好了，夥計把一盤盤兒的肉片端上來，您便可慢慢領略、盡情享受。夾一片兒薄薄的羊肉，舉箸沸湯中，輕輕地一涮即熟，蘸上作料，入口令人陶醉，清、香、鮮、美，非語言文字可以形容。座中食客們鴉雀無聲，各人細心地伺候著自己，慢慢地品味。
此時，窗外雪落無聲。您於齒頰留香之際，瞥一眼那紛紛揚揚的淩瓊碎玉，似覺都融化於腹中。
麵前，那一泓沸水正翻騰得熱烈。您潸然汗出，又豪興未已，複舉箸再三再四。擁爐之趣，達於極致。
若有好客的主人，唧唧喳喳、忙忙乎乎，替這個涮，又替那個涮，塞得小碗中滿是冷卻的肉片兒，嚼不勝嚼，便煞了風景。涮羊肉是徹頭徹尾的“自助餐”，非親自動手不可，又需要“吃的功夫”，否則，難盡得其趣。這又與洋人的“自助餐”大相徑庭。
難怪火鍋兒成為中國一寶。
爆肚兒與Chop Suey
真正“老牌正宗”的北京人尤其是穆斯林，對爆肚兒的偏愛亦不亞於涮羊肉，抑或更甚。
爆肚兒也者，其實就是“爆”牛、羊的胃髒。胃髒和心、肝、腎等等，通稱為“下水”，或曰“雜碎”，外國有些民族根本就不吃的，而中國人卻對其極有興趣並且發明了種種的吃法兒。尤其是北京人，下自平民，上至宮廷，都喜食之。公元一八九六年，清朝政府的洋務大臣李鴻章出訪英國和沙皇俄國，順道兒訪問了美國，在紐約受到十九響禮炮的隆重禮遇，由第二騎兵隊護送，下榻於豪華的阿斯拉利大旅館。他在美國總統克利夫蘭陪同下遊覽了五天，大開眼界，受寵若驚，臨行前自然要舉行一個“答謝宴會”。但他此行有一大疏忽：沒帶廚子，因而也難以華夏風味兒款待盛情的主人。情急生智，想起了在美國也有華人餐館，於是因地製宜，假此設宴。席間，他還親自點了一道菜，請克利夫蘭總統品嚐。美國總統嚐後讚不絕口，問他是什麼菜。李鴻章洋洋得意，笑而作答：“炒雜碎也。”於是美利堅各報大加宣揚，“炒雜碎”自此身價百倍，名滿美國，一些餐館特意在門前用霓虹燈打出“Chop
Suey”字樣，便是“炒雜碎”的英文譯名。
其實，這也僅僅是中國“雜碎”之一斑，未窺全貌。比如爆肚兒，既不“雜”，又不“炒”，卻別有風味，又遠勝於李鴻章待客的佳肴。
傳統的爆肚兒，係選用新鮮綿羊全肚兒（牛肚兒的散丹部分亦可），一份兒重三斤以上，各部位名稱為食信、散丹、肚兒葫蘆、肚兒庫、肚兒領、肚兒板——薄者為陰極、厚者為陽極，用時一一分開：先切去食信、蘑菇尖、蘑菇粘，再切掉散丹、肚兒領，剩餘的就是肚兒葫蘆、肚兒板、肚兒庫。肚兒板很大，內壁有瘤狀構造；肚兒葫蘆較小，內壁有蜂窩狀構造；肚兒散丹又稱百頁，因其內壁有許多皺褶，狀如書頁；肚兒庫又叫真胃，相當於其他哺乳動物的胃，並能分泌胃液。肚子要整個兒地放在木桶中反複衝洗、漂搓，百頁還要逐片漂洗，幾經換水直至一塵不染，才能撈出切開，裁下肚兒領，取下散丹、蘑菇、硬扇肚兒板、肚兒葫蘆、食信，這些都是做“爆肚兒”的原料，餘下的零零碎碎的才是“雜碎”，所以美國總統克利夫蘭吃的其實隻是爆肚兒的下腳料而已。
爆肚兒之“爆”，其實並不複雜，隻是用開水燙一下罷了，北京人稱之為“焯”。以專用小鍋兒盛水約三斤，上旺火燒開，投入切好的肚兒料約四兩，一眨眼的工夫用漏勺撈出，蘸著作料即可食用。但這一“焯”卻又非同尋常，時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不緊不慢不溫不火不生不老的“恰到好處”，吃起來又脆又嫩又筋道又不咯牙，越嚼越有勁兒，越品越有味兒，越吃越上癮，吃過之後還餘味無窮，把世界上還有什麼燕窩、魚翅、猴頭、駝峰全忘了！而由於所爆的原料又分肚兒領、肚兒仁、肚兒板……爆的時間長短又有所不同，十二秒、十三秒……十九秒，掌勺師傅的眼神兒心勁兒比秒表還準，沒有家傳的秘訣、十年八年的苦練，休想“問鼎”，功夫全在這一“焯”。當然還有極為講究的作料，醬油、醋、香菜、蔥末兒、水芝麻醬、鹵蝦油、辣椒油、老蒜泥……又有嚴格的配方，不能亂來。到時候以湯盤盛爆肚兒，小碗盛作料，食客以筷子夾爆肚兒，蘸作料，脆嫩清香，食欲大增，飯前食之開胃，飯後食之助消化，不僅飽了口福，同時還獲得了健脾養胃的裨益，強似良藥苦口了。
早年間北京爆肚兒最負盛名的幾家有東安市場的“爆肚王”、“爆肚馮”，東四牌樓的“爆肚滿”，門框胡同的“爆肚楊”等等。如今單說一家遠不如他們的“爆肚隆”，倒有一則掌故。
“爆肚隆”的曆史已不可考。因其祖上不識字，沒有傳下家譜、店史；又因兒孫不肖，傳了幾代便倒閉改業，銷聲匿跡。乾隆年間，“爆肚隆”在前門外開一間門臉兒，前店後家，是為“連家鋪”，從采購到拾掇肚子、掌勺、待客，都是掌櫃的夫妻倆四隻手緊忙乎，本小利薄，僅糊口而已。門口連塊匾也沒有。但用料極精，手藝極佳，有常年的“吃主兒”，不論道兒近道兒遠都前來光顧，小店倒也座無虛席，且聲譽日隆。