正文 49.食趣
霍達
吃主兒
家父生前常以“吃主兒”自詡。“吃主兒”這個詞兒是地道的北京話，普通話裏找不到有與之對應的詞兒。譯成陸蘇州所謂的“美食家”，雅則雅矣，但僅含“吃的專家”這一層意思，原意未能盡括。“吃主兒”還有一層意思，即：大飯莊子的常客、貴賓。家父引以為自豪的包含著前者，但偏重後者。他固然“食不厭精，膾不厭細”，但不僅滿足於此，似乎更陶醉於飯莊子老板、夥計們對他的尊重。一進門兒，人家哈著腰兒，笑臉相迎：“喲，二爺，您今兒個有工夫兒賞光，樓上雅座兒請！”他於是心情舒暢之極，吃也吃得痛快。須知他並不行二，“二爺”是官稱，不管您行大、行二、行五、行十，在社交場合一律尊稱為“二爺”，倒是忌諱那個“大”字兒。“二”已經到了頂兒。
家父一輩子的最大嗜好是玉，如醉如癡八十餘年，至死不休。他曾希望晚年由他口述、由我記錄整理他一生品玉的見聞和心得，可惜未逢其時，難以如願。直到他過世之後，我在長篇小說《穆斯林的葬禮》中盡情地描繪了一條玉的長河、一位“玉魔”老人和一位“玉王”，似乎間接地償還了夙願。老人若地下有知，當可瞑目。
他的第二嗜好是聽戲，梅蘭芳、程硯秋、譚富英、馬連良的座上客。不光為聽戲，更重要的是享受名角兒叫他一聲“二爺”。
第三嗜好便是吃。當前兩項由於世事和命運都不能使他如願的時候，最後一項便升格了。即使“三年困難時期”和“文革”中也勉力為之。北京的清真飯莊，東來順、南來順、鴻賓樓、爆肚滿、烤肉季……都是他消磨時光、咀嚼人生的處所。“三軍可奪帥也，匹夫不可奪誌”。他默默無語地堅守著自己的內心世界。既然真主造就了他這麼個人，為什麼就不能充分享受美饌佳肴？為什麼就不能在人前當一當“二爺”？
他似乎很智慧，又似乎很迂腐。到了晚年，常常絮絮叨叨地說些往年間事，其中很大一部分是“吃主兒”的學問，好像要傳衣缽予我們的。
火鍋兒
北京的清真美饌，最可回味的是火鍋涮肉。當落木蕭蕭的寒秋、瑞雪飄飄的嚴冬，二三友人相約，或踏著黃葉，或披著風雪，一路興致勃勃地談論著去吃火鍋。進得店來，一股漾漾熱氣驅走了您周身的寒意，於眼鏡片上罩一層煙靄，您心裏便先自醉了。夥計迎上來：“來了您？幾位？噢，三位，這兒坐！”於是落座，夥計布箸、匙、碟，然後每人奉一空碗，再端上一份兒（或數份兒）配好的佐料，再然後便雙手提上來最主要的食具——火鍋兒，鍋裏的水已經沸騰，吐嘟嘟泛著聲響，冒著水汽，開場鑼鼓算是敲響了。這火鍋兒以紫銅質地為上品，造型極精巧，略似古時的“豆”，又融合了鼎的成分。細腰、小口、凸肚，底部有火門，腔部中空，置炭，利用空氣冷降熱升的簡單原理，循環不已，炭火便燒得熊熊，不足時以“拔火罐兒”置於口部輔之。水環於火腔四周，受熱均勻，食客坐於任何位置都極為自如。這火鍋兒始於何時，我說不清楚。徐淩霄在《舊都百話》中猜測說：“此等吃法，乃北方遊牧遺風。”追溯到清光緒初年，嚴緇生在《憶京都詞》中也有記述，亦稱“南中無此味也”。更早的有清初潘榮陛寫的《帝京歲時紀勝》，其中在《正月·元旦》條下說到“什錦火鍋供饌”。不過，清人的火鍋兒並非隻涮羊肉，而是“生切雞魚羊豕之肉，俾客自投沸湯中，熟而食之”。至今南方諸省仍然如此。但在北京，大約在本世紀初葉已成為清真飯莊的專利，並以涮羊肉為正宗了。這正是“優勝劣汰”的結果，連穆斯林之外的其他民族食客也都公認涮羊肉第一。
“涮肉何處嫩？要數東來順”。這是北京的民諺、口碑。東來順是全國第一流的、名揚海內外的、老牌正宗的穆斯林飯莊。店主丁德山，號子青，河北滄縣人，回族。光緒末年，家住東直門外二裏莊。父亡，家貧，兄弟三人靠推小車兒進城叫賣最不值錢的黃土為生。1903年，他看中了東安市場這繁華地麵，便借了本錢在此擺攤兒，從蕎麵扒糕到貼餅子、米粥，逐步發展成“東來順粥攤”。十幾年慘淡經營，增添了爆、烤、涮肉，而以後者最為著名，遂更名為“東來順羊肉館”。幾經擴展，終於居同行之首，從“窮回回”一躍而成為京城富豪。
東來順的信譽來自高質量、高技藝、貨真價實。一律選用內蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊，經過一段時間的精心圈養，再行宰殺，隻取“磨襠兒”、“上腦兒”、“黃瓜條兒”和大小“三岔兒”，一隻四五十斤重的羊，可供涮用的隻有十三斤；冰凍後，以極細的刀工，切成勻薄如紙的肉片兒，置於盤中，盤上的花紋透過肉片兒清晰可見。東來順的一斤羊肉要切八十片以上。說起來並非家傳手藝，而是丁德山不惜重金聘請了正陽樓飯莊的一位高手來店裏傳授的，很高明的“技術引進”、“拿來主義”。而今人們視之為東來順的傳統，早不記得正陽樓的那段兒序幕了。再說東來順的作料，也極精。芝麻醬、紹興黃酒、醬豆腐、辣椒油、蝦油、蔥花兒、香菜末兒、韭菜花兒、糖蒜等等，計十餘種，集美味之大成。那糖蒜一律選用夏至前兩三天起出的大六瓣兒蒜頭，經過三個月的醃製方可待客；那韭菜花兒的醃製更有絕招兒，裏麵竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，別家難以比擬。湯中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陸的清新鮮美之味。