雞、鴨類
如何辨別活雞的質量？
首先提起活雞翅膀，如雞較重，且掙紮有力，雙腿收起，叫聲長而響亮，說明雞的生命力強。反之說明體弱或有病；其次，如果雞呼吸不張嘴，眼晴幹淨且靈活有神，則為好雞，反之則為病雞；第三，如何雞的鼻孔幹淨無鼻水，冠呈朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門粘膜呈肉色，雞嗉子沒積水，口腔沒有白膜或紅點為好雞。反之則為病雞。
辨別禽肉新鮮的技巧
家禽如果是活宰的，並且放血良好，表現為有鮮紅色血凝塊，刀口不平整，表皮細膩幹燥，平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色，脂肪呈乳白色或淡黃色，肌肉切麵幹燥有光且富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。如果家禽是因病、傷死後宰殺的，那麼其血管中會留有紫紅色的血液，且有少量紫黑色的血滴，肌肉切麵濕膩，顏色暗紅，表皮比較粗糙，皮膚鬆弛呈暗紅色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗紅色。
辨別雞肉老嫩的技巧
如果雞的後蹬大而堅硬，那麼就是老雞；其次看刀骨，刀骨尖軟的是嫩雞。
如何選購板鴨
板鴨是醃製晾掛而成的，好的板鴨用手摸腹腔內壁應該是幹燥有鹽霜的，鴨體呈白色或乳白色，肌肉切麵呈玫瑰色，表麵光潔並有板鴨固有的氣味。
如何辨別凍鴨老嫩？
首先看鴨的表麵，如果表麵光滑，沒有小毛，重1000克左右，是老鴨；如表麵不光滑且有小毛，重1500克左右，是嫩鴨；其次，用手摸鴨的氣管，如氣管粗是老鴨，反之為嫩鴨。
買雞如何辨別老嫩？
如果雞的腳掌皮又厚又硬，那麼就是老雞，反之是嫩雞；如果雞的腳腕間的突出物較，那麼就是老雞，反之是嫩雞；如果雞的腳尖磨損光禿，那就是老雞，反之是嫩雞
打火機可識別注水雞鴨
識別雞鴨是否注水，可以用一張薄紙貼在雞鴨的背部，稍微用力壓一會，之後用打火機點紙，如果紙不燃或不易燃就說明注水了，反之則沒有注水。如果沒有帶打火機也可用眼看，若有浸濕現象就是注了水，若浸油則沒有注水。
購買注水雞鴨的技巧
雞鴨胸膛的油膜和網狀內膜裏是注水雞鴨積水最多的地方，購買時可以用手指在這個部位稍微摳一下，將其弄破，水便淌出來了。這樣就會少買點水，
巧識雞鴨是否被塞肫
辨別方法為：查看雞鴨肫是否因飽填而歪斜鼓大，如過歪斜鼓大就是塞肫的。此外，還可將雞鴨頭朝下提起，如有食物淌到嘴裏，則是塞肫的。
識別變質燒雞的技巧
有的燒雞是用病死的雞製作而成的。我們可以用以下方法來識別：如果雞的眼睛呈半睜半閉狀態，則可斷定不是健康雞所製。
如何用剪刀殺雞？
人們通常會用刀來殺雞，這樣常常不能一下子割斷雞血管，且食物易從食道流出把雞血弄髒。如果我們用剪刀來殺雞，將剪刀伸入雞嘴內剪斷血管，使血從雞嘴流出，不但雞死得快，而且不會把雞血弄髒。
褪雞、鴨毛可加醋
在燒開的一鍋水中，加1匙醋，把宰殺完的雞鴨放入鍋中，使水浸過雞鴨，不斷翻動雞鴨，待幾分鍾後取出，輕拔雞鴨毛即會脫掉。
燙雞鴨如何防脫皮？
在沸水中放一湯匙食鹽，先燙雞鴨的腳爪和翅膀，再燙雞鴨的身體，能防止拔毛時脫皮。
雞肉如何除腥味？
剛宰殺的雞有一股腥味，如果把宰殺完的雞放在鹽、胡椒和啤酒的混合液中浸泡一小時再烹製時，就不會有這種異味了。
宰殺雞鴨的技巧
在宰殺雞鴨前15—20分鍾，在其嘴中灌一匙白酒或米醋，然後準備一隻放有清水和鹽的碗，用來接血。宰殺時，左手抓牢雞鴨，右手將剪刀伸進雞鴨的嘴巴，將其血管剪斷，抽出剪刀，讓血從雞鴨嘴中流出，這樣殺雞鴨清潔衛生，操作方便。另外，宰殺雞鴨的最佳時間是黃昏，此時雞鴨掙紮力小，而且易於烹煮。
如何切除雞腔上囊？
雞的腔上囊內積存著大量的致病物質，在整理雞時要將其切除掉。腔上囊的位置離肛門很近，隻要將肛門切大一點，就可將其一並切除掉了。
給雞開膛的技巧
第一種方法是膛開，在整理好的雞頸部與脊椎骨之間開一個刀口，取出氣管和嗦子，之後在肛門與腹部之間開一個長約2寸的刀口，輕輕取出內髒即可；第二種方法是脊開，將雞的脊部破開，取出內髒；第三種方法是肋開，在雞翅膀下開刀口，取出內髒。
褪雞、鴨毛的技巧
在宰殺前先給雞、鴨灌兩調羹白酒或白醋，15分鍾後雞鴨的毛孔會膨脹，此時再宰殺。宰殺後要立即褪毛，時間長了毛孔會收縮，不易腿盡。通常使用70—80℃的水即可，給鴨腿毛時水溫可以高些。在水中加些食鹽，直接將熱水淋在雞鴨上，再浸泡一會，煺毛時宜順毛煺雙翅，逆毛煺頸部。
如何去除雞的腥味？
在整理雞時將雞屁股割去，並清除內髒，內髒另行烹製；另外，烹調雞之前用熱水浸燙一下，使表皮脂肪、油受熱浸出。
如何去除鴨肉的腥臊？
鴨肉烹調後有一種難聞的腥躁味，其來源是鴨子尾部兩側臊豆，隻要在烹製前將其除掉即可。
冰箱內的雞鴨如何防硬？
在冰箱中冷藏時，雞鴨肉易僵硬，失去鮮美味。我們可以在冷藏之前，先用紙巾沾水，將雞鴨肉表麵濕濕，然後將紙巾覆在肉上，這樣再食用時就會仍不失鮮嫩了。
凍雞、凍鴨如何返鮮？
方法如下：將鮮薑搗碎取汁，把雞、鴨在薑汁中浸泡3—5分鍾，也可用鮮薑斷麵塗擦雞鴨表體。
烹製雞肉的技巧
在烹製雞肉時，不論是整隻烹調，還是剁塊燜炒都要在去除內髒洗淨後，放在滾開水裏燙透，雞肉表皮受熱後毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油，這樣可以去腥味；其次，烹製雞肉時要用醬油、紹酒醃拌，一隻雞用35克醬油、25克紹酒醃拌10分鍾，這樣既可去腥味，又可為雞上色；第三，在烹製雞肉時，要將油燒到九成熟，開始炸雞塊，直到色澤金黃。
燉雞不要放花椒茴香
雞肉中“自帶味精”，也就是雞肉中含有的穀氨酸鈉。烹調鮮雞時，隻需放適量油、鹽、蔥、薑、醬油等，味道就很鮮美了，如再加入花椒、茴香等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
烹製雞肉宜加醋
燉雞時常會帶有一股腥氣味，有時燉煮好長時間仍不軟爛。如果先用香醋爆炒雞塊，再行燉製，這樣不僅使雞塊味道佳美，色澤紅潤，而且能快速使雞塊軟爛。
如何用高壓鍋烹製汽鍋雞
先在高壓鍋裏放入約大半鍋水，蓋上蓋，不加安全閥置於旺火上。將裝入雞塊、香菇、蔥段、薑片、精鹽、黃酒等的汽鍋加蓋，鍋底凹入部對準高壓鍋的排氣管上放穩，約40—50分鍾後即可端下食用。用高壓鍋製作的汽鍋雞，肉質鮮嫩，入口不膩，且節省時間和燃料。用此法也可以製汽鍋魚、汽鍋肉等。
烹製白斬雞的技巧
選一隻重約1000克的嫩雞，宰殺收拾幹淨後將其放入一個大鍋裏。倒入能淹沒雞身的清水，放進一些蔥、薑、黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鍾。加適量鹽，待確定雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋裏的湯冷後，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的全身塗上麻油即成。
烹製肥鴨如何去膻解膩？
可按下法烹製：將鴨子殺死，放入75℃—85℃的熱水內燙毛。將毛褪光，用刀尖從鴨背開口，取出內髒，洗淨後將鴨身剁成4大塊，鴨油單放一邊。將鴨脂放熱鍋內煉油，然後把鴨塊入熱鴨油內炸一次，將油溫升高，再炸一次，至鴨肉表皮呈金黃色。把炸好的鴨塊及鴨頭等放入淨鍋內，放入料酒，加上適量的蔥、薑、大料、桂皮、醬油、白糖和少許水，加大火燒開後，改小火燉至熟爛即可出鍋。
製作雞湯的技巧
用新鮮雞燒湯，應在水沸後放入，如是醃過的雞，則須冷水下鍋。
老雞老鴨如何返嫩？
第一，在鍋中加入一些黃豆與雞鴨一同煮，不僅肉嫩熟得快，而且可以提高營養；第二，在鍋裏放入幾片山楂和雞鴨同煮；第三，種方法是將豬胰髒洗淨後放入鍋裏同雞鴨同煮；第四，燉老雞可放入幾塊生木瓜，生木瓜中含有木瓜酵素，可分解雞肉蛋白，使之早熟；第五，做陳年老鴨時，可用醋水浸泡2個小時後再燉，這樣肉嫩味美。
如何巧炸雞串？
把雞脯肉切成1～2厘米的小塊，在調好的濕澱粉和鹽水中滾一下，使之掛糊，用竹簽或幹淨鐵絲將其串起來，肉塊中間再串入一塊蔥白或青椒。最後將肉串放入熱油中炸熟。可以根據自己的口味撤些椒鹽、胡椒粉、綿白糖等。
如何讓雞肉又軟又爛？
把雞洗淨切成大小均勻的小塊，在鍋裏加100克植物油燒熱。將雞塊倒入鍋中翻炒，待炒至鍋內無嘶嘶響聲時，快速倒入50—100克陳醋或熏醋，並翻炒至雞塊發出劈劈啪啪爆響時，倒入開水，再旺火燒大約10分鍾，加精鹽、醬油、白糖和蔥薑等調料，之後改用小火燉至軟爛，淋麻油出鍋。
如何讓雞鴨的骨肉分離？
在烹製整雞整鴨前，先用刀將雞鴨胸脯拍平，腿折斷；然後，在燉、燒、蒸雞時，可放入2～3個鹹梅幹，骨肉即易分離。
烤鴨涼了如何複鮮？
烤鴨外焦內嫩，色澤鮮美，但時間一長就會疲軟，此時，可將涼烤鴨上鍋蒸15分鍾左右，然後用布裹上鴨脖子用手提起，將50克熱油用勺子在鴨身上淋澆。油溫掌握在沒有泡沫時為好。
鴨肉片涼了回熱的技巧
方法如下：將冷烤鴨切片，將鍋放在旺火上，倒入50克食油，待油燒至七成熱時，投入鴨片，迅速翻妙2～3分鍾出鍋裝盤即可。
豬、牛、羊類
如何辨識鮮肉的質量？
第一要看，新鮮的肉為淡紅色，有光澤，稍濕潤，肉汁透明；第二要摸，新鮮肉的肉質緊密，富有彈性，用手按下後能很快複原；第三要聞，新鮮的肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣或黴臭氣；第四要敲，敲開骨頭，骨腔內充滿骨髓；第五要煮，新鮮的肉煮出的肉湯，湯色透明，芳香鮮美。
由檢疫章形狀識別肉的質量
如果肉上蓋的章是三角形，這是高溫章，這種肉必須在規定時間內進行高溫處理後才能出售。如果肉上蓋的章是長方形，是“食用油”章，這種肉不可直接出售和食用，必須盡快熬煉成油後才能出售；如果肉上蓋的章是橢圓形的，這是工業用油章，這種肉不能出售和食用，隻能煉製成工業油；如果肉上蓋的章是圓形的，這是合格印章，這種肉品質良好，適於食用，可出售。
如何辯識母豬肉？
經過生產的母豬胴體較大，肌肉纖維粗，皮膚較厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
如何識別變質肉？
這種肉脂肪失去了光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切麵濕潤，彈性基本消失，散發出腐壞的氣味。
如何識別注水豬肉？
取一塊白紙貼在肉上，如果紙很快濕透即為注水豬肉，如不易濕透且粘有油跡的就是沒注水的。此法還可用於牛、羊肉的識別。此外，用手摸瘦肉不粘手，即為注水的，反之為沒有注水的。注水肉的凍豬肉卷，透過塑料薄膜可以看到裏麵有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。