第4章：冰箱可保持魚新鮮
把新買來的魚及時去鱗掏腮去內髒洗淨用塑料袋或布袋包嚴。如果是要長期保存的魚，就放入冰箱冷凍室，近日食用的就放入冷藏室。這樣既可避免魚體水分不斷蒸發，保其鮮度，又避免了魚腥味對其他食物的影響。
或者先將鮮魚在冰箱中凍結，之後取出來放在塑料盒中，注入適量水，再放入速凍室速凍，待水結冰後，魚即被包入冰中，這樣魚的保質期可以大大延長。
貼魚眼可讓魚新鮮
在魚眼睛內的神經後麵有一條生死線，當魚離開水後，這條生死線就會立即死亡，魚也會隨著死亡。當買來的活魚暫時不會被食用時，可以用濕紙貼在活魚眼睛上，這樣當魚離開水後，還可以持續活3小時～5小時。
如何保存魚？
第一種方法是：把魚放在88℃的熱水中浸泡2秒鍾，等魚的表麵變白之後，再貯藏在冰上。這樣魚的貯藏的時間可以比原來延長約兩倍。第二種方法是，首先不要刮鱗，也不用水洗，將魚腹剖開摘去內髒，然後在冷鹽開水中浸泡半天，之後晾幹，在魚鱗、腹內塗抹一層食用植物油，這樣過兩三天後食用，魚仍然很鮮美。
第三種方法是：用水將稻稈或軟草浸濕，把活魚放入浸濕的草中間，魚比較多時可以鋪一層草然後擺一層魚，這樣魚可以活8～10小時。
白酒可以延長魚的壽命
往剛買來的新鮮活魚的嘴裏灌幾滴白酒，然後將魚放在陰暗的地方，蓋上能夠透氣的蓋子，這樣可以延長魚的壽命，使魚當天不會死。
如何保存鹹魚？
找一口缸，在缸最底層鋪上一層薄薄的米糠，把鹹魚擺放在上麵，然後再用10厘米厚的米糠覆蓋在鹹魚上麵。這樣反複將鹹魚埋入米糠中，可以防止鹹魚變味。
芥末可以保鮮魚肉
把芥末用水調好，裝在一個小碟子中，將其和鮮魚、鮮肉同時放在一個密閉的容器中。在一般的室溫下，鮮魚、鮮肉可以存放三四天不會變壞。
活魚如何保鮮？
把活魚放在空盆裏，找一個大可樂瓶子，裝入半瓶水，然後封住瓶口上下快速搖動瓶子，使空氣大量融入水中，然後將這些水倒入魚盆內。盆內加滿這樣的水後快要死的魚因為得到了充足的氧氣也會很快活躍起來的。
如何長途攜帶活魚？
如果想長途攜帶活魚，可以把魚灌酒後裝入有水的塑料袋中就可以了。
活泥鰍如何存養？
如果一時不會食用剛買回來的活泥鰍，可將其放入一個容器中，加入適量清水。幾天後在水內放入少量豬油或香油，使其吃進一些油脂，這樣再烹製時，既可排除泥鰍腹內泥沙、雜物，而且味道還十分鮮美。
如何存放鮮魚？
第一種方法是，把魚的內髒及兩腮清洗幹淨，不要清除魚鱗及體表粘液，將魚放入冷卻的食鹽水中浸泡一晝夜，之後取出晾幹，塗上菜油，掛起晾幹即可；第二種方法是，如果想短期存放魚，可以把一些芹菜和魚一起放在盤子裏，然後放入密封容器中，這樣能存放3—5天；第三種方法是，將魚體用食醋塗洗，這樣可以存放1天。
如何防止鹹魚變質？
方法：在魚體上撒一些花椒、生薑、丁香或大豆粉、玉米粉，這樣不僅防止鹹魚變質，也可防止魚變味。
對於已經發紅的鹹魚我們應該根據發紅的不同狀態分別進行處理。發紅初期，應及時晾曬，減少水分，予以控製；如果發紅較重，可以用鹽水刷洗，除去粘液後還可食用。
冰箱中的魚如何防幹？
把魚存放在冰箱裏，時間一長就會失水變幹，也影響魚的鮮味。如果在冷藏前先把魚放在鹽水中凍一下，這樣不僅防幹，還可保持魚的鮮味。
冰箱放鮮魚要清除鰓和內髒
將魚存放在冰箱裏，如不除去內髒和鰓，魚體也易腐壞，這是因為水中的微生物多屬於耐冷微生物，魚離開水死後，即使在低溫下這些耐冷微生物也易使魚體變質。
如何冷藏活甲魚？
把甲魚捆好，放入冰箱底部的菜果盒內，冰箱的溫度控製在0攝氏度，過3～4個小時後，將果盒向上挪一格，依此類推直到放至冷藏室最上層，等甲魚的四隻腳全部縮回，用手觸摸也不動彈時即可將其鬆綁，並在甲魚上蓋一張黑色或灰色的紙，這樣甲魚就進入了“冬眠”狀態。用這種方法可以保存甲魚1個月或更長時間，並且甲魚的份量不會減少，鮮味也不會變化。
如何冷凍平魚？
平魚又叫鰭魚，在冰箱中冷凍前，千萬不要清洗魚體，這是與存放其它魚的不同之處。冷凍時將平魚裝進塑料袋內密封，再套上一隻塑料袋並封好口，放人冰箱冷凍室速凍後冷藏即可。
燒魚不碎的竅門
燒魚前，先將魚在鍋裏炸一下。如果是燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉再下鍋炸，炸時注意油溫宜高不宜低。燒魚時的火力不宜太大，湯不宜太多，以剛好沒過魚為度。湯燒開後，改用小火煨燜，至湯比較濃了，有香氣散發出來時即可。在煨燜時，要少翻動魚，為了防止巴鍋，可以把鍋端起來輕輕晃動。在切魚塊的時候，應順著魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。
燒魚入味的竅門
把魚洗淨，控水後在魚身上撒上細鹽，均勻地塗，然後醃漬半小時，再清蒸或油煎。經過這樣處理的魚，油煎時不粘鍋，不易碎，成菜入味。另外，在撒鹽時，要控製好鹽量，不宜撒過多，蒸或燒製時可以不加鹽或少加鹽。
如何巧煎魚菜？
首先把魚清洗一遍，去鱗、鰓，開肚去腸，洗淨後用細鹽、料酒醃一下，每500克魚放鹽5～10克。然後把鍋刷洗幹淨，放在旺火上燒熱，之後用切開的生薑把鍋擦一遍，在鍋中放魚的位置上淋一勺油。油熱時把鍋中油倒出，再在鍋中加點涼油。把魚外麵的鹽水用幹淨的抹布擦幹後將魚下鍋。魚在煎時要常常轉鍋，使鍋中被煎的魚各部分均勻受熱，否則一翻麵魚就碎了。在魚的一麵煎成金黃色時搖動鍋，使鍋中魚活動，再翻麵加點油煎另一麵，煎至金黃色即可。
如何烹製魚片？
要選擇新鮮的活魚。用適量鹽、蛋清、澱粉將切好的魚片拌勻，這樣魚片在炒時不易破裂。然後將魚片放入油中煎炸，此時要特別注意油溫，在油三四成熱時將魚片下鍋，待魚片顏色泛白，能輕輕浮起時，撈出瀝油。鍋內留少許餘油，放入蔥、薑末、酒、味精、熱湯和適量精鹽，用水澱粉勾芡，之後將魚片輕輕推入，翻動幾下即可出鍋。
巧用料酒和醋烹製魚
烹魚加入米醋，魚骨和魚刺裏會有大量的鈣與醋酸化合而轉化為醋酸鈣，醋酸鈣較易溶於水，便於人體吸收，提高了鈣的利用率。烹調魚時使用料酒還是醋，取決於不同人的不同口味。南方人喜清淡，多用料酒。北方人喜重味，多用食醋。從除腥效果來看，不太新鮮的魚使用食醋比料酒效果更佳。在用醋時可加些食糖，這樣不但可以防止魚肉酸味太重，而且可增加鮮味。
生薑可除魚腥味
做魚時，放生薑可以去除魚的腥氣味。當魚體浸出液略帶酸味時添加生薑，去腥效果特別好，如果過早放生薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。所以做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了再添加生薑，這樣就可以除魚腥味了。
烹製鱔魚的技巧
在炒鱔魚片、絲時，用澱粉上漿時不要加基本調味。鱔魚含有豐富的蛋白質、核黃素，在上漿時如果加入鹽等調味品，會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢。在炒鱔魚片、絲時要用熱油滑炒。用熱油滑炒，可使菜肴脆嫩香濃。另外，炒鱔魚要配香菜。炒鱔魚配香菜，可以起到調味、解腥、保持鮮香的作用。
煎魚如何不粘鍋？
要在煎魚時既不粘鍋，又使魚鮮嫩可口，可先放少量生油塗滿鍋底，等油在鍋中起煙而上無白沫時，倒出鍋中的油，接著再將鍋放在火上燒至冒煙，之後放入適量菜油，待油起煙即可將洗淨的魚投入。用這種方法煎魚，不管魚幹魚濕都不會粘鍋。
炸魚小妙招
炸魚時，在裹魚的麵糊裏稍微加入一點小蘇打，這樣炸出的魚就會鬆軟、酥脆。
如何不讓魚片酥爛？
烹製魚片時易酥爛，此時如果加些白糖即可防止。
燒魚時放蔥、薑的技巧
做魚時蔥、薑不宜放太早，應等到魚的蛋白質凝固後再加入，這樣才可起到除腥增味的自的。
紅燒魚要放八角
做紅燒魚時，在油沸騰後放入八角，炸出香味，再加入其它佐料，放入炸好的魚，這樣魚肉更加鮮香。
燒魚的技巧
如果是體形大的魚要打花刀，刀紋深淺要適宜，間距要一致；清蒸的魚宜提前醃漬，大魚可在魚腹中塗些鹽；用炸、煎等方法使魚體減少水分，體表粗糙，這樣易於調料滲入，粘附在魚體上。
烹調活魚的技巧
首先要去腥味，宰殺活魚前用濃鹽水進行清洗，去其泥土味；其次，要保持魚的顏色，宰殺活魚時擊暈魚頭，將其放在案上用刀尖在兩胸鰭間刺破，將血控淨，然後去鱗、鰭、鰓以及內髒，並去除骨溝內淤血以保持魚肉潔白；然後再烹製，魚肝洗淨後應同魚一起烹調。青魚及草魚的肝、腸均可食用。烹調時可隻放些料酒、米醋、蔥、薑，烹調時間不宜過長，用旺火燒開後，改用小火燉熟，使汁收濃即可。
活魚宰殺後何時烹調最好？
活魚宰殺後，最晚不超過2小時就要烹製，因為魚的鮮味來自氧化三甲氨，這種物質極易氧化為三甲氨，而三甲氨是腥味的主要來源。
如何讓魚刺變軟？
在烹製刺小或者刺多的魚時，可以加入3～4個山植，這樣既能夠解膩，又可以使魚刺變軟。
如何製作魚頭羹？
把魚頭洗幹淨放在案板上，用刀將其剁成細泥放入碗內，再放入適量的糯米粉或米粉、麵粉及蔥、薑末、辣椒粉、胡椒粉、料酒、味精等調料，拌勻後上屜，旺火蒸10分鍾即可食用。魚頭羹不僅營養好，而且鮮香甜辣，入口即化，老幼均可食用。
如何製作酥魚？
將小魚去鱗、鰓、內髒後用清水洗淨。用茶葉鋪在鍋底，使魚背朝下，逐條擺入鍋中。一層魚加一層調料，擺好後加清水，以沒過魚為度，之後放入糖、醋、醬油。用旺火燒開，改小火慢燉2小時。出鍋時加香油、香菜，這樣作出的魚，魚骨酥軟，肉味清香。
如何巧吃魚骨？
將骨刺切短，放入油鍋中炸至黃色撈出，放入盤中，加醋浸醃，等變涼後再放入油鍋中文火炸3分鍾左右，撈出即可食用。魚骨魚刺中富含鈣、磷等營養物質，吃起來脆嫩鮮美，香酥可口，風味獨特。
如何巧製魚鱗糕？
用清水將鮮活魚洗淨，刮下魚鱗，之後殺魚。將刮下的魚鱗用清水洗淨，放入鍋中加清水燉煮(1000—1500克鮮魚刮下的鱗加清水1000克左右），不加任何調料。燉煮至魚鱗色發白卷曲成卷時，營養成分已溶解在水中，此時可將鱗撈出，用幹淨的紗布將湯汁濾過，之後加適量鹽和味精。晾涼結塊後，將其切條或切片，佐以香菜、香油、蔥絲和香醋，味道鮮美，入口即化。
煮魚加水果可調味
煮魚時，加入適量的時鮮水果，如鴨梨、蘋果等可使成菜有一種水果香味，風味獨特，使人食欲大開。方法如下：把水果洗淨，削皮去核切為小塊，裝入紗布袋中，紮住袋口（也可直接放入鍋中）。等魚肉即將熟時放入鍋內，與魚一起燉煮，熟後取出水果袋即可。