教授、講師、助教忽然鬧了一個時期。國民黨政府改革幣製，從法幣改為金元券，這一下等於增加薪水十倍。於是我們幾乎天天晚上到東安市場去吃。吃森隆、五芳齋的時候少，常吃的是“蘇造肉”——豬肉及下水加沙仁、豆蔻等藥料共煮一鍋，吃客可以自選一兩樣，由大師傅夾出，剁塊，和黃宗江在《美食隨筆》裏提到的言慧珠請他吃過的爆肚和白湯雜碎。東安市場的爆肚真是一絕，脆，嫩，絕得幹淨，爆散丹、爆肚仁都好。白湯雜碎，湯是雪白的。可惜好景不長，調也就是調了一個月光景，金元券貶值，隻能依舊回沙灘吃炒和菜。
教授很少下館子。他們一般都在家裏吃飯，偶爾約幾個朋友小聚，也在家裏。教授夫人都會做菜，我的師娘，三姐張兆和是會做菜的。她做的八寶糯米鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個傑作。但是她平常做的隻是家常炒菜。四姐張充和多才多藝，字寫得極好，曲子唱得極好，——我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用的她的腔，曾聽過她的《受吐》的唱片，真是細膩宛轉；她善寫散曲，也很會做菜。她做的菜我大都忘了，隻記得她做的“十香菜”。“十香菜”，蘇州人過年吃的常菜耳，隻是用十種鹹菜絲，分別炒出，置於一盤。但是充和所製，切得極細，精致絕倫，冷凍之後，於魚肉飫飽之餘上桌，拈箸入口，香留齒頰！
解放後我在北京市文聯工作過幾年。那時文聯編著兩個刊物：《北京文藝》和《說說唱唱》，每月有一點編輯費。編輯費都是吃掉。編委、編輯，分批開向飯館。那二年，我們幾乎把北京的有名的飯館都吃遍了。預訂包桌的時候很少，大都是臨時點菜，“主點”的是老舍先生，親筆寫菜單的是王亞平同誌。有一次，菜點齊了，老舍先生又斟酌了一次，認為有一個菜不好，不要，亞平同誌掏出筆來在這道菜四邊畫了一個方框，又加了一個螺旋形的小尾巴。服務員接過菜單，端詳了一會，問：“這是什麼意思？”亞平真是個老編輯，他把校對符號用到菜單上來了！
老舍先生好客，他每年要把文聯的幹部約到家裏去喝兩次酒，一次是菊花開的時候，賞菊；一次是臘月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味兒，很有特點。我記得很清楚的是芝麻醬燉黃花魚，是一道湯菜。我以前沒有吃過這個菜，以後也沒吃過。黃花魚極新鮮，而且是一般大小，都是八寸。裝這個菜得一個特製的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那麼一個家夥。這樣黃花魚才能一條一條順順溜溜平躺在湯裏。若用通常的大海碗，魚即會拗彎甚至斷碎。老舍夫人胡青同誌善做“芥末墩”，我以為天下第一。有一次老舍先生宴君的是兩個盒子菜。盒子菜已經絕跡多年，不知他是從哪一家訂來的。那種裏麵分隔的填雕的朱紅大圓漆盒現在大概也找不到了。
學人中有不少是會自己做菜的。但都隻能做一兩隻拿手小菜。學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。世襄以此為一樂。據說有時朋友請他上家裏做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說，有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：悶蔥。結果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責！
客人不多，時間充裕，材料湊手，做幾個菜是很愉快的事。成天伏案，改換一下身體的姿勢，也是好的，——做菜都是站著的。做菜，得自己去買菜。買菜也是構思的過程。得看菜市上有什麼菜，捉摸一下，才能搭配出幾個菜來。不可能在家裏想做幾個菜，菜市上準有。想炒一個雪裏紅冬筍，沒有冬筍，菜架上卻有新到的荷蘭豆，隻好“改戲”。買菜，也多少是運動。我是很愛逛菜市場的。到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。
學人所做的菜很難說有什麼特點，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同。北京菜有所謂“宮廷菜”（如仿膳）“官俯菜”（如譚家菜、“潘魚”）。學人做的菜該叫個什麼菜呢？叫做“學人菜”，不大好聽，我想為之擬一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同誌能同意否。
《學人談吃》的編者叫我寫一篇序，我不知說什麼好，就東拉西拉地寫了上麵一些。