正文 52.民食天地
舒婷
家吃國吃
南方風俗，新媳婦過門第三天，公婆要檢驗其烹調手段，並推及家教。某書香門第同時娶兩房媳婦。大媳婦起得早洗手下廚，果然整治一桌佳肴，公婆齊口誇獎。大媳婦謙虛道：“有油有蔥，煮糞也香。”眾人麵麵相覷。小媳婦接著也辦一桌美食博覽，嘖嘖聲遍起，那媳婦福了一福，謙遜著道：“並非媳婦巧乃是多佐料。”
勝負不辯而明。
以上故事經我老外婆用漳州土音屢教不止後，我得以明白烹調精義中有一要素是佐料，它同時強調了中國飲食文化中那個“雅”字。我外公因此補充：少年時代他隻身流浪來到廈門，啃兩個大光餅，叫一碗菜牌上最便宜的湯，美其名“青龍過江”，隻花一個銅板，其實不過一碗清湯加兩節蔥段。
海邊人吃魚有個考究，一鰣二三馬鮫，以鰣魚品位最高。某大戶考媳婦，以此命題作文。那新娘子毫不示弱雙手捧出一蓋盤清蒸鰣魚，果然濃香四溢。婆婆筷子一碰，看見魚身刮得光溜溜，臉就沉下來。原來據說鰣魚之名貴在於鱗，隻有魚鱗才能熬出特殊濃香的金黃色魚油來。等魚吃完了，才發覺魚鱗一片片被絲線穿起來，團在盤底。這樣吃起來既方便又保持了原味。所以那公公長喟一聲：“到底是三代世家呀！”
這戶人家終於討到了一個豌豆公主。
這故事卻是我父親最得意的家教之一。由此可見我父親不但重視飲食質量，還講究形式。即使家常小飯桌，他也要求相應的套盤。幾根青菜也要炒得有個名目出來。遇有家宴，更是蘿卜染色，西紅柿雕花。這種極端的形式主義使幾個孩子一致斷定，父親對烹調的樂趣全在手做上，而非口嚐。
在我父親勺子裏，除了人肉之外，大概沒有什麼動物是不能入口的。當他從銀行經理的位置上一跤跌成“右派”，被發配到露天煤礦掘煤後，家裏流水般寄去的都是他信中指定的食物。困難時期，他抓田鼠，剝皮後穿在樹枝上烤；他揀毛粟，煨在灰裏；摘地瓜葉摘南瓜葉；甚至爆炒蝗蟲。若不是臭蟲有一股怪味，說不定也成了一道不愁來源的菜肴，一切牙齒能咬動的東西都被轆轆饑腸吸收成蛋白質，使父親在嚴酷的勞動中得以生存下來。
母親早逝，父親一直主宰廚房。兄妹三人樂得飯來張口。雖不灶邊偷藝，但飯桌上耳染目濡兼口嚐，已有自己的食譜。等各自成家，短期突擊，無不燒炒自成體係。輪到老父挨家去驗收，仍是搖頭：青還不如藍。
家吃如此，把舌頭嬌慣了，外出公差開會，回來一定瘦半圈。中國確實地大物博，小小福建，隔一個縣就有不同花樣的吃法。廈門的海蠣煎到了泉州已有不同，到了福州是兩碼事。等到出國去，便同仇敵起來，一致懷念的是國吃。比起三明治來，甭說北方的餃子，南方的春卷，就連南北通行的陽春麵，也叫人痛苦思念得直磨牙。盡管嚐過法國蝸牛，日本魚生，荷蘭烤肝，喉嚨那兒總是窄的，肚子是虛的，成日不知饑飽。每逢有外國朋友請吃飯，問西餐還是中餐，立刻直指中餐館。雖然知道到了西方不嚐異國風味實在沒出息。
推己及人，從倫敦回來，給一位工作極努力經常以三明治果腹的好朋友寫信：“好好保重自己，每天至少吃一頓中國飯。”
南吃北吃
也許不是所有南方人，僅僅對我而言，南方與北方的飲食之大相徑庭，不啻兩個距離遙遠的國度。
北京近年來挖掘出不少禦膳曝光，包裝日益精美，比當年進貢皇上還要宮庭幾分，吃到口中，不過一大堆麵粉加糖而已。我承認這是偏見，絕對。請北方同胞息怒。