正文 21.回憶家鄉味
戈寶權
我國的烹飪素有悠久的傳統和曆史，每個省市都以自己特有的名菜聞名，而且又是馳名中外的。來到首都北京的人，都要到全聚德吃一頓北京烤鴨，或是到東來順吃一次涮牛肉。到南國的廣州去，都要到蛇餐館去試一試蛇肉和蛇羹，或是到大同酒家去“飲茶”，嚐一嚐各種美味可口的廣東點心。到川西的成都，你會到成都餐廳或是芙蓉餐廳去，吃那些又麻又辣的川菜；更加吸引你的，就是在東風路上的那些有名的小吃，什麼賴湯圓呀，鍾水餃呀，龍抄手（餛飩）呀，擔擔麵呀。你路經武漢三鎮時，你總想到東湖去吃一次有名的武昌魚。你要是來到“上有天堂，下有蘇杭”的兩個名城，在蘇州觀前街的鬆鶴樓，你可以吃到鬆鼠鱖魚、清炒蟹粉、三蝦豆腐；在杭州西湖邊的樓外樓，你可以吃到西湖醋魚、叫化雞、蓴菜湯。甚至就是在各兄弟民族地區，你也可以吃到不少地方風味。我記得在訪問新疆天山南北各地時，每處地方都可以吃到抓飯、烤羊肉串，還有那剛出爐的饢（餅）；到了東北的吉林市，還可以到朝鮮飯館去吃有名的涼麵。總之一句話，像這樣的一個名菜譜是開列不盡的。
我對於中國的烹飪毫無研究，不敢妄加論述。但我想，每個人都會熱愛自己的家鄉味，因此我就來漫談和回憶家鄉味吧。
我是江蘇人，對江蘇的家鄉味和土特產有自己的特殊偏愛。每次乘京滬線的車回去，當火車一進入江蘇和安徽境，不用說，首先感到鄉音是那樣親切；其次就是在車站上可以買到的那些家鄉風味的特產，又是那樣令人難忘。你在符離集，要下車去買一隻燒雞；到了南京，你要買一隻板鴨或是鹽水鴨，甚至買上一串鴨肫肝和幾個香肚；你路經鎮江，要買一包肴肉或是一瓶香醋；當火車到了無錫時，你想買一盒肉骨頭或是一篾籠油麵筋；火車到了蘇州時，你又想買點采芝齋的香水瓜子和粽子糖。要是你在南京下車，你不妨到秦淮河邊夫子廟一帶去吃點小吃，叫一碟板鴨，要一盆煮幹絲和一小籠湯包；你在鎮江下車，要是碰上鰣魚的季節，不妨吃一次清蒸鰣魚；你到了終點站上海，那我就勸你到王家沙或是喬家柵去，吃些上海有名的諸如蟹殼黃（小燒餅）之類的點心；最好還要逛一趟城隍廟，排隊吃幾兩南翔饅頭和寧波湯圓。要是你跨過長江到蘇北去的話，那麼你先得去一次揚州，在遊罷瘦西湖和平山堂之後，你不妨到富春茶社去吃有名的三丁包子、蟹黃包子、生肉包子和翡翠燒麥。蘇北地方風味的土特產也很多，什麼高郵鹹蛋呀，伍佑泥螺呀，徐州油炸饊子呀，淮安茶饊呀，黃橋燒餅呀，白蒲茶幹呀，南通脆餅和苔條餅呀……
我的家鄉是蘇北的東台縣，並不是以吃聞名的小縣城。我在16歲時離開家鄉到上海讀書，22歲出國時曾經回去過一次。這樣直到70年代初我年近“花甲”之齡時，才又路過一次家鄉，停留了兩天，真有如唐代詩人賀知章所說的“少小離家老大回，鄉音無改鬢毛衰”之感。但不知怎樣，我直到現在，還記得我從童年時就熟悉的那些家鄉味。