如何識別豬囊蟲肉？
囊蟲主要寄生在瘦肉裏，有時心髒裏也有，嚴重的大腦裏也有蟲體。豆肉極易與脂肪塊或油渣相混淆。識別的方法是：將瘦肉上的白點放在手心中用力搓揉，如果溶化了就是肉渣或脂肪，如果不化，或者迸裂即為蟲卵。
如何識別瘟豬肉？
在這種肉的周身皮膚上，可以看見大小不一的出血點，肌肉有出血小點。
如何識別種豬肉？
公、母種豬肉質較低劣，煮不爛，味道差。這種肉肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎沒有界限。肩腳部位尤為明顯。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，煮熟後不僅不爛，而且打卷。
如何識別栗子肉？
淋巴結形狀大多為圓形，也有扁形、卵圓形、長圓形和不規則多種形狀，顏色多為淡紅色、棕紅色或灰白色。帶病毒後的淋巴結則呈紅色、渾紅色。病死豬的淋巴結為紫色。淋巴結是遍布全身的，但以脖頭和方肉下端的奶脯處為最多，購買這些部位的肉時，應仔細識別。
如何識別臘肉的好壞？
質量好的臘肉皮薄、味香、鹹淡適中，肥瘦鮮明，肉色略黃且透明，從部位看，以五花腸肉為最佳。
鑒別鹹肉質量的技巧
外表幹燥清潔，有光澤，切麵平整，肥肉潔白，肌肉呈紅色或暗紅色，有鹹肉香味的為質量好的鹹肉。反之則為質量差的鹹肉。
如何識別灌腸的質量
質量好的灌腸，腸衣（或肚皮）應該是幹燥完整的，並且沒有汙物、斑點或條紋狀黑痕，熏製品呈棗紅色，切麵堅實香潤，瘦肉呈粉紅色，肥肉丁呈乳白色，腸衣與內容物緊密相連。如果切麵暗而無光，組織結構呈灰色或黃綠色時則已變質。
如何識別叉燒肉的質量？
質量好的叉燒肉，肌肉切麵應呈微赤紅色，組織緊密，脂肪白而透明，光澤少，結實而脆，沒有異味。如果切麵呈暗黑色，纖維疏鬆易斷裂，脂肪粘糊有異味，則為變質肉。
識別新鮮牛肉的技巧
新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖麵有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間沒有脂肪雜質。新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙且鬆弛，脂肪較幹燥。新鮮的耗牛肉肉質較嫩，微有酸味。
識別新鮮羊肉的技巧
新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。新鮮的山羊肉，比綿羊的肉質厚且略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。
食用豬肉的技巧
它們的吃法分別是：
豬脖頭肉（又稱槽頭肉），可用於製餡或煉油，也可紅燒和焦炸；豬前臀尖肉厚肌豐，瘦肉多，筋也多，可用於紅燒、燉、煮；豬通脊基本是瘦肉，質地細嫩，適宜烹妙肉片、肉絲，如是帶骨的可以用來煎炸豬排；豬硬肋，瘦肉少，肥膘厚，宜於燉、燒；豬軟肋，瘦少肥多，筋也較多，宜於做扣肉和米粉肉；豬裏脊肉，豬肉中最嫩、最瘦的部位，肉質細，筋也少，以炒、爆的方法食用最佳；豬後臀尖，又名後肘，瘦肉多，筋少，肉質較細，最適宜炒、燉以及做醬肉；豬前後肘頭，又叫健子，瘦肉雖多，但筋較多，難以煮熟，以做醬肉為宜；豬托尻，宜煉油或製餡；豬五花肉，一層瘦肉一層肥肉，五花三層，筋多肉韌，且多肥肉，適合做扣肉和米粉肉。
如何識別新鮮的牛、羊肉？
一要看，新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色；變質肉肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色；二要摸，新鮮肉外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉外表粘手或極度幹燥，新切麵發粘，指壓後凹陷，留有明顯壓跡；三要聞，鮮肉具有鮮肉味兒，變質肉有異味或臭味。介於兩者之間的是次鮮肉。
如何識別綿羊肉和山羊肉？
肉質堅實，顏色暗紅，纖維較細，肉中稍有脂肪夾雜的是綿羊肉。而山羊肉肉色與綿羊肉比較略顯蒼白，皮下脂肪和肌肉脂肪也比綿羊少。同時，山羊肉的擅味比綿羊肉的擅味大。
如何除去肉中的殘留農藥？
畜禽如果食用有殘留農藥的蔬菜和其他農作物後，肉類食品中也會有殘留農藥，要去除殘留農藥，可以把豬肉炸到橙黃色，這樣能減少10%～40%的農藥殘毒，如果用高壓鍋蒸20分鍾，可減少30%。在烹調中加入適量的大蒜、酒和食用醋，不但肉味更加鮮美，也能有效地降低肉中農藥的毒性。
浸洗豬肉的技巧
豬肉中含有的蛋白質可以分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。肌溶蛋白的凝固點是15℃～60℃，極易溶於水。把豬肉置於熱水中浸泡，大量的肌溶蛋白就會溶於水麵而排出體外。在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質被浸出後，會影響豬肉的味道。因此，不要用熱水浸泡新鮮豬肉，而應用幹淨的布將豬肉擦淨，然後用冷水快速衝洗幹淨，不可將其久泡。
淘米水洗豬肉效果好
當豬肉沾上粘土或其他髒汙物質時，用清水難以洗淨，如果用淘米水浸泡數分鍾再洗，這樣就可以把髒物洗淨了。
處理冷凍羊肉的技巧
首先衝洗，用淨水衝洗，再用淨布擦幹；其次化凍，要放在室內慢慢化凍，可反複翻動羊肉位置來縮短化凍時間。不要用熱水泡，更不要用火烤；第三整理，要等肉化至似凍不凍時，選出適於爆、炒的部位，根據自己需要進行加工，如切片切絲等；第四浸泡，要將加工好的羊肉放入淨水中浸泡，等完全化透後撈出，控去多餘水分，但不要擠幹；這樣，用冷凍羊肉做出細嫩適口的家常菜了。
用刨子巧切羊肉片
把羊肉洗淨，去筋，卷好，放入冰箱冷凍室。等到吃涮羊肉時，用小刨子像刨木頭一樣將羊肉刨成片，吃多少刨多少，刨出來的肉片既薄又衛生。
醬油可保鮮豬肉
把切成400克～500克塊狀的新鮮豬肉裝在幹淨的盆子內。在鍋內將醬油煮沸消毒，等涼後放入盆內，數量以淹沒豬肉為宜，然後蓋上蓋。采用這種方法，春節貯藏的豬肉，過兩三個月再吃也沒有異味，用瘦肉來做湯炒菜，味道依然鮮美。
塗油巧妙保存鮮肝
我們可以在這些鮮肝的外麵稍微塗上一層油，之後放入冰箱中，再次食用時，仍可以保持原來的鮮嫩。
巧用草灰保鮮臘肉
用紙把曬好的臘肉一塊一塊包紮好，取一隻筐或紙箱，在底層放10厘米厚的幹稻草灰或麥草灰，之後放上一層臘肉，依此類推，上麵幾層要多加點稻草灰，之後用木板把框口蓋好，放在幹燥通風的地方即可。吃時把稻草灰慢慢撥開，吃多少取多少，取後重新用灰封好。用這種方法保鮮臘肉時間一般能達到半年以上。
加白酒存放香腸
如想較長時間存放香腸使它不變壞，可在存放香腸的壇子中放一杯白酒，把香腸平放在裝有酒的杯子周圍，放滿後在上麵再噴灑些白酒，最後把壇口封起來，這樣香腸保存一個夏季都不會變質。還可以直接在香腸上塗一層白酒，放入容器中密封，一般可放置半年不會壞。
保存火腿妙法
火腿切開後，對於沒有完全吃掉的部位，可以將切口麵塗上香油，用食品塑料袋或潔淨的紙貼緊包好。存放時，切口麵向上，以免走油、蟲蛀，產生哈喇味，但是要注意，火腿一經斬開，存放的時間不宜過長。
炒豬肉片的訣竅
把肉切成薄片後，加入少許澱粉料酒拌勻，不要沾鹽，不然肉會變老變硬。等鍋裏的油熱後把肉片下鍋，用鏟子輕輕撥散，見肉片伸展變色後加其他調料翻炒幾下，就可以烹製出鮮嫩可口的肉片了；然後，把切好的肉片放在漏勺裏，在開水鍋中搖晃幾下，等肉片變色時撈出，控淨水分，下鍋炒，炒出的肉口感非常好。
燒豬蹄加醋能增加營養
在燒豬蹄時略加一點醋，可以使豬蹄中的蛋白質易於吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值。產婦食後可增加奶量，兒童食後可預防軟骨病。
巧妙烹製豬頭肉
將豬頭洗好後用火把表皮烤焦，然後劈成兩部分，放入鍋內煮，水開後把湯倒掉。用清水把豬頭洗幹淨，並把沒有除淨的毛除幹淨，再放入鍋內，放足調料，用小火慢慢燉，這樣做出的豬頭肉味道香美。
炒牛肉如何更鮮嫩？
首先，要注意刀工，切的時候順紋切條，橫紋切片，這樣就使牛肉的纖維組織破碎；其次，要掌握適宜的火候，油溫不能過高，過高會使牛肉失色和變韌。
茶葉燉牛肉味道鮮美
煮牛肉時，除了放入各種調味品，還可以縫製一個布袋，袋內裝進少量茶葉，將布袋口紮緊，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣不僅牛肉熟得快，而且味道清香。
塗幹芥末巧燉老牛肉
燉老牛肉的前一天晚上，在肉上塗一層幹芥末，第二天用涼水把肉衝洗幹淨再燉。這樣老牛肉不但容易熟爛，而且肉質變嫩。燉的時候如果再放點酒或醋，比例是：1公斤牛肉放2～3湯匙料酒或者1～2湯匙醋），就會更容易把肉燉爛。
放山楂或蘿卜肉易爛
一般如果想把肉煮好煮爛，需要一段時間。如果想使肉爛得快一些，可以在鍋裏放幾個山楂或幾片蘿卜，鹽放晚一些，這樣肉就會比較容易煮爛了。
巧用小蘇打烹調牛羊肉
牛羊肉組織纖維較粗，不易烹製，可以借助小蘇打解決這個問題。把牛羊肉切成薄片、丁、條等形狀（依菜肴需要而定），取一小碗，兌製濃度為5%～10%的小蘇打水，將肉片放入碗內浸泡約10分鍾，撈出瀝淨水分，再加適量蛋清澱粉糊掛漿，入溫油鍋內劃熟，即可再行烹製。這樣處理的牛羊肉，無論爆、炒、溜，成菜後均嫩滑光亮，鮮美無渣。
啤酒燉牛肉
把牛肉洗淨切塊，之後放上同樣多的啤酒，將其浸泡3～4個小時，倒人壓力鍋內，放好調料薑、大料、料酒、醬油，不用加水，使用慢火燉20分鍾後即可食用。
除去羊肉膻氣的小絕招
羊肉下鍋時，先放少量食油煸透，等水分煸幹後再加入少量米醋煸幹，之後加蔥、薑、醬油、白糖、食鹽、料酒、茴香子等調料，用文火慢燒。最後等羊肉剛熱時，加入少量辣椒糊略燒一下，起鍋時加點青蒜或蒜泥，這樣處理後其味香醇，幾乎沒有膻氣。
保溫瓶燜牛肉的技巧
把洗淨切好的牛肉放入鍋內，加上佐料翻炒，等肉變色後放入醬油，開鍋後加入適量的開水和鹽，再次燒開，然後把牛肉連湯一起倒入保溫瓶內，蓋好蓋，燜2—3個小時，這樣燒出的牛肉不但肉爛味濃，而且還省時省火。
煮羊肉去膻味的小妙招
把一個蘿卜全身鑽上細孔，將其與羊肉一起下鍋，煮半個小時，取出蘿卜，然後紅燒或白煮，羊肉便沒有腥膻味了。
炒肉防粘鍋法
把幹淨的鍋放於旺火上，等鍋熱後，倒入些涼油，迅速測一下鍋便倒出，之後重新倒入適量涼油，再置於旺火上，隨即投入原料，快速翻炒，投人調料、配料即可。
掌握熱鍋涼油法
熱鍋涼油是相對於熱鍋熱油來說的，熱鍋熱油易於粘鍋，但熱鍋涼油如果掌握不好，則易形成涼鍋涼油，這樣同樣會粘鍋。熱鍋涼油有一個大致的溫度，一般來說油溫不能高於80℃，也不能低於70℃為宜，這樣的溫度炒肉才不會粘鍋。