未有人工培養的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內）燴鮮蘑製作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，隻是吃個新鮮而已。
口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長的秘密，好像到現在還沒有揭開。口蘑長在草原上。很怪，隻長在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個相當大的圓圈，正圓，圈上的草長得特別綠，綠得發黑，這就是蘑菇圈。9月間，雨晴之後，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。遠遠一看，蘑菇圈叢草間一點一點的白的，那是蘑菇出來了。蘑菇圈是固定的。今年這裏出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰也說不明白。有人說這地方曾紮過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包土的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。這是想當然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。
口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，隻是形體有異，隻須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可。不著色，亦為考慮印製方便故），自信對口蘑略有認識。口蘑主要的品種有：
黑蘑。菌折棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”價賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋裏，所放的都是黑片蘑。“炸丸子開鍋”所放的隻是口蘑渣，無整隻者。
白蘑。白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑，幹製後帶回北京，一隻白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。——那是“三年困難”時期，若是現在，恐怕就不能那樣香美了。
雞腿子。菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。
青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。——幹製後亦隻是灰白色，幾與雞腿子無異。
雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊號中也不易買到。
此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商號巧立名目，其實不是特別的品種。
口蘑采得，即須穿線晾幹，否則極易生蛆。口蘑幹製後有芳香味。我吃過自來的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。發口蘑當用開水。至少須發一夜。口蘑發脹後，將水潷出，這就是口蘑湯。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠不能清除。吃起來會牙磣。隻能把發過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似地反複打。泥沙沉底後，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內不複再有泥沙後，再用指摳去泥根。
口蘑宜重葷大油（製素什錦一般隻用香菇，少有用口蘑者）。《老殘遊記》提到口蘑燉鴨，自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎麼寫）蘸蓧麵，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。
湖南極重菌油。秋涼時，長沙飯館多賣油豆腐、菌油麵，味道很好，但不知是何種菌耳。
中國種植“洋蘑菇”的曆史不久。最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來也很簡單，但要花一筆“基本建設”的錢。馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。平蘑在室內栽培，露地不能生長。室內須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長甚快。我在沙嶺子農科所畫口蘑譜，在蘑菇房外麵的一間小辦公室裏。我在外麵畫，它在裏麵長。我畫完一張，進去看看，每隻木箱中都已經長出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。
春節加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現采的，罐頭平蘑不中吃。
北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時，北京人覺得很新鮮，現在有點賣不動了。看來北京郊區洋蘑菇生產有點過剩了。