一位同誌對我說過：有人真的按照鳳姐所教給的，如法炮製，做出了茄子，但是結果並不太好吃。
有人認為這很意外。也許此正在理中。為什麼？第一是仿製者隻循文字，未得心傳；第二是忘記了鳳姐此刻並非真是向姥姥傳授“禦膳”秘法，其中倒有一部分是張皇其詞，以示珍奇富有——向姥姥誇耀，欺侮鄉下人老實罷了。如果真信了她的每一句話，就未免太天真。“一兩銀子一個”的鴿子蛋，不過是嚇唬姥姥的，天下本無是事的。要知道，當時一兩銀子的購買力是多麼大。
然而，上述雲雲，藝術之理，讀《紅樓》者不可不知也；如果你又因此認為鳳姐的話全無一點道理，那可真是“扶得東來又倒西”，是被形而上學的流行病害得半身不遂了。
若問這道理又何在？我看從這裏能真看出雪芹對我們烹飪之學的精義，深有體味。
原來，猩唇熊掌，鳳髓龍肝，縱令珍饈奇品，動色駭聞，畢竟不是日用之常，必需之列。真會考究飲食要道的，本不在這些上見其用心，示其豪侈。真會講飯菜的，隻是在最普通的常品中顯示心思智慧、手段技巧。例如茄子一物，可謂常品之常，“賤”（謂價錢也）蔬之賤者也，可是，這種東西的“變化性”最為奧妙。窮人吃茄子，白水加鹽煮，大約最是難吃不過了。多加一點好“作料”（應寫做“芍藥”，我已說過的），它就多變出一點美味來。“作料”百有不同，其美味乃百變各異。據老百姓的體會，單是一個“燒茄子”，可有無數的做法和風味。素燒、葷燒不同，油燒、醬燒有異。肉燒，固好；偶爾有幸買著一點蝦仁燒，那就大大“變”味。倘若是得了河蟹，那蟹黃螯肉燒，可稱“天下之妙品”——從一般人家的水平來說，此語不為過也。如此一講，於是我們雖然沒吃過賈府的那茄子，總也可以“思過半矣”了吧。這茄子到了那地步，致使姥姥堅不肯信它是茄子，則其烹飪一道之為高為妙，至矣盡矣！
所以我認為，講《紅樓夢》的飲食，不在於“仿膳”式的照貓畫虎——畫也難成；隻在於體會它的精義神理，亦即中國烹飪的哲理和美學觀。
據說當年康熙大帝最得意的一味禦膳，乃是豆腐。我的話又要說回來，夫豆腐者，最“賤”最普通的食品也，窮人做的白水加鹽煮豆腐，大概也不會太好吃。加一點好“作料”，它變一點美味。康熙那豆腐怎麼做法，內務府的曹家人氏肯定是明白的；筆記上說當某大臣告老還鄉時，康熙惜別，特意命禦廚將那一味豆腐的做法傳與那大臣的廚師傅，並告訴他“以為晚年終身之享用”。而這大臣回鄉之後，每大宴賓客時，果然必定鄭重以此“禦賜豆腐”作為誇耀鄉裏、驚動口腹的一種最奇之上品。明白此理，也就明白茄子，——二者現象雖殊，道理一也矣。
連帶可以想到蓮葉羹。這本無甚稀奇，也沒貴重難得之物，隻不過四個字：別致、考究。並且不俗，沒有“腸肥腦滿”氣味。當薛姨媽說“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子”時，鳳姐答道：“借點新荷葉的清香，全仗好湯，究意沒意思，……”我認為，要想理解曹雪芹的烹飪美學，須向此中參會方可。“沒意思”乃是鳳姐的身份和“觀點”，讀書者切莫又參死句要緊，否則寶玉怎會想它？