正文 25.魚我所欲也
王世襄
從香糟說到“鱖魚宴”
世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助於形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀後的餘滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同於酒香，做出菜來有它的特殊風味，絕不是隻用酒所能代替的。
山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由於我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會絕不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝。親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。
其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨，切成分許厚片，澱粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯兌用香糟泡的酒燒開，加薑汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕澱粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤裏。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，直堪稱色、香、味三絕。
又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀後平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加薑汁、精鹽、白糖等作料，下茭白，開後勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯麵。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之後，有此一盤，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。
自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糟，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清後再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水。自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？隻好自歎弗如了。
但我也做過一次得意的香糟菜，隻有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北鹹寧幹校時做的“糟溜鱖魚白加蒲菜”。
1973年春夏間，“五七”幹校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了14條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、幹燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上麵講到的魚白溜蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。
鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，14條湊起來有大半碗。從湖裏割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無比，妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處彙合到一個菜之中，吃得與會者眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個菜就顯得不過如此了。
其實做這個菜並不難，隻是在北京一下子要搞到14條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。
鹹寧雜憶
“文革”中，和老伴荃猷分居文化部兩個幹校。我在湖北鹹寧，有觀漁、買魚、餐魚之樂。1971年春曾作《觀漁十首寄荃猷並序》，錄之於下：