焦片、嫩心、色微黃、片形碎瘦，但較均勻者次之。
如何選購冬菇？
選購冬菇時，以野生的為佳。野生的冬菇蒂頭梗子比較長，梗子中間有用一條線傳過的痕跡。這種冬菇用太陽曬比用烤箱烤幹味道更鮮美。
如何選購猴頭菇？
挑選猴頭菇應選表麵長滿肉刺，遠觀像猴頭形，整齊沒有傷缺，茸毛均勻，體大幹燥，色澤金黃沒有黴爛蟲蛀，沒有異味的為佳。
如何選購香菇？
選購香菇時，應選擇個大且均勻，菌傘肥厚，蓋麵細滑，色澤黃褐，菌傘背麵的褶襇緊密細白，菌柄短而粗壯，菇形整齊，沒有黴蛀和碎屑，香味濃鬱的。
如何辨別蘑菇是否有毒？
首先觀形狀，有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開；其次察色味，有毒蘑菇的顏色比較濃豔，菌傘帶有紅、紫、黃或其他雜色斑點，基底紅色，形狀異常，而且有辛辣、惡臭和苦味；第三用水試，將可疑的蘑菇撕開後丟入清水中浸泡10多分鍾，如果清水變濁或呈牛奶狀渾濁，說明蘑菇有毒；第四用米試，煮蘑菇時，在鍋中丟進一撮白米，如果米粒變黑變暗，證明蘑菇有毒；第五觀湯色，煮蘑菇時觀察湯的顏色變化，如果有毒，在煮沸3—4分鍾後，湯的顏色會變成暗褐色；第六嚐味，如果懷疑混進了有毒蘑菇，而湯的顏色又沒有改變，可以在沒有加作料之前，用調羹取湯試味，如湯中有澀、麻、酸、辣、苦、腥等異味，則說明混進了有毒蘑菇。
如何識別用化肥水生的豆芽？
識別方法是：使用過化肥的豆芽顏色發白，豆粒發藍，顯得很鮮嫩，形狀比正常的要粗且短，含水分大，嚐一嚐帶有化肥味。
如何選購豆芽菜？
豆芽是維生素E和B的主要來源，但豆芽中維生素的含量極不穩定，以黃豆芽為例，剛露尖時每100克維生素含量高達215毫克，但如果長到3厘米時，則隻有0.11毫克了，此外，綠豆芽也有營養最佳期。在2厘米長時食用價值最高。因此，選購黃豆芽與綠豆芽時，宜短不宜長，前者以剛露尖時為好，後者以2厘米長的為佳。
如何選購圓白菜？
圓白菜以平頭型、圓頭型質量為好，這兩個品種的菜球大且比較緊實，心葉肥嫩，出菜率高，吃起來味道也好。相比之下，尖頭型則教差。在同類型圓白菜中應選菜球緊實的，用手摸上去越硬實越好。
如何識別蘿卜是否空心？
蘿卜皮細嫩光滑，用手掂時較重，以手指背彈碰其腰部，如果聲音沉重結實的不空心。如果重量輕，指背彈其腰部時聲音混濁的則多為空心的。
泡發香菇的小技巧
香菇的鮮味是由核糖核酸形成的，而核糖核酸隻有在60℃以上的熱水中浸泡後才能被水解成具有鮮味的烏苷酸，因此香菇不宜用冷水泡發，應用熱水浸泡。也可以把幹香菇泡入40℃左右的糖水中，這樣泡開的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因為浸進了糖液，燒好後味道更加鮮美。
泡發木耳要用涼水
生長過程中的木耳含有大量水分，幹燥後變成革質，用涼水浸泡，緩慢的滲透作用可使木耳恢複到生長期的半透明狀，每千克可漲發3500—4500克，吃起來脆嫩爽口。熱水發木耳每千克隻能漲發2500—3500克，且口感綿軟發粘。用淘米水泡發木耳又比用普通水要好。淘米水泡發的木耳肥大、鬆軟，味道更鮮美。
洗生薑不宜去皮
洗生薑時，最好不要去皮，如果去皮，調味效果會減半。薑可以研磨、剁碎或擠成薑汁食用。
蒸煮芋頭巧去皮
給芋頭削皮比較麻煩，費時費力，而且又髒又累。我們可以把芋頭浸泡在水中半小時，之後洗淨放進壓力鍋蒸或煮，開鍋蓋上限壓閥10分鍾即熟，出鍋後用冷水冷卻後擠皮，這樣既快又幹淨。
用溫熱水泡大蒜易剝皮
食用大蒜需要一瓣一瓣地剝皮，既不好剝又費時間，如果把蒜頭掰成瓣，在溫熱水中浸泡4～5分鍾，之後用手一搓，皮就掉了。
沸水燙西紅柿容易去皮
在西紅柿底部劃一個小十字，之後將其放入沸水中燙五六秒鍾，立即取出浸入冷水中，這樣就可以輕易地從十字形部位剝掉番茄的皮了。
幹蠶豆加堿燜易去皮
把幹蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿裏，加入適量的堿，之後倒入開水燜一分鍾，這樣即可輕易地把蠶豆皮剝下了，但其豆瓣要用水衝洗一下，以去掉堿味。
土豆去皮的小技巧
第一種方法，用刷鍋用的金屬絲球刷土豆皮；第二種方法，把土豆洗淨，用開水燙3～5分鍾，再用小刀或手指甲蓋輕輕地刮，土豆皮就可以剝落了，；第三種方法是用水將新鮮土豆浸濕，粗略洗一下去掉泥土，之後用絲瓜絡搓土豆的皮，皮即可大片除去了。
小蘇打可除去蔬菜上的殘留農藥
清除的方法為：把蔬菜放入木桶或盆內，先用清水衝洗幹淨，再換一次清水，適量放入小蘇打或漂白粉，任其浸泡10分鍾左右，然後再用清水多衝洗幾遍。
加食鹽容易洗淨鮮蘑菇
蘑菇表麵有粘液，會把一些泥沙粘著不易洗掉。洗蘑菇時，水裏先放點食鹽攪拌一下，泡一會再洗，這樣就可以很容易地把泥沙洗淨了。
澱粉水洗香菇木耳效果好
在香菇、木耳用清水脹發後，再加入少量濕澱粉來清洗，最後用清水衝洗，這樣可以去很潔淨地去沙，而且色澤豔麗，比隻是用溫水浸泡效果要好。
食醋洗髒木耳效果好
有時遇到比較髒的木耳，清洗起來十分困難，如清洗不淨，食用起來會感到牙磣。可用少許食醋加入清洗木耳的水中，然後輕輕搓洗，即可快速去除沙土。
擦鮮藕皮可用清潔球
用金屬絲的清潔球去擦，可以擦得又快又薄，就連小的凹處都能擦得幹幹淨淨，而且去完皮的藕還能保持原來的形狀，既白又圓。
切黃瓜做菜的小絕招
用筷子貼住黃瓜兩邊，斜切成薄片（不要切斷），背麵也這樣切。這種蛇形切法切出的黃瓜口感好，易入味，適合拌食；或者把黃瓜放在砧板上，撒上一些鹽，用兩手輕壓滾動，再用棒子輕拍，最後用手撕開，這樣處理的黃瓜鹹度適中，清脆可口。
蔫菜用淡醋洗可變鮮
冰箱中的蔬菜因為貯存的時間較長，會顯得發蔫，我們可以在清洗時在水裏滴3—5滴食醋，小泡一會，這樣洗好的蔬菜將鮮亮如初。
怎樣切洋蔥不刺眼？
第一是把洋蔥放在冰箱冷凍室中，過一兩分鍾後再拿出來切，這樣就不會刺激眼睛了；第二是在開著的水籠頭下切蔥，酶分子會溶化在水裏流失，這樣也可以避免眼睛受到酸辣的刺激；第三是在切蔥時，用衛生紙將鼻子塞住，能有效地防止刺激。
泡發洗淨香菇的技巧
把香菇放在60℃的水中浸泡1小時，然後用手朝一個方向將清水旋攪幾分鍾，使香菇的鰓頁張開，這時泥沙汙物就會下落沉入盆底，撈出後再用水衝洗即可。旋攪水時切記要朝一個方向。
除去蘑菇泥沙的小技巧
正確的方法是把蘑菇放在水中，用一支筷子輕輕敲打，泥沙就會落入水中，之後再用水衝洗一下即可。
泡發幹筍的小技巧
先把幹筍放在鐵鍋裏加水煮半個小時，再用小火燜一會，撈出後切掉老根，洗淨，浸泡在淘米水中待用；然後把幹筍放入帶蓋的容器裏，倒入沸水，以水把筍淹沒為度，蓋好蓋子，浸泡10個小時左右。
如何快速剝蒜頭？
把蒜頭根部切去，放在冷水中浸泡幾分鍾，使水分進入蒜頭的皮肉之間。此時，用手一擠就可以得到一粒粒潔白的蒜瓣。
切菜如何保護維生素？
第一，切菜要適時，不要切得太早，最好下鍋前再切。第二，不要切得太碎太細，如果沒有特殊需要，切菜宜大不宜小，宜粗不宜細。第三，要洗後再切，先洗後切維生素可保持90%以上，反之會損失10%～27%。
生薑去筋的小技巧
先用蟬蛻（知了殼）泡的水把薑洗幹淨，等到用鹽醃生薑時，可在鹽中加少量碎蟬蛻，這樣不僅可以去掉薑筋，而且醃出來的薑軟柔鮮嫩。
切菜時如何防止菜色染手？
切菜前，我們可以先用點食醋將手濕一下，等手晾幹後再去切菜，這樣即使色重的菜也不會再汙染到手指了。
如何洗掉菜葉上的小蟲？
先用溫水溶點食鹽，然後把帶葉的蔬菜放在鹽水中，稍微涮一下，再用清水衝洗即可。
如何除掉蔬菜上殘留的洗滌劑？
解決方法如下：用清水把用洗滌劑洗過的蔬菜再衝洗幾次，然後放入淡鹽水中浸泡2—3分鍾，殘液即可除掉。
如何清洗黃瓜？
黃瓜皮層有很多小棱和毛刺，並且多數呈彎曲狀，溝槽內藏有大量雜菌和汙物，隻用水衝洗難以洗淨，我們可以用一把硬毛刷刷洗，然後再用水衝洗幹淨。
如何保存蔥頭？
蔥頭（洋蔥）保存時要晾透、曬幹，並放在幹燥通風的地方，不然就會發芽、發軟變質，降低食用價值。重要的是應注意返潮現象，如有返潮就要重曬，以防腐爛。另外，秋後家庭貯存大蔥，應挑選蔥白粗壯沒有爛傷的蔥，散開在陽光下略曬幾天，待葉曬蔫時，七八棵為一捆，用葉子挽成一個結，在幹燥、陰涼、避風處排開，這樣可以貯存到來年。
埋生薑能保鮮
取一個花盆或舊臉盆，在底部墊上一層半濕不幹的沙子，之後放一層鮮薑，鮮薑要選擇質量好一些的，在鮮薑上再放一層沙土，埋好後在上麵灑些水，使之保持潮濕，這樣鮮薑能保存半年以上。注意，沙土要保持潮濕，太幹薑會變幹，太濕薑會爛掉。另外，幹淨的鮮薑埋入食鹽中，也可延長貯存期。
存放香菜的小技巧
第一種方法，去掉香菜根、爛葉、黃葉，然後將其編結成一根長辮，掛在陰涼通風處，幹後可長期食用，食用時，將幹了的香菜用溫水浸泡一下，香菜依然鮮綠，香味不減；第二種方法，把香菜的根部先浸入食鹽沸水中，半分鍾後將全部香菜浸入，約10秒鍾後，等葉迅速變成翠綠時取出，掛起來陰幹，然後剪成1厘米長的小段，裝入帶蓋的玻璃瓶或瓷罐中，食用時可以直接撒入湯鍋，或先用少量開水泡一下，其味芳香，與鮮菜幾乎無異。第三種方法，把香菜捆成小捆，包上一層報紙，把菜根插入塑料袋中，稍捆紮留出一定空隙，以防根部腐爛，然後將根部朝下，置於陰涼處。這樣香菜一星期內仍然鮮嫩如初。
用大白菜儲存韭菜
選一棵大而有心的白菜，在白菜腦袋上切一刀，切至1／2處即可。再從所切部位的中間沿菜梢方向切一刀，深度為2厘米為宜。由此將白菜扒開掏出菜心，把韭菜放到裏麵，把切口合好。這樣可使韭菜不爛不幹，存放數天後依然十分鮮嫩，具有原來的香味。
塑料袋貯藏西紅柿的小技巧
挑選青紅色的西紅柿放進食品袋中紮緊口袋。放在陰涼通風處，每隔一天打開口袋一次，並揩去袋裏的水和泥，5分鍾後重新紮緊口袋，以後可以陸續把紅熟的取出食用，等全部轉紅以後，就不要再紮口袋。此法一般可貯藏西紅柿1個月左右。秋西紅柿用此法貯藏，效果更好，可使整個冬天都有鮮西紅柿吃，但換氣時間間隔應為3—7天一次。