正文 26.春菰秋蕈總關情
王世襄
戢戢寸玉嫩，累累萬釘繁。
中涵煙霞氣，外絕沙土痕。
下筋極雋永，加餐亦平溫。
這是宋汪彥章的食蕈詩。“蕈”通“菌”，或稱蘑菰，亦可寫作蘑菇，其味確實雋永，且富營養，是廚蔬無上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋兩季野生的，倍覺關情。
記得十一二歲時，隨母親暫住南潯外婆家。南潯位在太湖之濱、江浙兩省交界處。鎮雖不大，卻住著不少大戶人家。到這裏來傭工的農家婦女，大都來自洞庭東、西山。服侍外婆的一位老嫗，就是東山人。她每年深秋，都要從家帶一甏“寒露蕈”來，清油中浸漬著一顆顆如紐扣大的蘑菰，還漂著幾根燈草，據說有它可以解毒。這種野生菌隻有寒露時節才出土，因而得名。其味之佳，可謂無與倫比。正因為它是外婆的珍饈，母親不許我多吃，所以感到特別鮮美。
在燕京大學讀書時，常常騎車去香山遊玩，而香山是以產野生蘑菰聞名的。經過訪問，在附近的一個村子四王府結識了一位人稱“蘑菰王”的老者，那時他已年逾六旬了。他告訴我香山蘑菰有大小兩種。小而色淺的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”，春秋兩季都有。他談得有點神秘——采蘑菰要學會看“稍”指生蘑菰的地脈。這“稍”從地麵草木的長勢可以看出來。他雖向我講解了幾遍還是不能得其要領。看來所謂的“稍”，一半指草木的蔥蘢茂密，一半和埋在土內的菌絲有關。蘑菰落下孢籽才生長菌絲，所以產菌的地方年年會有蘑菰長出來。使香山出名的是一種大白蘑，直徑可以長到一尺多，像一隻底朝天的白瓷盆。過去隻要在山上發現此種幼菰，便搭窩棚在旁守護，晝夜不離，以防被他人采去。隻須兩三天便長成，取下來裝入大捧盒送到宣武門外菜市口去賣，可得白銀三五兩，因為它是一種名貴貢品。“蘑菰王”感慨地說：“這是前清的事了，近些年簡直得見不著了。貴人吃貴物嘛。貴人沒有了，大白蘑也就不長了。”他的話反映出他的封建意識。實際上逶迤的燕山，隻要氣候環境適宜，都可能生長此種大白蘑。60年代我去懷柔縣黃坎村勞動，聽老鄉說當地山上就有，名叫“天花板”，並自古留下“天花板燉肉——饞人”的歇後語，隻是很稀少，不大容易遇到而已。我當時以為“天花板”隻不過是一個當地土名，不料後來讀到明人潘之恒的《廣菌譜》，其中就有《天花蕈》一條，並稱：“出五台山，形如鬆花而大於鬥，香氣如蕈，白色，食之甚美。”可見那位老鄉的話大有來曆，頓時不禁對他肅然起敬而自慚孤陋了。
回憶一下，幾十年來，北京的各大菜市場一直可以買到鮮蘑菰。查其品種，因時而異，60年代以前，市場上賣的都是野生鮮蘑菰。品種有二：一種叫“柳蘑”，蕈傘土褐色，簇聚而生，往往有大有小，相去懸殊。烹製時宜加黃酒，去其土腥味。燴、炒皆可，而燴勝於炒，用雞絲加嫩豌豆燴，是一味佳肴。一種叫“雞腿蘑”，菌柄較高，色澤稍淺，炒勝於燴。蘑菰的采集者多住在永定門、右安門外，每人都有幾條熟悉的路線，隔幾天便巡回采一次，生手自然很難找到。後來朝內、東單、西單幾個菜市都買不到野鮮蘑，隻有菜市口市場還有。據了解是一位姓張的老者隔幾天送貨一次。隨後他找到了工作，在永定門外一所小學傳達室值班，野生鮮蘑從此在北京菜市場上絕跡。我曾去拜訪過張老漢問他為什麼不幹了。他說郊區都在建設，永定河也在整理，生態變了，蘑菰越來越難找了，隻好轉業了。60年代至70年代，幾個菜市場有時可以買到人造的圓鮮蘑，和一般罐頭蘑菰品種相同。近幾年，這種人造圓鮮蘑菜市也不供應了，而是鳳尾平菰的天下了。論其味與質，自然不及圓鮮蘑。