正文 46.吃的五W
王蒙
有些餐館的環境給我留下的印那裏的食物留下的印象還深。不知道這算異化、移情、升華？
1957年春節剛過，新婚的我倆去北海仿膳吃飯。那時的仿膳在北海後門附近，像個安靜的小院子，顧客不多，十分雅致。你叫過了菜，他一點一點地從頭做，上一個菜要等老半天。我當時年輕，土包子，嫌他們上菜慢，噴有煩言。後來明白了，找一個清雅的地方，上菜慢的地方吃飯，痛痛快快地邊吃過談它兩個鍾頭容易嗎？
50年代北京蘇聯展覽館建成，莫斯科餐廳開始營業，在北京“食民”中間還引起過小小的激動。份飯最高標準十元，已經令人咋舌。基也鋪黃油雞卷、烏克蘭紅菜湯、銀製餐具、餐廳柱子上的鬆鼠尾花紋與屋頂上的雪花圖案，連同上菜的一絲不苟的程序……都引起了真誠的讚歎和豔羨。曾幾何時，莫斯科餐廳的名稱依舊，您點完菜，一股腦兒把烏裏烏塗的涼菜熱菜湯麵包咖啡五分鍾內全給你端來，還喊一聲“齊了！”倒是不會招引我上菜太慢的抱怨了。
四川飯店和同和居後院的環境我也喜歡。像居家，像府第，庭院深深，院裏有樹木花草，室內有中式字畫，都給人一種安謐和幽古的感覺。五年前一次在四川飯店用飯，同桌的有某國駐華大使，還有一位外國老作家，可惜，飯還沒吃完，服務員之間發生了摩擦，這個也不管了，那個也不來了，一桌食客被哂了一段時間，使我知道這家餐館的厲害了。
國外的餐館也是十分注意環境特色、情調氛圍的。在美國費城，我去過一家墨西哥餐館，它力求提供一種墨西哥農家的氣氛，一間一間的餐室，有的牆壁是裸露的紅磚，有的牆壁是抹了一半而且凹凸不平的泥巴。在衣阿華市，一家餐館名“衣阿華電力”，它就是在發電廠的舊址上修的。依我們的一般想法，發電廠改餐館，那就非得徹底改變麵貌不可。可這家餐館呢，各種電纜管道、防護設備、調試裝置，基本上不予拆除，而且塗上油漆使之醒目，明明白白地名符其實，讓你跑到“電力”裏去吃飯。在這裏吃飯使你痛感一種工業文明的幾何圖形的美，例如可以使你聯想到巴黎的蓬皮杜中心，蓬皮杜中心的電梯也是安裝在曲曲彎彎的“玻璃管道”中的，上上下下的人活像循環變化的化學藥液在運行管道中一樣。再說洛杉磯有一家餐館，充分利用了一節古老的有軌電車，電車放在餐廳中，成為裝飾也成為特間，“車廂”裏布置著幾張餐桌，到車廂特桌去吃飯，要多付錢的。餐廳大柱子上還帖著一張30年代的演戲廣告，此廣告、此有軌電車車廂，大可以滿足一些老年人的思古之幽情的。
在牆壁上或糊頂棚時貼報紙，在我國的貧窮的農村是比比可見的，毋庸置疑，它哪裏比得上例如上了油漆的天花板，刷白了的灰頂子，貼著塑料壁紙的牆壁，但偏偏紐約有一家咖啡館，牆上，天花板上橫七豎八地貼滿了第二次世界大戰期間的舊報紙，外刷一層透明漆。您在那裏喝著飲料，吃著小吃，一抬頭，興許看見邱吉爾要不就是希特勒的新聞圖像。這樣一種想象力確是值得稱道的。
比較起來，海外的中國餐館多半是紅豔豔的，燈籠是紅的，牆飾是紅的，女服務員身穿也是一身大紅，反顯貧乏單調。為什麼不能把例如四合院式的餐館與中國書畫、硬木家具式的國貨出口到海外餐館去呢？重慶有一家餐館，房、牆、桌、凳用具，全部是竹子的，何等地喜人！