正文 36.《學人談吃》序
汪曾祺
《學人談吃》，我覺得這個書名有點諷刺意味，學人是會吃，且善於談吃的。中國的飲食藝術源遠流長，千年不墜，和學人的著述是有關係的。現存的古典食譜，大都是學人的手筆。但是學人一般比較窮，他們愛談吃，但是不大吃得起。
抗日戰爭以前，學人的生活相當優裕，大學教授一個月可以拿到三四百元，有的教授家裏是有廚子的。抗戰以後，學人生活一落千丈。我認識一些學人正是在抗戰以後。我讀的大學是西南聯大，西南聯大是名教授薈萃的學府。這些教授肚子裏有學問，卻少油水。昆明的一些名菜，如“培養正氣”的汽鍋雞、東月樓的鍋貼鳥魚、映時春的油淋雞、新亞飯店的過油肘子、小西門馬家牛肉館的牛肉、甬道街的紅燒雞……能夠偶爾一吃的，倒是一些“準學人”——學生或助教。這些準學人兩肩擔一口，無牽無掛，有一點錢——那時的大學生大都在校外兼職，教中學、當家庭教師、作會計……不時有微薄的薪水，多是三朋四友，一頓吃光。有一次有一個四川同學，家裏給他寄了一件棉袍來，我們幾個人和他一塊到郵局去取。出了郵局，他把包裹拆了，把棉袍搭在胳臂上，站在文明街上，大聲喊：“誰要這件棉袍？”當場有人買了。我們幾個人鑽進一家小館子，風卷殘雲，一會的功夫，就把這件裏麵三新的棉袍吃掉了。教授們有家，有妻兒老小，當然不能這樣的放誕。有一位名教授，外號“二雲居士”，謂其所嗜之物為雲土與雲腿，我想這不可靠。走進大西門外風翥街的本地館子裏，一屁股坐下來，毫不猶豫地先叫一盤“金錢片腿”的，隻有趕馬的馬鍋頭，而教授隻能看看。唐立廠（蘭）先生愛吃幹巴菌，這東西是不貴的，但必須有瘦肉、青辣椒同炒，而且過了雨季，鮮幹巴菌就沒有了，唐先生也不能老吃。沈從文先生經常在米線店就餐，巴金同誌的《懷念從文》中提到：“我還記得在昆明一家小飲食店裏幾次相遇，一兩碗米線作為晚餐，有西紅柿，還有雞蛋，我們就滿足了。”這家米線店在文林街他的宿舍對麵，我就陪沈先生吃過多次米線。文林街上除了米線店，還有兩家賣牛肉麵的小館子。西邊那家有一位常客，吳雨僧（）先生。他幾乎每天都來。老板和他很熟，也對他很尊敬。那時物價以驚人的速度飛漲，牛肉麵也隨時要漲價。每漲一次價，老板都得征求吳先生的同意。吳先生聽了老板的陳述，認為有理，就用一張紅紙，毛筆正楷，寫一張新訂的價目表，貼在牆上。窮雖窮，不廢風雅。雲南大學成立了一個曲社，定期舉行“同期”。參加拍曲的有陶重華（光）、張宗和、孫鳳竹、崔芝蘭、沈有鼎、吳征鎰諸先生，還有一位在民航公司供職的許菇香老先生。“同期”後多半要聚一次餐。所謂“聚餐”，是到翠湖邊一家小鋪去吃一頓餡兒餅，費用公攤。不到吃完，賬已經算得一清二楚，誰該多少錢。掌櫃的直納悶，怎麼算得這麼快？他不知道算賬的是許寶先生。許先生是數論專家，這點小九九還在話下！許家是昆曲世家，他的曲子唱得細致規矩是不難理解的，從俞平伯先生文中，我才知道他的字也寫得很好。昆明的學人清貧如此，重慶、成都的學人也好不到哪裏去。我在觀音寺一中學教書時，於金啟華先生壁間見到胡小石先生寫給他的一條字，是胡先生自做的有點打油味道的詩。全詩已忘，前麵說廣文先生如何如何，有一句我是一直記得的：“齋鍾頓頓牛皮菜。”牛皮菜即恭菜，莖葉可炒食或做湯，北方叫做“根頭菜”，也還不太難吃，但是頓頓吃牛皮菜，是會叫人“嘴裏淡出鳥來”的！
抗戰勝利，大學複員。我曾在北大紅樓寄住過半年，和學人時有接觸，他們的生活比抗戰時要好一些，但很少於吃喝上用心的。譚家菜近在咫尺，我沒有聽說有哪幾位教授在譚家菜預定過一桌魚翅席去解饞。北大附近隻有鬆公府夾道拐角處有一家四川館子，就是本書李一氓同誌文中提到過許倩雲、陳書舫曾照顧過的，屋小而菜精。李一氓同誌說是這家的菜比成都還做得好，我無比從較。除了香肉絲、炒回鍋肉、豆瓣魚……之外，我一直記得這家的泡菜特別好吃，——而且是不算錢的。掌櫃的是個矮胖子，他的兒子也上灶。不知為了什麼事，兩父子鬧翻了。常到這裏來吃的，以助教、講師為多，教授是很少來的。除了這家四川館，紅樓附近隻有兩家小飯鋪，實麵炒餅，還有一種叫做“炒和菜戴帽”或“炒和菜蓋被窩”的菜，——菠菜炒粉條，上麵攤一層薄薄的雞蛋蓋住。從大學附近飯鋪的菜蔬，可以大體測量出學人和準學人的生活水平。