在13—20℃的室內，這樣到次年春大蒜也不會幹癟。
如何保管鮮薑？
一種方法是裝入紙袋。把薑裝入紙袋或塑料袋內，放在室溫11—14℃的地方存放；另外一種方法是用水將鮮薑洗淨晾幹，放入鹽罐中，或將薑去皮，放一點白酒或黃酒密封。浸薑的酒仍可食用。
切過的冬瓜如何保鮮？
把冬瓜切開後，略過片刻，切麵上會出現星星點點的粘液，這時取一張與切麵大小相同的幹淨白紙平貼在上麵，再用手抹平貼緊，這樣存放3～5天仍可保鮮。如果用無毒幹淨的塑料薄膜貼上，存放時間會更長。
如何去除苦瓜的苦味？
一種方法是將苦瓜切好後，加入少量鹽將其漬一下，瀝幹後再烹炒，這樣苦味就可減輕；另一種方法是，在烹炒苦瓜時，加少量白糖，再淋少量醋，也可起到減輕苦味的作用，這樣烹炒出來的苦瓜特別清香合口。
黃酒可以除去黃豆芽的腥味
炒黃豆芽時，加點黃酒，之後再放鹽，就沒有豆腥味了。
用開水巧除菠菜的澀味
菠菜營養豐富，但有澀味，我們可以把菠菜在開水中燙一燙，撈起之後再炒，這樣既可去掉澀味，也可以去掉草酸（草酸與鈣結合後沉澱，若不去掉，會使菠菜本身所含的鈣質難為人體吸收）。
烹調土豆的小竅門
一是在削皮時，隻削掉薄薄的一層，因為土豆皮下麵的汁液有豐富的蛋白質；二是用文火煮燒，這樣才能均勻的熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，而裏麵卻是生的；第三，粉質土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整，如果用於冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水裏加些醃菜的鹽水或醋，這樣煮後就能保持完整；第四，去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加少許醋，這樣可使土豆不變色。
炒土豆絲的小竅門
第一，土豆絲要切整齊，不要有切而不斷的連刀；第二，要把土豆絲放在水中浸洗兩三遍，將土豆絲表麵的澱粉質洗淨，土豆絲越洗越白，並溶解了變色物質，炒時不僅白嫩，而且發脆；第三，火要旺，油要熱，翻炒要快而勻；第四，炒時先用蔥花熗鍋，再放土豆絲，快速煸炒，邊淋水，邊加鹽、醋、味精等。
如何巧做土豆丸子？
最好用粉質土豆製作土豆泥，在土豆煮熟尚未冷卻時把它們碾碎，如果在土豆泥裏加些奶油或牛奶，味道會更鬆軟細膩。一定要在土豆泥熱的時候加牛奶，如牛奶加入涼土豆泥中，會變成灰顏色。土豆泥製好後摻入生雞蛋、麵粉或麵包粉、胡椒粉等，做成丸子形狀放入油鍋中炸，炸至兩麵焦黃，就成了香酥美味的土豆丸子了。
炒青菜脆嫩的小竅門
在炒黃瓜、萵筍等青菜時，采用鹽醃漬的方法可以使菜炒得清爽脆嫩。洗淨青菜並切好後，灑少許鹽拌合，醃漬幾分鍾，控去水分後再進行烹炒，這樣就能保持菜質脆嫩新鮮。由於青菜先用鹽醃漬過，有一定鹹度，再加鹽時要少放一些，以免過鹹。
炒青椒的小竅門
素炒青椒不要放醬油烹製，如放醬油，菜色會變得暗淡、黃綠，味道也不清香；另外，炒青椒一般用旺火快炒，這樣其色及維生素C在短時間高溫下變化不大，仍能保持其色味。
燒茄子如何更省油？
把加工好的茄子先用鹽醃一下，等茄子滲出水分，將水分擠掉後再烹調；或者把茄子放入鍋內幹煸，在煸的時候火力不能太旺，防止焦糊，要等茄肉變軟後，再用油烹調。
食用芹菜根的小竅門
將芹菜根的毛根削掉，洗淨，切成薄片，在開水中焯一下，然後同肉片一起在鐵鍋內炒熟，其味甘甜、鮮嫩，可與冬筍媲美；或者把芹菜根洗淨切成薄片，也可切成絲，用開水焯後晾涼，加糖、醋、香油等調料拌合，即可食用。
胡蘿卜做菜要多放油
胡蘿卜中富含胡蘿卜素，營養價值高。胡蘿卜素是脂溶性物質，隻有溶解在油脂中，才能被人體吸收，因此，做胡蘿卜菜時，一定要多放些油，最好同肉類一起燒。
食用蘆筍的小竅門
一是把蘆筍的嫩莖（或去皮）置於熱水中氽一會兒，撈出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鮮湯煮，稍加鹽和胡椒粉即可。二是把嫩莖（或去皮）切成段或條，在熱水中氽後，浸於冷水中去苦味，再與肉絲共炒，加醬油、鹽、味精等調味品，裝盤即可。三是把嫩莖去皮切成段或條，放熱水中氽後，置冷水中浸泡除苦味，拌醬油、醋、香油、味精等調料即可食用。
炒油菜加香腸色味俱佳
先把熟香腸切成薄片，在滾熱的油鍋中煸炒幾下，放些料酒，把切好的油菜加入同炒，邊炒邊淋些水，以防炒老，接著放點鹽、糖等調料，再炒一兩分鍾即可。起鍋後的油菜青翠，香腸紅豔，色味俱佳。
素炒木耳的小竅門
木耳宜旺火快炒，不放醬油，出鍋前加鹽、味精和蒜末，這樣炒熟後帶粘性，吃起來柔軟，鮮香適口。
蔬菜焯水如何保持顏色？
蔬菜焯水時，葉綠素易被破壞，致使蔬菜變黃變黑。用以下方法可以保持蔬菜原色。在沸水焯時加入適量油脂在鍋裏。由於蔬菜對油脂有很強的吸附作用。粘附在菜上的油脂會把空氣中的氧氣隔絕，從而防止發生氧化作用，從而保持蔬菜的鮮綠色澤。
炒菜如何不變色？
第一，把鮮嫩的蔬菜放在淡鹽水中浸漬幾分鍾，然後控去水分再炒製；第二，不需焯水的蔬菜烹炒前，用60℃～70℃的熱水燙漂一下；第三，蔬菜入鍋後不要立即蓋鍋，宜先敞鍋炒一下，然後再蓋好鍋烹炒；第四，在節日盛宴時，為增加菜的美感，可以在炒菜時加一些堿或小蘇打。
如何烹調西紅柿醬汁？
把西紅柿洗淨，用開水浸泡一下，撕去外皮，切開後除去果籽和果汁（不要扔掉，可用糖拌生吃），把果肉切塊，旺火將花生油燒至三四成熱，用蔥、薑末搶鍋，投入西紅柿蝙炒，等炒出香味並溢出紅油時，加少許精鹽，製成蕃茄醬汁。用此汁炒菜、餘麵、炸菜、做湯均可，不僅豔麗，且味道好。
烹調菜肴如何保護維生素？
第一，要急火快炒，因為在高溫下維生素易受破壞，應盡量縮短烹調時間，以減少維生素的損失。旺火快炒，維生素C保存率可達84%～90%，小火慢炒維生素C則損失30%以上。第二，醋有保護維生素C的作用，烹炒時可適當加些醋。第三，炒菜用鋁鍋最佳，鐵鍋次之，燜鍋最差；第四，能生吃的蔬菜，最好生吃，可涼拌或做為水果吃。
如何讓炒藕片雪白清脆？
炒藕片常炒成褐色，如果把切好的藕片放在開水中焯一下，撈出後用食鹽醃漬一會，無論炒或涼拌，藕片都會雪白脆嫩。
吃菠菜的小竅門
第一種吃法，把菠菜焯水後投涼，熱油放入幾粒花椒，炸至出味，倒入菠菜中拌勻。此菜細嫩軟脆，清香可口。第二種吃法，把菠菜焯水撈出，涼水浸泡，將豆腐切塊，加調料燒煮、等豆腐入味後，放入菠菜，略燒一下，加味精出鍋，此菜白綠相間，賞心悅目。第三種吃法，油燒熱後將鹽放入油內，然後放菠菜編炒即可。
如何去除茄鏽？
如要除掉茄鏽可用以下方法：將茄子切片、絲後，放入鹽水中稍浸一下，用手抓洗幾下，擠出黑水，然後放入清水中漂洗，擠幹水分即可。
如何炒菜花更脆嫩？
菜花質地細嫩，含纖維少。為保持其脆嫩，在炒製時不宜直接上鍋烹炒，應先用開水焯一下，做成熗菜，也可以在焯水後，回鍋調味，快速翻妙幾下出鍋。如加配料，應是熟品，投入拌炒幾下即應出鍋。
如何吃芹菜葉？
第一種吃法，先把莖炒至斷生，再把芹葉放入，拌炒幾分鍾即可。第二種吃法，把葉用開水焯熟，撈出切碎。再將豆腐幹、豆腐絲切為丁，將兩者拌勻，加適量精鹽、申糖、香油、味精，拌勻即可。第三種吃法，把芹葉切碎，與蝦皮、粉絲一同下鍋，加調料即成。此湯色澤碧綠，辛香可口。第四種吃法，把葉子洗淨，撒上精鹽，掛麵糊，入油鍋中炸，此菜香脆可口，是有名的風味小吃。