正文 37.家常酒菜·菌小譜
汪曾祺
家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一麵切蔥薑，調作料，一麵仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麼勁兒！
拌菠菜
拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁。或要芥末，隨意。過去（1948年以前）才3分錢一碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香幹（北方無香幹，可以熏幹代），如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青蒜末。香幹末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。
這是我的家鄉製拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜，亦佳。清饞酒客，不妨一試。
拌蘿卜絲
小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因為是楊花飄時上市的。洗淨，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。少加糖，略醃，即可裝盤。輕紅嫩白，顏色可愛。揚州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。
家鄉童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿卜。”可見其普遍。
若無小水蘿卜，可以心裏美或衛青代，但不如楊花蘿卜細嫩。
幹絲
幹絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片、切細絲的方豆腐幹，可以豆腐片代。但須選色白、質緊、片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。
拌幹絲。拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋（少量）淋入，拌勻。
煮幹絲。雞湯或者骨頭湯煮。若無雞湯、骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯。加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、幹貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多）、少量白糖，則湯色微紅。拌幹絲宜素，要清爽；煮幹絲則不厭濃厚。
無論拌幹絲、煮幹絲，都要加薑絲，多多益善。
扡瓜皮
黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、幹紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調勻。將扡好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，醃約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮瓜麵朝外，層層碼好，加一小饅頭，仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。扡瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。
炒苞穀
昆明菜。苞穀即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞穀的清香。起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞穀矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：“挑嫩的幹什麼？”——“炒肉”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。
鬆花蛋拌豆腐
北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。鬆花蛋（要醃得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老薑在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用薑米，亦不加醋。
芝麻醬拌腰片
拌腰片要領：一、先不要去腰臊，隻用快刀兩麵平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剔出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排淨，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片複開。將第一次焯腰片的水潑去，洗淨鍋，再坐鍋，水大開，將焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤，澆以生芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、薑米、蒜泥。