正文 24.談北京風味
王世襄
《中國名菜譜》（北京風味）完稿之際，編寫單位邀我寫一篇序言刊在書首。作為一個土生土長而且比較喜歡吃的北京市民，寫一篇這方麵的文章，似乎並不難，所以未加思索地答應了。不料等真提筆去寫時問題卻來了，敢情不是像平時想的那樣簡單，對某些問題不僅需要作一番思考，而且還得做些調查和考證，所以要花費點力氣才行。
首先有待考證的問題是，究竟哪些菜算是“北京菜”？
大家知道，北京既是曆史悠久的古都，又是明、清兩代的政治中心，尤其是新中國成立後建都於此，已成為世界上最重要的都會之一。多少世紀以來北京就是中華民族聚居之地，八方人士薈萃之區。隻就烹飪飲食方麵而言，不論哪一個地方菜係，都曾傳入北京。不過隻有傳入年代較久，在操作和調味等方麵有了發展和變化，已深入人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然地讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川等地的菜肴歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。
其次，有待研究的問題是北京菜既然吸收並融合了一些外地菜肴，不像全國其他菜係那樣單純，那麼它是否還有特色？如果有的話，形成特色的條件又是什麼？
現在，先從山東菜說起，因為山東菜在北京菜中占很大的比重，對北京菜的形成至關重要。
山東古為齊魯之邦，是中華文化最重要的發源地之一，飲食文明在春秋戰國時已達到高度的水平。經曆漢、唐、宋、元，下逮明，山東菜已發展成為北方菜係的傑出代表。明太監劉若愚在《酌中誌》中講到萬曆皇帝喜歡把海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處進食，這是膠東燴海鮮進入明代宮廷之證。明、清之際，山東菜更廣泛地傳到北方民間，尤其是京都北京。我們知道，山東菜分膠東和濟南兩個流派，亦稱“東派”和“西派”。由於當時的達官名士不少是山東人，這對兩派山東菜的傳入北京有一定的關係。例如清初官至左侍郎、以收藏書畫聞名於世的孫承澤，是膠東道的益都人。兩代官至大學士、太子太保的劉統勳、劉墉，是膠東道諸城人。劉墉的《文清公遺集》中有蒲筍詩。所謂蒲筍就是山東盛產的夏季名蔬蒲菜。一代詩宗，官至刑部尚書的王士祺是濟南府新城人。他的名句“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微”，是對“曆下銀絲”的盛情稱讚。不僅一般菜肴，就是連明、清宮廷也視為無上珍饈的烤鴨，我認為也是經山東廚師傳入北京的。如謂不然，那麼為什麼自清代以來，凡是以烤鴨聞名的飯館幾乎全都是山東館？為了了解明、清時期山東菜傳入北京的詳情細節，雖還值得進一步的探索，但總的情況是已經清楚的了。
本世紀初到全國解放這一段時間，北京規模最大的飯館是承辦紅白喜事的飯莊子。其中名氣較大的有：地安門大街的慶和堂、什刹海的會賢堂、報子胡同的聚賢堂、金魚胡同的福壽堂、五老胡同的萬壽堂、錢糧胡同的聚壽堂、前門外肉市的天福堂、觀音寺街的惠豐堂、錦什坊街的富慶堂、長巷頭條的慶豐堂等。他們無一不是山東館。當時名飯館還有八大居和八大樓之說。八大居是：廣和居、同和居、和順居、泰豐居、萬福居、陽春居、恩承居、福興居。八大樓是：東興樓、安福樓、致美樓、正陽樓、新豐樓、泰豐樓、鴻興樓。八大居中確知至少廣和居和同和居是山東館；八大樓中隻有春華樓以經營江蘇風味菜肴為主，其餘均是山東館。此外不以“居”、“樓”為字號的著名山東館還有隆福寺的福全館，煤市街的豐澤園、致美齋，西柳樹井的明湖春等。再加上以烤鴨為主的山東館有便宜坊、全聚德等。可見當時山東館在北京名菜館中占壓倒的優勢。
上述山東館的廚師有的來自膠東（東派），有的來自濟南（西派），有的一館同時有兩派廚師，有的一館在不同年代，先後各由一派廚師掌勺。本世紀初到40年代末的幾十年，實際上是東西兩派在北京大交流的幾十年。東派擅長爆、炸、扒、溜、蒸，突出本味，偏於清淡。西派以湯為百鮮之源，爆、炒、燒、炸，乃其所長，在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味。經過交流的山東菜，可謂兼有兩派之長，更加適合各方人士的口味。就這樣，出現了與東西兩派均不相同、自具特色、堪稱北京風味的山東菜。
記得1930年前後開設在東華門大街路北的東興樓，是當時最大、最有名的一家山東館，生意興隆，座客常滿，不論筵席、小吃，一視同仁，可謂貨真價實，賓至如歸。山海奇珍，我當年吃到的次數不多，但若幹品種，如：醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、燴烏龜蛋割雛、扒三白、糟溜魚片、糟煨冬筍、芫爆肚仁、醋椒魚等，都是“保留節目”，幾乎每席必點，百吃不厭。至今憶及，齒頰尚有餘香。如果吃烤鴨，當然去全聚德或便宜坊。我相信所吃到的肯定超過明、清帝後所吃到的。因為那年頭既沒有培養出“北京烤鴨”那樣優良的品種，廚師們也沒有掌握像近年這樣在現代科學指導下的烤鴨技術。這兩家的冷熱菜，如糟溜鴨條、拌鴨掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鴨肝等，也是十分精美的。