《紅樓夢》中寫這些茄子等物，未必就引起我們每個人的三尺之涎，我自己就並不真感太大的興趣，因為覺得它油太大，而且雞味太甚。如若問我書中何物使我深有過屠門大嚼之願，則我要回答說，這該是寶玉和芳官吃的那頓“便飯”。你看那是怎樣的一個來由呢？皆因那日正值寶玉的生日，芳官是蘇州女孩子，吃不慣“麵條子”（生日壽麵），又無資格上“台麵”去喝酒（她自言一頓能喝二三斤惠泉酒），——這是《紅樓夢》裏第二次特提此酒，獨自悶悶地躺著，向廚房柳嫂傳索，單送一個盒子來，春燕揭開一看，隻見——
裏麵是一碗蝦丸雞皮湯，隻是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油鬆瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。小燕放在案上，走去拿了小菜並碗箸過來，撥了一碗飯。芳官便說：“油膩膩的，誰吃這些東西”。隻將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊醃鵝就不吃了。寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。……
這是一頓很“簡單”的便飯，看其“規模”，實在不算大，而在筆墨之間，令人如同鼻聞眼見那三四樣製作精致的美味。我以為，這對我來說，確實比茄鯗之類引人的“食欲”。大觀園裏人，看來南方生長的小姐們人數占上風，她們家又有“金陵”地方的遺風，所以喜歡米食，全部書中，除麵果子（點心）以外，幾乎不寫麵。隻那“熱騰騰碧熒熒”的綠畦香稻蒸飯，就寫得“活”現，逼真極了！我是從小生長在“小站米”地區的人，對真正的、上等佳品粳稻，倒不生疏。（有些南方人吃了一輩子的“米”，自己以為吃的是最好吃的米，至老不識稻味，甚至連米有秈粳之分也不曉得，說與他小站佳米之奇香，竟茫然不解所語何義何味。他們讀到此處，恐怕是沒有多大“共鳴”的吧。）我從書中判斷曹雪芹大概始終以米食為主，所以他寫“飯”特別見長。
我又覺出賈府的人，“魚肉”不為稀罕，但特別喜歡禽鳥一類。單是此一處，便寫了蒸鴨醃鵝。記得另一處賈太君聽報菜單有糟鵪鶉一味時，才說“這個倒罷了”（“罷了”，已經是極高的評價了，人家嘴裏是不會說出什麼“哎呀，這個可好吃”來的），就叫“撕點腿子來”。
其實，要想了解《紅樓夢》中飲饌之事之理，必須首先向老太太請教學習才行。書中例子不少，有心之士，自可研味，恕不一一羅列。賈母是一位極高明的美學家，舉凡音樂、戲曲、陳設、服飾……這種種考究，她可說都具有權威性的、最使人悅服的識見和理解，並且侃侃議論，頭頭是道。飲饌這門哲理藝術，當然也要推這位老太太為十足內行。她受過高度的文化熏陶和教養，雖是富貴之家的老太君，卻無一點粗俗庸俗之氣。她聽曲、品笛，點一套《將軍令》（琵琶弦子合奏）、《燈月圓》（吹打細樂）；講究窗紗顏色，布置房間鋪陳，甚至賞鑒一位婦女的“人材”、“談吐”，她也無不有其十分高級的審美哲學與標準。賈府裏的一切文化藝術（包括飲饌這一門在內）的水平與表現，沒有這樣的一位老太太是不能想像的。不過今天一般讀者未必能在這一方麵有所體會罷了。
我想借此指出的是，研究中國烹飪學，光知道飯莊的名廚師是老師，最多隻懂了事情的一半。另一半必須抓緊去請教一些有經驗的老年婦女們，這是忽視不得的。