正文 28.紅樓飲饌談
周汝昌
不知由於什麼原因《紅樓夢》的讀者和研究者之中有些人總以為曹雪芹是個“講吃講喝”的作家。這其實是一個錯覺。雪芹在他的小說中寫及飲食，正如他寫及音樂、書畫、詩詞、服飾、陳設、玩器等等一樣，隻是為了給人物、情節“設色”，並借以表達他的美學觀而已。雪芹是從不肯為“賣弄”什麼“學問”而顯露一大套“描寫”的。懂了這個道理，就不難識破有人看見小說涉及了放風箏就造出什麼“風箏譜”，看見小說涉及了飲食就造出了什麼“食譜”……之類的“構思”的馬腳。然而，隻因此故，就不能談一談《紅樓夢》裏的飲食了嗎？那當然也不至於。還是有得可說的。
雪芹注意寫什麼“飲”？先就是茶。
一提茶，也許人們要大談“品茶櫳翠庵”。不過最好莫要忘記，開卷才敘林黛玉初到榮國府，就有特筆寫茶。你看，林姑娘第一次用罷了飯，“各有丫鬟用小茶盤捧上茶來。”敘到此句之後，雪芹便設下了一段話：
當日林如海，教女以惜福養身，雲：飯後務待食粒咽盡，過一時，再吃茶，方不傷脾。……
黛玉自幼既然受父之教，此時見剛則飯畢立即捧上茶來，以為“這裏許多事情不合家中之式，不得不隨的，……因而接了茶。”哪裏知道，“早又見有人捧過漱盂來”，黛玉一下子明白了：原來這茶並非為飲用而設，於是“也照樣漱了口”。及至“手畢，又捧上茶來，——這方是吃的茶。”
你看，僅僅是一個茶。便寫得如許閑閑款款，曲曲折折，真是好看煞人！本文不是談文論藝，隻好撇下雪芹的文心，且講飯茶的道理。
今天的人大抵都具備一點醫學知識，當然知道了：一、茶中有一種堿，食後用茶漱口（漱口茶作為專名，見於《紅樓夢》的後文），除起清潔作用外，更要緊的是它能對防治牙齒的酸蝕大大有益。二、食後立即喝茶，堿卻“中和”胃酸，減弱了消化力，久而久之，定會“傷脾”，一絲不假。雪芹哪裏通“西醫”、懂“科學”？但是看他寫林府和賈府對茶的運用，完全說明他對茶的性能功用卻有十分科學的認識。
曹雪芹是喝酒的大行家，這一點大概用不著再做什麼“考證”，可是你看《紅樓夢》可有什麼專設一節，大講“酒論”的地方？隻這一例，充分證明了我上文所言雪芹斷不肯為賣弄而浪費筆墨的道理。因此，除了鳳姐讓趙嬤嬤嚐嚐賈璉從江南帶來的惠泉酒之外，幾乎沒有任何“講究”酒的文字可尋了。他寫喝酒的場麵是很不少的，惟對酒的名色、特點，有關情況，一字不談，這一點特別令人詫異。其中當有緣故，不會是偶然現象。比如，他寫茶還用特筆敘出：寶玉專用楓露茶，賈太君不喝六安茶；而對酒，卻連這種筆跡也不見於書中。以此可知，藝術大師，是不宜以瑣儒陋見來輕作雌黃的。自然，作偽者也就沒辦法造出一篇“雪芹論酒”。
《紅樓夢》寫“吃”最有趣的當然首推有劉姥姥在場的時候，這個人人都知道。可憐的姥姥，進了榮國府，見了那桌上的菜，一樣也不認得，叫不上名堂來，隻看見是“滿滿的魚肉”——她第一次入府，等待著鳳姐兒用午飯已畢，菜撤下來，“桌上盤碗森列，仍是滿滿的魚肉在內，不過略動了幾樣。”等她後來再入府，投了賈母的緣，成為“上客”時，用飯時堅不相信有一道菜是茄子做的。經鳳姐“說服”、“保證”之後，她還是半信半疑——這才是大文學家筆下寫一種真的稱讚和評價。低級作家便隻會寫姥姥“極口”誇“這茄子香死人了”——由此，才引起那段膾炙人口的“茄鯗論”來。