正文 38.野蔬之癖
艾煊
中國飲食文化的精華，凝彙成八大菜係、滿漢全席。但家常飲食，並非天天高張筵宴。常有不入八大譜係的應時野蔬，挾上筷端。雞魚鴨肉有脂膩厭食之日，野蔬清淡清香，無倒胃之弊，有令味蕾驚變之奇效。野蔬產自家前屋後，山嶴野澤，四時有序，八節常青。
各地氣候、土質、風習不同，野菜品種繁多，熟炒涼拌，烹飪方法也各有異。
野菜是鄉菜，因野菜而起鄉思、鄉愁、鄉戀等等鄉情的事是常有的。
我幼時居住的上鎮，前門臨街，後門外，隔條河，對岸是圩。幼時常隨母親搭渡船過河挑野菜。圩堤陡坡，田埂狹徑，小河兩岸，水塘四周，都是野菜叢生之地。
幼年經曆，烙印極深，後來下放農村時，又返壯為幼，常到果樹下、田塍上、竹林間挑食野菜。現在居住於城市樓群中，無野菜可挑，隻好常去農貿市場尋訪草頭、草菌、薺菜、青蒿、蘆筍、馬蘭頭、香椿頭。
薺菜極鮮，是野蔬中的報春菜。向陽的圩堤河埂上，樹林下，常年常綠，經冬不凋。嚴冬，它匍匐地麵生長，減低寒冷壓力。冰雪凍它不死，僅隻有些老葉發紅。葉色素，正是它禦寒的棉衣暖絮。立春一過，新芽萌發。隔年的老葉，新發的嫩芽一同應市。老葉其實並不見老。春分過後，白花滿枝，薺菜花炒蛋，也是一味佳肴。
野菜家養，薺菜已馴化成功。人工種植的薺菜，肥大，棵頭整齊，但味淡。野生薺菜，棵頭大小不一，老嫩不齊，還夾有雜草、泥沙。但比家薺更香更鮮。鮮嫩的野薺菜，鮮嫩的水豆腐，再勾以爽滑的芡粉，便成了極鮮的薺菜豆腐羹。
春天早起，逛一趟農貿市場，散步兼尋野菜，可收口舌生香，胃腿皆健之效。街市兩邊的菜擔裏，青翠、嫩紫、嫣紅。馬蘭頭、香椿頭、紫雲英、草菌，色豔味美。或熬湯，或熟炒，或熱燙涼拌。新鮮香椿頭，是炒蛋的極妙佳佐。鹽浸香椿頭，是盛暑厭食時的開味妙品。
幼年吃到的野菜，農貿市場一年年都有機會相見。惟有香青蒿，卻從無相會的機緣。
60年代初，有一年春天帶孩子郊遊，在紫金山下的一條小溪邊，無意中發現了一片香青蒿，喜出望外，連忙掐了好些嫩頭，帶回家來。青蒿、白粳，再加稍許鹹肉丁攪拌在一起，煮成菜飯，既香又鮮，是別種菜飯難以比擬的。與青蒿偶遇，僅此一機緣。從此後，青蒿菜飯，也就成了寒舍的絕香。
幼時，夏天常吃的野菜有米粉蒸鵝草，米粉蒸馬齒莧，還有清炒的水生芡梗。這些，離開家鄉後都不曾再吃過。但幼年印象極深，現在提起這些野菜，舌底都還能隱隱感到它們各不相同的味兒。馬齒莧的酸甜，鵝草的肥嫩，芡梗的清香，似乎是半小時前才一一嚐過其味的。人的感覺居然可以在舌底儲存幾十年，真不可思議。