正文 53.春卷
舒婷
春卷的普及範圍是這樣狹小，隻有閩南人心領神會。廈門和泉州雖同屬閩南，春卷體係又有不同，一直都在互相較力，裁判公婆各執一詞，於是各自發展得越加精美考究。
即使在廈門工作了好幾年的外地人，也未必能吃上正宗春卷。隆冬時節大街上小吃攤都有的賣，仿佛挺大眾化的。其實，蘿卜與蘿卜須吃起來畢竟有很大區別。
有稀客至，北方人往往包餃子待客，而南方人就做春卷嗎？也不。即使上賓有如總統，春卷卻也不肯召之即來。首先要看季節，最好是春節前後。過了清明，許多種原料都走味，例如海蠣已破肚，吃起來滿嘴腥。第二要有充足的時間備料。由於刀工要求特別細致，所以第三還要有好心情。當然不必像寫詩那麼虔誠，但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來。
霜降以後，春卷的主力軍紛紛亮相。但是，抹春卷皮的平底鍋還未支起來；秋陽熙熙，小巷人家屋頂尚未晾出一簸簸海苔來。這時候的包菜尚有“骨”，熬不糜；紅蘿卜皺皺的，還未發育得皮亮心脆；海蠣還未接到春雨，不夠肥嫩；總之，鑼鼓漸密，簾幕欲卷，嗜春卷的人食指微動，可主角決不苟且，隻待一聲嘹亮。
終於翡翠般的豌豆角上市了，芫荽肥頭大耳，街上抹春餅皮的小攤排起了長龍。主婦們從市場回家，傾起一邊身子走路——菜籃子那個重呀！
五花肉切成絲炒熟；豆幹切成絲炒黃；包菜、大蒜、豌豆角、紅蘿卜、香菇、冬筍各切成絲炒熟，拌在一起，加上鮮蝦仁、海蠣、扁魚絲、豆幹絲、肉絲，煸透，一起裝進大鍋裏文火慢煨。
這是主題，桌上還有不少文章。
春餅皮是街上買的，要攤得紙一樣薄，還要柔韌，不容易破。把春卷皮攤平桌上，抹上辣醬，往一側鋪張脫水過的香菜葉，撒上絮好油酥過的海苔，將上述燜菜擠去湯水堆成長形、再撒上蒜白絲、芫荽、蛋皮、貢糖末，卷起來就是春卷，初涉此道的人往往口不停地問先怎麼啦，延誤時機，菜汁滲透皮，最後潰不成卷。孩子則由於貪心，什麼都多地加，大人隻好再幫墊一張皮。因此魯迅的文章裏說廈門人吃的春卷小枕頭一般。
曾經到一個外地駐廈門辦事處去玩。那兒幾個巧媳婦雄心勃勃想偷藝，要做春卷，取出紙筆，要我一一列賬備料。我如數寫完，她們麵麵相覷，無人敢接。再去時，她們得意洋洋留我午飯，說是今天有春卷。我一看，原來是厚厚的烙餅夾豆芽菜，想想也沒錯，這也叫春餅，福州式的。
春卷在廈門，好比戀愛時期，麵皮之嫩，如履薄冰；做工之細，猶似揣慕戀人心理；擇料之精，絲毫不敢馬虎，甜酸香辣莫辨，驚詫憂喜交織其中。到了泉州，進入婚娶階段，蔬菜類燉爛是主食，蝦、蛋、海蠣、扁魚等精品卻另盤裝起，優越條件均陳列桌上，取舍分明，心中有數。流傳到福州，已是婚後的慘淡經營，草草收兵，鍋盔夾豆芽，粗飽。
我有一個九十歲的老姑丈，去菲律賓六十餘年，總是在冬天回廈門吃春卷，又心疼我父親勞累，教我父親操作精簡些，說隻要在蔬菜類中加些雞液，蝦湯，鮮貝汁就行。我父親默默然半天問：剩下來的雞肉、蝦仁鮮貝怎麼辦？
做春卷是閩南許多家庭的傳統節目。小時候因為要幫忙擇菜，銼蘿卜絲，將大好的假期花在伺候此物真是不值，下定決心討厭它。我大姨媽是此中高手，由她主持春卷大戰，我們更是偷懶不得。還憶苦思甜：說當年她嫁進巨富人家，過年時率四個丫環在天井切春卷菜，十指都打泡。吃年夜飯時，她站在婆婆身後侍候，婆婆將手中咬剩的半個春卷賞給她吃，已算開恩。聽得我們不寒而栗，大姨媽的“春卷情結”影響我們，除夕晚上，我們幾個孩子無一不是因為吃多了春卷而灌醋而揉肚子而半夜起幹嘔不止。
每每發誓，輪到我當家，再不許問津春卷。
不料我公公、丈夫、兒子都是死不悔改的春卷迷。今年剛剛入冬，兒子就計較著：“媽媽，今年我又大了一歲，春卷可以吃四個吧？”丈夫含蓄，隻問我要不要他幫拎菜籃子。公公寡言，但春卷上桌，他的飯量增了一倍。隻好重拾舊河山，把老節目傳統下來。
幸虧我沒有女兒。
可異我沒有女兒。