第5章：炒肉絲鮮嫩法
把切好的肉絲放入碗內，再放些鹽、料酒、蛋清、水澱粉、蔥薑汁，之後抓勻。把鍋裏的水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開，防其粘連。等肉絲呈白色時，撈出置冷水中投涼，再撈出控淨水分。另將油鍋燒熱，用蔥薑搶鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜台等配料，炒至將熟，放鹽和少量高湯，隨即投入肉絲煸炒幾下，放些味精即可出鍋。
火腿最忌炒
火腿含有的水分較少，如果再幹炒，質地會更硬，不僅口感不好，鮮香味也發揮不出來，因此火腿切忌使用炒製的方法來烹調。
炒牛肉鮮嫩法
牛肉纖維粗老，炒後吃起來往往發韌。我們可以按下法解決這個問題。首先注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再把醬油、料酒、白糖、蛋液、幹澱粉和少許小蘇打，肉與小蘇打之比為60：1，然後用清水調成液汁，之後和切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鍾，然後加生油25克封麵，再浸演1～2個小時，這樣肉片中的油分子會滲人肉中，並吸收汁液，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
如何使紅燒牛肉味更美
我們在做紅燒牛肉時，如果在鍋中放些切碎的雪裏紅，可以使肉味更加鮮美。如果手頭沒有新鮮的雪裏紅，也可以用醃過的雪裏紅。
涮羊肉選肉法
家庭涮羊肉時，如果想要涮得鮮嫩，就要選好原料，最好選用上腦、裏脊、大小三叉和後腿部分的肉。其中大三叉肉肥，小三叉肥瘦適宜，後腿瘦。如果使用其它部位的肉時，需要將筋、膜剔淨。
怎樣將羊肉涮得鮮橄
家庭涮羊肉最好使用火鍋，如果沒有火鍋，也可以用砂鍋，鋁鍋代替。涮羊肉要突出一個“涮”字，一次不要夾太多，在沸水中來回擺動使肉片散開並均勻受熱，使肉片不老不生恰到好處。筷子不宜夾太緊，夾太緊的話，被夾的部分容易出現“夾生”，使羊肉中的一種旋毛蟲病菌殺不死，危害健康。也不要把肉放在鍋中煮，因為肉煮老了會失去鮮味。
韌牛肉烤嫩法
韌性強的牛肉適於烤著吃，但是如果烤不好，吃起來會發緊。我們可以在烤前把牛肉放在一塊肉皮上，或者放在塑料袋、塑料布上，之後用刀背或小麵杖反複拍打，把牛肉纖維拍斷，之後再切片烤製。
烤肉防焦法
用烤箱烤肉時，可以在烤箱中放一隻盛有水的器皿，這樣即使烤得時間長，熱力大，也會因為器皿中的水受熱可變成水蒸氣，而使肉中的水分不致散失過多，肉就不會烤焦烤硬了。
巧除羊肉擅味的小絕招
首先，在燒羊肉時，放一些胡蘿卜，再加些薑、蔥、酒等作料，可以去除其擅味；其次，燒羊肉時，放點杏仁、桔皮、紅棗等，也可以去除其擅味；第三，在燒煮羊肉時，放上幾粒綠豆，同樣也可以除去擅味。
海鮮類
如何辨別蝦是否新鮮？
新鮮的蝦體表呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表麵清潔，外皮光亮，蝦殼堅硬，眼睛外凸，蝦須硬挺，蝦身完整，須足無損，頭節與軀體緊連，肉質堅實，切麵半透明、呈青白色，內髒清楚完整，呈暗綠色，味道鮮腥。而不新鮮的蝦則掉頭、脫皮、體紅、有異味。
挑選螃蟹的小竅門
螃蟹分為河湖蟹和海蟹兩種。河湖蟹要買活力強的，死的不能食用。新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。新鮮、活力強的螃蟹的特點：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹鼇夾力大，腿毛順，腿完整、飽滿（硬實而不空），爬得快，連續吐沫有聲音。螃蟹又可分為雄蟹（尖臍）和雌蟹（團臍）。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多。
如何辨別海蜇的質量？
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇頭，優質的海蜇皮呈白色，有光澤，鬆脆沒有泥沙。附血膜，有破碎的是較次的海蜇皮。質量好的海蜇頭肉幹完整，色淡紅光亮，沒有泥沙雜物。較差的則表現為肉色較紅，肉幹不完整。
如何選購扇貝？
新鮮扇貝肉色雪白帶半透明狀，如果不透明而且色白，則為不新鮮的扇貝。雄體的內髒是白色，紅色的是雌體。
如何選購海螺幹？
肉淨且無內髒、顏色淡黃且有光澤，味鮮淡且無異味的海螺幹為上品。色褐無光而且有鹹味的次之。色紅褐，部分有內髒，表麵有鹽霜的為下品。
如何識別河蟹與海蟹？
河蟹的背殼是圓形的，海蟹的背殼則呈梭形。
如何鑒別對蝦的質量？
體形完整，光色反射新鮮，背部、頭部呈暗青色，兩側呈淡青色或白色，體長約在15厘米以上的為優質對蝦。而掉頭，脫皮，體表黃紅色，有異味的則為劣質對蝦。
如何鑒別蝦米的質量？
主要根據蝦米的體形來確定。蝦身彎曲的質量好，這表明是用活蝦加工的；如果體形直挺挺的，不太彎曲，那大多是用死蝦加工的。其次可以根據顏色來辨別。色澤鮮豔發亮的為質量好的蝦米，這種蝦米是晴天曬製的，味大多是淡的。而色暗不光亮的則是在雨天晾製的，一般是鹹的。
如何鑒別海參的質量？
優質海參：體粗長，個頭整齊，肉肥厚，體形完整；肉刺齊全無損傷，開口端正，膛內沒有餘腸、沉沙，有新鮮的光澤感，幹度足。劣質海參：體細小，肉質薄，個頭不整齊，原體不剖，腹內有沙。
如何鑒別魚翅的質量？
用鯊魚的背鰭（背翅）製作的魚翅最佳。其狀粗如筷子，金黃明亮，翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富。如果是由胸鰭（翼翅）製作的次之。最差的是由尾鰭製作的。
如何鑒別魷魚和烏賊魚？
將手指用力按壓一下魚胭體部位的中端，如果有堅硬感即為烏賊魚，如果是較軟的則為魷魚。
如何鑒別魷魚幹的質量？
最好的魷魚幹體形平展，肉腕整齊美觀，顏色淡紅有白霜，光澤新鮮，幹度濕而不潮，體長在20厘米以上，有香味。較好的魷魚幹，體形完整，肉腕齊全，顏色新鮮，幹度足，體長約在15厘米以上；品質不好的魷魚幹光澤較暗，稍有黴味，長約15厘米以下。
加燒堿生發魷魚的竅門
用清水把魷魚浸泡一天後撈出，根據魷魚的數量，按照每500克魷魚50克燒堿的比例，取出適量的燒堿，用清水將其化開，將其與魷魚放在一起，加入水，以沒過魚為度，將魷魚浸泡起來，勤加翻動，使其吃堿均勻。等魷魚體軟變厚時，撈入清水中浸泡即成。
小蘇打巧洗墨魚幹、魷魚幹
在清洗墨魚幹或魷魚幹前將魚幹泡在溶有小蘇打粉的熱水中半小時，這樣就會很容易去掉魚骨，剝去表皮。
放鐵器巧使貝類吐泥
把貝類養在放有菜刀、火鉗等鐵器的淡水裏2—3小時，貝類聞到鐵的氣味，就會很快吐出泥沙。
巧去蝦仁腥味的小絕招
一種方法是把蝦仁放在容器裏，加入料酒、薑、蔥，揉捏、浸泡；另一種方法是在滾水中放一根肉桂棒，把蝦放入燙一下，這種方法不但去腥效果很好，而且還不影響蝦的鮮味。
取蝦仁的小技巧
先用手將蝦的頭尾捏住，從背頸外擠出蝦肉，用鹽水洗淨，晾幹即為蝦仁；或者將外殼扒開取出蝦肉，洗淨晾幹即可；或者先用少量明礬化水將蝦浸泡一會，再擠蝦仁時，蝦殼一點不帶肉，蝦仁可以完完整整順溜地出來。
泡發海米的小技巧
先用溫水把海米洗幹淨，再用沸水浸泡3小時～4小時，等海米回軟後，即可食用。海米易變質，泡發以後應即時使用。如在夏天可將發好的海米用醋浸泡起來。
泡發海參的小技巧
先把海參用熱水泡24小時，之後從腹下開口取出內髒，換上新水，上火煮大約50分鍾，用原湯泡起來，過24小時後即可使用；或者用暖水瓶發海參。先用冷水把海參浸泡1天，再剖腹取出內髒，用清水洗淨，而後放入暖水瓶中，注入開水，蓋好瓶蓋，泡10個小時左右，中間檢查一次，將發好的取出來泡入冷水中，等全部發好為止。
如何泡發海蜇更脆嫩？
先用冷水浸洗海蜇，揭去黃色薄衣，之後用冷水泡半小時，洗去沙子切絲，用開水燙一下，見海蠶絲收縮時立即取出，然後以冷水反複過涼，除去鹽、礬，最後用冷水泡幾分鍾，使之脆嫩。
如何防止海蜇中毒？
海蜇切絲後，放在食醋中泡10分鍾再食用即可。
如何泡發魷魚幹？
取香油15克，堿適量，放入水中，等堿溶化後將500克魷魚幹放入水中浸泡到魷魚漲軟為止，然後取出用冷水衝淨即可。
如何泡發墨魚幹？
把魚體去須，切為5厘米長、3厘米寬的塊，放進裝有冷水的盆中浸泡1小時，將魚骨去淨，倒掉水，然後加入適量純堿，拌勻，倒入溫水，上壓一隻盤子，使墨魚淹沒在堿水內，2小時後連同堿水倒鍋內煮開，一開始魚片呈卷縮狀，再煮就會展開。展開後把魚水一同倒入盆中，加蓋使其漲發，涼後摘去眼睛、黑膜，並用水洗淨，盛入盆內，衝入開水浸泡1小時，使魚吐淨堿味即可食用。
如何泡發幹貝？
先將幹貝上的老筋剝去，洗去泥沙放入容器中，加料酒、薑蔥、鮮湯，上屜蒸2—3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用。
蟹鼇鉗住了手怎麼辦？
在清洗螃蟹時，稍不留心會被螃蟹鼇鉗住手，此時可以把手和蟹鉗一同放入水中，這時螃蟹鼇即會鬆開。
儲存鮮蝦的技巧
在把鮮蝦放入冰箱貯存前，先用開水或油將其氽一下，這樣即使存放時間稍長一些，也依舊保持著蝦原有的色、味、質。處理後能使蝦體內的遊離生態、蛋白質、顯色物質滯留在細胞內，成為不易變味的固態氨基酸分子，這樣可使蝦的紅色固定，鮮味持久。
如何儲存吃不完的蝦子？
可將蝦子放入布袋中，同時放入兩頭大蒜，這樣蝦子不但能久存，而且可以防止蟲蛀。
如何存養活蟹？
首先，在大口甕、壇等器皿底部鋪一層泥，稍放一些水，將蟹放入其中，然後移放在陰涼處。其次，給螃蟹喂些芝麻或打碎的雞蛋（並加些黃酒），這樣可以將其催肥。但不能放得太多，以防蟹吃太多而漲死；第三，有人怕被蟹夾，在洗刷活蟹時，常把蟹弄死剪去其大鼇，這樣會使大量營養物質外流，這時可用小竹簽插入蟹的可動指與掌部接合的軟組織內，這樣蟹就無法夾人了。
如何貯藏鮮蟹肉？
把買來的活蟹洗淨蒸熟，剝出蟹黃，剔出蟹肉，放入炒鍋內，加上適量的薑末、精鹽、料酒和清水，等水燒幹後，盛入幹淨的瓦罐裏，加上熬熱的豬油（以淹沒蟹肉為度），冷卻後密封罐口，置於陰涼處。食用時，撥開豬油，挖取蟹肉，再迅速蓋好貯存。
如何用塑料袋貯存海參？
把海參曬幹曬透，裝入雙層無毒塑料食品袋中，紮緊袋口，掛在通風幹燥處，夏天時曝曬幾次，這樣存放海參就不會變質了。
如何保存海蜇？
按500克海蜇、50克鹽、5克明礬的比例，將鹽及明礬用溫開水化開，晾涼後倒入壇子中，放入海蜇，浸好之後將其密封，這樣可以保存很長時間。此外，不要讓海蜇沾上淡水或汙物，用鹽一層一層地將其醃起來，存放在幹淨小口的壇子或罐子裏，最上麵一層要多放些鹽，密封好即可。