拌裏脊片
以四川製水煮牛肉法製豬肉，亦可。裏脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓過。燒開水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調料。
如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最後撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯過肉的湯，撇去浮沫，可做一個紫菜湯。
塞餡回鍋油條
油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、薑末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。
這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎琢磨出來的。
其他酒菜
鳳尾魚、廣東香腸，市上可以買到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來太費事，皆不及。
南方的很多地方把冬菇叫香蕈。長江以北似不產冬菇。
我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，哧啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，隻是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣、不壓冬菇香味。
冬菇當以涼水發，方能保持香氣。如以熱水發，味減。
冬菇幹製，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們去買半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，竟猶未足。
我在昆明住過7年，離開已40年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正麵色如牛肝。其特點是背麵無菌折，是平的，隻有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜於炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入髒腑。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正麵微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。
最名貴是雞，雞之名甚奇怪。“”字別處少見。為什麼叫“雞”，眾說不一。這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什麼專長在白蚊窩上，這道理連專家也沒弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞是菌中之王。味道如何？真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的雲南館子，製雞極有名。
菌子裏味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是幹巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多鬆毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，隻是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。幹巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味，寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有鬆毛清香氣味。幹巴菌晾幹，加辣椒同醃，可以久藏，味與鮮時無異。
樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。幹巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！