正文 29.關於豆腐(2 / 2)

至少在講興化方言的地區,在莆田、仙遊以及惠安北部、福清南部、永泰與莆仙交界的地帶,即風俗習俗和語言大體相同的這些地區,早餐均用稀飯,而佐飯必有豆腐,甚至幾乎隻有豆腐而已。不過,我要說清楚,在鄉下,特別是偏僻山區,未必每日能吃到鮮豆腐,他們佐飯的往往是用鹽醃過的豆腐,或者豆腐乳,有時連醃豆腐也吃不到,隻有醃菜。在城鎮,在中等的家庭,每晨佐飯的鮮豆腐,用開水燙後放在碟上,其旁有一小盅醬油,並滴點麻油。此外佐飯的,還有油條。這實在是傳下多少代的家常便飯了。而且,每戶幾乎天天如此,幾乎成為一種飲食習慣或風俗,其中似乎表達一種普遍的儉樸家風。

我有一個印象,興化地帶的居民,儉樸而又好客;加上此一地帶,特別是莆田,看來因閩中較為富饒,所以,在一般的中等家庭,如有客人以及遇到喜慶的日子,早餐桌上佐飯的菜肴頗見豐富。首先,是一大瓷碟的鮮豆腐,除了一盅上麵浮著麻油的醬油外,豆腐上麵還塗了芝麻醬;除此之外,有油炸紫菜、油炸花生等,這都是素菜了。葷菜有一碟海蝦、一碟羊肉。我順便說一下這兩道葷菜。以莆田而論,西北高山雄踞,東南臨興化灣,又臨湄州灣,更有內海,如東門外闊口橋下的海塗,離城不過三四裏。大約為了“保鮮”,從近海或內海剛撈上的魚蝦(茲不論及魚),有的就在海灘就地用傳統的烹調方法(一般是“蒸”)煮熟後放在特製的竹筐內,由漁人快步挑至鼓樓前魚攤販賣。這種“蒸”熟後的海蝦,其色白,其觸須、蝦眼以及甲殼,似都發出一種清新的海鮮味。至於羊肉,大約也為了“保鮮”以及做出特殊風味,也有一套傳統烹調方法。這便是,在深夜裏宰羊,剝皮後,整隻羊放在大鍋內文火煮熟,然後退火,此熟羊又整夜浸在此大鍋的熟湯內,至次天清晨撈起,挑到鼓樓前大街的羊肉攤上,切片出售。這種切片後的熟羊肉,無腥味,極鮮嫩。此上所述,包括塗上芝麻醬的鮮豆腐在內等若幹興化早餐的菜肴,似乎可以代表一種獨特性的飲食——“早餐”文化?它至今遺存在民間。前不久,我回到家鄉莆田,在一位親戚家作客,這些興化豆腐、興化熟羊肉、海蝦以及炸紫菜、花生居然一一都吃上了。

豆腐的烹調方法甚多,我無力細表。我想談一談一種興化(即莆田、仙遊一帶)有關烹調豆腐的方法。莆田城關鼓樓前,過去(譬如20年代以至40年代)除了魚肉攤外,有賣羊雜、牛雜、海蠣、海蟶興化有一種風味小吃,其做法為:把海蠣或蟶(去殼)與地瓜粉糅和後,入已有作料的湯中煮開,即可。吃時,將醋、麻油滴入湯中,其味鮮美。以至北方煎包的小攤、小擔。這種小吃大抵具有地方性風味。我最喜歡吃的是“貢”豆腐。所謂“貢”,用的是莆田方言諧音,看來是融化燜和煮於一起的一種烹調方法,它似乎主要用於烹調豆腐。或謂,此“貢”豆腐,當是一種通俗的、平民化的食物。現在還可記得的情景是:在古譙樓下的石牆前,露天搭一布棚,棚下排著木桌、木長凳;棚前置一大木架,架上排著大爐、大鍋,爐內火光融融,鍋內“貢”著豆腐,其上有冬筍、香菇等。大約到了午前九、十點鍾時分,那些山民挑進城來出賣的木炭、柴木等已脫手,那些漁民挑來的海鮮已脫手,乃各在長木凳上找一座位,坐下,要一碗“貢豆腐”。小時,我有時也擠在他們中間吃“貢豆腐”,隻覺碗中的豆腐,脆而鬆軟,湯中有淡淡的香菇以及冬筍的甜香。我一邊吃,一邊聽山民、漁民講故事,非常有意思;如,某山民家的母豬,一窩產28隻小豬;如,看見一隻老虎叼一隻山兔一下跳過山澗,以及在海上抓到一隻海和尚(大約是小海豚),等等。

興化炸豆腐,其色淺黃、鮮嫩,看來這要依靠善於掌握火候,但一般婦女均能做出很好的炸豆腐。冬天,以炸豆腐燜山東種大白菜(當地出產)為佳肴。豆腐的副產品、加工產品種類甚多。如豆乳、豆幹等等。興化有一種豆腐加工品,是把豆腐壓得薄如一張淺白色的連扣紙,把它切成絲狀、線狀,與豆芽菜一起炒,亦為佳肴。在湄州灣或興化灣的內海,淡水與海水交流的海泥中,產一種魚,當地名之曰跳跳魚,大目、細鱗,夏時往往做魚湯下飯,味鮮美。有一道菜,把跳跳魚和豆腐一起放在蒸籠中,急火猛蒸;跳跳魚痛得要命,往豆腐裏亂鑽,如此做出的一道菜,聞亦為名菜。小時,喝過一口湯,不知怎的,感到惡心,此後就對此菜感到敬畏。這裏順便提及此菜,皆在說明,有關豆腐的菜肴,並非都能令人感到適意。

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